Пармезан польза и вред для организма

Содержание

Химический состав сыра пармезан

Пармезан считается одним из самых сытных и полезных видов сыра. Это обусловлено его богатым составом. В нем присутствуют 9 необходимых организму аминокислот. Кроме того, продукт считается богатым источником белков. В 30 г содержится 1/5 его суточной нормы. В химический состав сыра пармезан входят следующие компоненты:

  • пантотеновая кислота;
  • витамины B12, D3, PP и A;
  • аминокислоты;
  • биотин;
  • микро- и макроэлементы (натрий, цинк, железо, марганец, селен, фосфор, калий, медь и кальций);
  • жирные кислоты.

Главной особенностью сыра является богатое содержание кальция. Даже при употреблении в небольшом количестве он способен восполнить суточную потребность в веществе. За счет жирных кислот в составе пармезан укрепляет сосуды и запускает обменные процессы. Обилие витаминов стабилизирует эмоциональное состояние и повышает иммунитет.

Виды

Выделяют три вида сыра Пармезан, которые различаются долготой выдержки. «Свежий» продукт пребывает на полках до употребления до полутора лет, «старый» – от полутора до двух лет, а «очень старый» – от двух до трех или даже четырех лет.

Важно знать, что некоторые разновидности могут вызревать вплоть до десятка лет. Вкус и массу головки можно предугадать в зависимости от возраста Пармезана. Например, «очень старый» образец порадует ярким соленым вкусом, но меньшим весом. Вкусовые свойства продукта могут еще зависеть от времени изготовления: летний Пармезан гораздо интересней, чем осенний, ведь летом коровы питаются свежей травой, а осенью – в большей степени сеном.

Вред

В случае переедания, Пармезан может стать причиной мигрени. Также в этом продукте содержится большое количество натрия, что может быть опасным для людей с повышенным давлением. В состав этого вкусного сыра входит много насыщенных жиров, а поэтому максимально допустимая суточная доза этого продукта не должна превышать 70-100 грамм. Во время диеты нужно снизить норму потребления Пармезана до 30-50 грамм.

Сыр содержит минимум углеводов, что важно для тех, кто захотел похудеть.

В процессе приготовления этого сыра используются только качественные ингредиенты: в противном случае Пармезан просто не получится. Поэтому можно не переживать о наличии в этом вкусном сыре канцерогенных веществ и разных вредных компонентов.

Показатели БЖУ

Энергетическая ценность пармезана имеет следующие показатели в расчете на 100 г продукта:

  • белки 35 г;
  • жиры 24 г;
  • углеводы 3 г;
  • вода 30 г.

Кроме того, в состав продукта включено множество ароматических соединений, включая различные аминокислоты.

Сочетание пармезана с другими продуктами

Итальянцы употребляют пармезан на десерт с красным вином. Пармезан отлично сочетается с блюдами итальянской кухни: пастой, ризотто, сливочными супами.

Июн-9-2016 Автор: KoshechkaM

Сколько можно и как нужно хранить сыр пармезан

Пармезан, упакованный в вакуумную упаковку, может храниться в холодильнике до 6 месяцев.

Нарезанный или извлеченные из вакуумной упаковки сыр Пармиджано-Реджано нужно хранить в холодильнике при температуре 4-5° C.

Пармезан дольше сохранит свои вкусовые качества, если хранить его в специальных емкостях для сыра или в пищевой пленке.

Если сыр немного подпортился, на поверхности появилась плесень или белый налет, то ничего страшного. Просто срежьте или сотрите ножом это место с поверхности сыра.

вернуться к содержанию

Пармезан можно приготовить и самостоятельно. Он будет немного отличаться от покупного варианта. Чтобы продукт получился таким, как нужно, следует соблюдать технику приготовления.

Компоненты:

  • 8 л молока;
  • фермент;
  • липаза;
  • хлористый кальций;
  • термофильная культура.

Процесс приготовления:

  1. Молоко разогревают на водяной бане до температуры 30 °C.
  2. К нему добавляют остальные компоненты, после чего все тщательно размешивают.
  3. Емкость снимают с огня, укутывают в полотенце и оставляют на 45 минут.
  4. Через указанное время в смесь кладут фермент. Через полчаса масса должна свернуться.
  5. После затвердевания образовавшийся сгусток измельчают на несколько мелких кусочков. Затем емкость снова ставят на огонь и доводят до температуры 38 °C. Важно не допускать слипания кусочков сыра.
  6. Температуру увеличивают до 52 °C, помешивая сыр в противоположном направлении.
  7. Когда сгустки станут более упругими, огонь отключают. Они должны постепенно опуститься надо. После этого сыворотку сливают.
  8. Полученную смесь отжимают с помощью марли и помещают под пресс.
  9. На следующий день головку сыра вытаскивают из формы и окунают в солевой раствор на сутки.
  10. На процесс созревания уходит 2 недели. Для этого сыр хранят в помещении с влажностью 75% и при температуре не выше 15 °C.

При комнатной температуре продукт можно хранить не более недели

Важно! Благодаря достаточному содержанию кальция, пармезан можно использовать для профилактики остеопороза.

Вред пармезана

Любую пищу нужно вкушать в меру. Переизбыток даже самого полезного продукта может дать отрицательный эффект. Из-за большого количества соли в пармезане следует потреблять в малых количествах.

  • Людям с повышенным артериальным давлением.
  • Людям с больными почками.
  • Людям с сахарным диабетом.
  • Пожилым людям с осторожностью из-за первых 3 пунктов.
  • Противопоказан людям, у которых непереносимость молока.
  • Переедание и переизбыток потребления может привести к головным болям, мигрени.
  • Не подходит тем, у кого жесткая диета, исключающая соль.

И немного о секретах…

История одной из наших читательниц Алины Р.:

Особенно удручал меня мой вес. Я сильно набрала, после беременности весила как 3 сумоиста вместе, а именно 92кг при росте в 165. Думала живот сойдет после родов, но нет, наоборот стала набирать вес. Как справиться с перестройкой гормонального фона и ожирением? А ведь ничто так не уродует или молодит человека, как его фигура. В свои 20 лет я впервые узнала, что полных девушек называют “ЖЕНЩИНА”, и что “таких размеров не шьют”. Дальше в 29 лет развод с мужем и депрессия…

Но что сделать, чтобы похудеть? Операция лазерная липосакция? Узнавала – не меньше 5 тысяч долларов. Аппаратные процедуры – LPG-массаж, кавитация, RF-лифтинг, миостимуляция? Чуть доступнее – курс стоит от 80 тысяч рублей с консультантом диетологом. Можно конечно пытаться бегать на беговой дорожке, до умопомрачения.

И когда на все это время найти? Да и все равно очень дорого. Особенно сейчас. Поэтому для себя я выбрала другой способ…

Читать далее >>

Чем отличается пармезан от обычного сыра

Главной отличительной особенностью пармезана считают пикантный вкус и твердую зернистую текстуру. Он славится ореховым послевкусием. Чем дольше продукт выдерживают, тем насыщенней становится его вкус. Кроме того, пармезан отличает и технология производства. Она подразумевает метод самопрессования.

Сорта нежирных сыров, которые можно купить в магазине

Купить в магазине такие сыры сейчас не проблема. Их, конечно, трудно отыскать в обычных продовольственных магазинах, но в крупных супермаркетах они есть.

Тофу

В нежирном Тофу содержание жиров будет колебаться в пределах 2-4%. В нем много белка и кальция, он обладает целебными свойствами. Его ещё называют соевым творогом, потому что его делают из соевого молока.

Это творожный сыр, по консистенции и цвету напоминающий несоленую и нежирную брынзу. Вкус у него нейтральный, то есть почти отсутствует. В продажу он поступает в вакуумных упаковках, в которых определяется жидкость.

Различается по консистенции и способу производства:

Этот сыр имеет много разновидностей, делают даже с добавками: орехами, приправами, перцем и т. д.

Пользуется популярностью копчёный тофу, его виды:

  1. Плотный — имеет две разновидности:
  1. азиатский;
  2. западный.

Шёлковый — мягкий, похож на пудинг.«Вонючий» — сильный запах, китайская версия.

Использование при похудении

Пармезан может стать частью диетического меню, если следовать таким рекомендациям:

  • ежедневное употребление этого сыра нужно свести к минимуму – съедайте небольшой кусочек в качестве быстрого перекуса или же добавляйте его в зеленый салат;
  • использовать его лучше во время обеда, чтобы потом успеть сжечь лишние калории.

Пармезан поможет вам быть энергичнее, унять чувство голода, он восполняет дефицит необходимых организму веществ и позволяет быстрее увеличить мышечную массу.

Лучшее сочетание для этого сыра в рамках диеты:

  • фрукты;
  • свежие салаты;
  • макаронные изделия из твердых сортов пшеницы.

Тёплый салат с морепродуктами «Морской отшельник»

Сколько можно тереть все на тёрку, резать кубиком и смазывать майонезом!? Хватить мучить гостей «Мимозой» и «Оливье»!…

Ингредиенты

  • Базилик зелёный свежий — 2 пучок
  • Кабачок — 70 г
  • Кальмары охлаждённые — 70 г
  • Креветки тигровые — 80 г
  • Лимон — 10 г
  • Масло оливковое Extra Virgin — 30 мл
  • Масло оливковое Extra Virgin — 50 мл
  • Масло оливковое Extra Virgin — 20 мл
  • Мидии замороженные — 8 шт.
  • Орехи кедровые — 2 ст. л.
  • Перец сладкий (болгарский) — 1 шт.
  • Перец чёрный молотый — 2 г
  • Петрушка свежая — 5 г
  • Помидоры черри — 5 шт.
  • Прованские травы — 4 г
  • Раки — 100 г
  • Салат зелёный — 100 г
  • Соль — 1 щепотка
  • Соль — 3 г
  • Соль — 4 г
  • Сыр Пармезан — 50 г
  • Тимьян (Чабрец) свежий — 2 г
  • Укроп свежий — 4 г
  • Чеснок — 3 зубчик

Состав и калорийность

В 100 г продукта находится приблизительно 292 ккал (может быть и больше), что значительно ниже, чем у других сортов сыра, например у чеддера.

  1. Белок. Организм человека использует его для ремонта и формирования клеток кожи, мышц, выработки гормонов и т. д. Сыр пармезан содержит 33 % белка по сравнению с 20 % в постной говядине, который к тому же переваривается значительно быстрее: 45 минут против долгих 4 часов после отменного стейка.
  2. Кальций вкупе с витамином D имеет важное значение для поддержания здоровья костей. Пармезан – хороший источник перечисленных питательных веществ. Плюс к этому – продукт легко переваривается.
  3. Витамин A в составе этого сырного деликатеса полезен для зрения, особенно в условиях плохой освещенности. Благотворно воздействует на кожу и зубы.
  4. Натрий – не самый лучший компонент пармезана, поскольку может быть повинен в гипертонии, инсульте и других опасных сердечных недугах. 2 унции нашего замечательного сыра включают 780 мг натрия, или 32,5 % дневной нормы.

Вы наверняка слышали про вред для фигуры высококалорийных сортов сыра. Но что делать, если очень хочется съесть хотя бы кусочек во время диеты? Пусть вашей маленькой слабостью станет именно пармезан. Ведь он способен ускорять обмен веществ – важное при похудении свойство.

В Италии такой твердый сыр называют Пармиджано Реджано, ведь именно в провинциях Реджо-Эмилия и Парма начали производить данный сыр, там же в 1955 году был выдан сертификат Контроля подлинности происхождения (АОС). Этот документ означает, что если Пармезан производят в других регионах или странах, он не может носить это название, автоматически становясь фальсификатом.

Пармиджано Реджано был известен еще тысячу лет назад, скорее всего, его первыми создателями были монахи, которым такой продукт был очень необходим ввиду его большого срока хранения.

Данный продукт изготовляют лишь из свежего молока в весенне-осенний период, поэтому его вкус во многом зависит от рациона коров. Так, Пармезан, производимый летом, имеет более насыщенный и ароматный вкус, чем осенний сыр, ведь в этом случае коров докармливают сеном.

Читайте также: Чем можно заменить сыр Пармезан

Содержание

Сыр Пармезан: что это такое и как его едят

Как делают сыр? В оригинальном составе итальянского Пармезана используется лишь свежее молоко и закваска. Так, в большие медные чаны помещают молоко, которое получили во время утренней дойки, смешивают его со сливками немного отстоявшегося молока, взятого из вечерней дойки. После этого в смесь добавляют сыворотку, нагревая все это до температуры в 35 °С. В конце подмешивается сычужный фермент, а затем жидкость оставляют для свертывания. Получившийся сгусток будущего сыра очень быстро измельчают до размера зернышка, потом заворачивают в плотную ткань и засовывают в круглые формочки. Сначала вес продукта будет 45 кг, в готовом виде Пармезана остается лишь 38 кг. Сыворотку, получившуюся из сыра, не выливают, а отправляют на корм свиньям, чтобы приготовить в результате также известную на весь мир Пармскую ветчину.

Сгустки обвязывают плотным ремнем и помещают в пресс, на головке ставят название завода-изготовителя и дату, после этого Пармезан отправляют на 20-25 дней в насыщенный раствор соли и воды. Когда сыр настоится, круги выкладывают на специальные деревянные полки в помещения с контролируемым температурным режимом, где его выдерживают уже целый год. Каждую неделю Пармезан необходимо переворачивать и протирать. Сыр, который уже созрел, обязательно проверяется специальным инспектором. Последний стучит по каждой головке молоточком, изготовленным из чистого серебра, определяя таким образом возможные трещины, пустоты или другие дефекты. Если проверка качества произведена успешно, то Пармезан получает соответствующую маркировку, выдающуюся организацией Consorzio Parmigiano-Reggiano.

С чем употреблять сыр и где его использовать

Настоящий Пармезан высокого качества имеет насыщенный вкус, в котором читаются фруктовые и ореховые оттенки. Благодаря своей необычной структуре и консистенции, данный экземпляр применяется во множестве изысканных и простых блюд. Его можно тонко-тонко натирать и посыпать готовые салаты или же запекать в духовке, в результате чего образуется красивая золотистая корочка.

С таким сыром любая паста или пицца будет идеальной, к тому же его обязательно добавляют в итальянское ризотто или классические супы. Помимо этого, такой продукт используют при приготовлении теста и всевозможных начинок. Он позволяет загустить их естественным образом и придать им незабываемый вкус.

Добавив всего несколько кусочков итальянского сыра в салат из свежих овощей, тосты, овощи гриль, вы сделаете эти блюда более изысканными. Молодой Пармезан, который можно просто нарезать, красиво выглядит на сырной тарелке в компании с другими видами сыров, орехами, фруктами, медом, ветчиной.

Читайте также: Как правильно нужно подавать и есть сыр Камамбер

Разновидности

В зависимости от возраста, различают следующие виды сыра:

  1. Fresco, или молодой сыр выдерживают 12-18 месяцев, подают в качестве сырной нарезки, сочетают с фруктами, используют в качестве начинки для мясных блюд и пирогов.
  2. Vecchio, или зрелый сыр используется для приготовления соусов, пасты и других горячих блюд, применяют вместе с мясом и рыбой для запекания. Выдерживается такой продукт 18-24 месяцев, прекрасно подходит к красному и белому вину.
  3. Stravecchio, или старый сыр выдерживают больше двух лет. Используется в тертом виде при приготовлении морепродуктов или пасты как самостоятельное блюдо подается с вином, грушей, инжиром. Совсем чуть-чуть сыра можно добавить в суп, получив пикантность вкуса.

Чаще всего можно встретить Пармиджано-Реджано с выдержкой в один год, реже можно найти продукты, имеющие возраст 2-3 года, продающиеся на специальных выставках. Такие экземпляры имеют особенно пикантный вкус и очень рыхлую структуру, их применяют как закуску к мясным блюдам, пасте, они прекрасно подходят к качественному красному вину.

Как хранить сыр Пармезан

  1. Приобретя Пармезан, следует вытащить его из заводской упаковки, ведь пластик может разрушать ферменты продукта. После этого необходимо завернуть его в пергамент или восковую бумагу.
  2. Далее бумагу следует упаковать в фольгу, указав на ней сроки годности.
  3. Сохранять продукт нужно на нижней полке или дверце холодильника при температуре +6…+8 °С, натирая его непосредственно перед подачей.
  4. В тертом виде Пармезан следует хранить не более 7 дней.

Как выбрать качественный продукт

  1. Лучше всего приобретать сыр, который нарезается при вас из круга. В таком случае вы сможете быть уверенными в качестве и свежести.
  2. Внимательно рассмотрите Пармеджано, он должен иметь золотисто-желтую корочку, быть твердым и плотным, сам сыр отличается цветом топленого молока. Структура Пармезана рассыпчатая и зернистая, без трещин и пустот.
  3. На упаковке обязательно имеется надпись «Parmigiano-Reggiano», возле которой указана дата изготовления, название завода, серийный номер. Гарантом качества также выступает аббревиатура D.O.P (Denominazione d’Origine Protetta).
  4. Если есть возможность, попросите дать кусочек сыра на пробу, обратите внимание на аромат, который отличается в зависимости от зрелости Пармезана.

Сыр Пармезан: польза и вред

Помимо того, что данный вид сыра очень питателен, среди его положительных свойств следует отметить высокое содержание натурального белка, незаменимых аминокислот. Так, употребляя около 30 г сыра в день, вы сможете восполнить 1/5 часть протеинов, в которых нуждается организм.

Также данный продукт будет легко перевариваться благодаря его большой выдержке, поэтому его можно вводить в рацион детям после 10 месяцев, пожилым людям. Также Пармезан рекомендуется спортсменам, ведь он способен быстро восполнить энергию человека.

В данном виде сыра содержится большое количество кальция, а его усвоению способствует витамин D, также имеющийся в составе. Витамин B12 влияет на работу нервной системы, участвует в формировании красных кровяных телец, витамин А позволяет улучшить зрение, внешний вид кожных покровов, зубов.

Если у вас проблемы с перевариванием молока, Пармиджано-Реджано идеально вам подойдет, ведь он абсолютно не содержит лактозу.

Сколько калорий в Пармезане? Следует рассмотреть энергетическую ценность продукта:

  • белки – 143 ккал;
  • углеводы – 13 ккал;
  • жиры – 232 ккал.

Читайте также: Какой сыр лучше всего подойдет для бургеров

Общая калорийность сыра составляет 392 ккал на 100 г, при этом Пармезан лидирует среди подобных продуктов по количеству содержащихся в нем полезных веществ.

Не забывайте, что при всех полезных свойствах, данный продукт может приводить к повышению давления, ведь в нем содержится натрий, который имеет свойство накапливаться в организме. Помимо этого, Пармезан имеет достаточно высокую калорийность. Специалисты советуют употреблять примерно 70 граммов в день, и не более того.

10

Итальянские регионы Парма и Реджино  были прославлены изготовлением различных сыров еще со времен Римской империи. Впервые Пармезан изготовили пармские монахи-бенедектинцы. Они хотели сделать такой продукт, который бы долго не портился и соответствовал монашеской скромной  пищи. Первые упоминания об этом сыре нашли в летописях 13 века. В последствие, он приобрел такую популярность, что о нем писали и восхищались в своих мемуарах и произведениях многие европейские писатели. Попав во Францию, пармский-реджийский сыр стал называться на французский манер – Пармезаном. Такие блюда, как гратен, суфле, французские салаты и многое другое немыслимы без пармезана. Но от этого он не перестал быть истинно итальянским продуктом.

Сыр Пармезан – твердый сыр длительного созревания. Он зреет от года до трех лет, и чем он старше, тем вкуснее и дороже. Свежий сыр зреет 1 год, старый – 2 года, а очень старый – 3 года. Вкус самого старого выдержанного сыра приобретает оттенок вкуса лесного ореха с небольшой пикантной горчинкой. Его производство имеет определенные временные рамки. Начинают делать сыр 1 апреля, а заканчивают 11 ноября. И так каждый год.

 Интересно! В Италии в производстве Пармезана существует должность «Пармский слухач». В его обязанности входит простукивание серебряным молоточком каждой головки сыра и на звук определять его готовность. Если по каким либо причинам головка сыра отбраковывается – она поступает в продажу под клеймом завода, но с другим наименованием. Это уже не Пармезан.

Это очень калорийный, но с пониженным содержанием жира сыр. В 100 граммовом куске Пармезана содержится в среднем:

  • от 390 до 431 ккал;
  • 25 — 28 гр. жира;
  • 33 — 35гр. белка;
  • 3 гр. углеводов.

Несмотря на то, что Пармезан один из самых твердых сыров – в нем содержится очень высокий процент влаги – 30%. Как раз из-за этого свойства полезных веществ в нем вдвое больше, чем в остальных сырах. Он содержит кальций и животный белок самого высшего качества, а это – основной строительный материал для организма человека.

Внимание! Его следует ограничивать людям, страдающим мигренями, и исключить – страдающим аллергией на лактозу.

Вы пробовали этот сыр? Оцените его: Плохо Хорошо 1 Отлично 10

«Еда без сыра — все равно, что день без солнца» — так говорят о любимом лакомстве французы. Продукт из молока или сои способен превратить любую трапезу в праздничную, придать ей особое настроение, улучшить вкус блюд. Каждый из нас выбирает на завтрак или ужин определенный сорт или сразу несколько видов сыров. Всего их насчитываются сотни и даже тысячи — разные по вкусовым характеристикам, цвету, аромату и консистенции. Если вы не представляете свой рацион без моцареллы, чеддера, пармезана, бри, брынзы или сулугуни — не отказывайте себе в добавке! Все потому, что сыры — незаменимые помощники в заботе о здоровье человека.

image

Пармезан — король всех сыров

Еще один мой любимый сыр — пармезан. Впервые попробовали его лет пятнадцать назад, когда сын привез его в подарок от итальянской семьи, в которой проводил лето по программе обмена детьми. Сначала мы не «раскусили» его, при этом в буквальном смысле – порезать сыр оказалось невозможным, он только откалывался небольшими кусками. Со специфическим привкусом и запахом, «с песком» на вкус, когда мы распробовали его – влюбились навсегда, «растягивая» удовольствие до следующего лета, очередной поездки сына в семью итальянских фермеров в провинцию Абруццо. Да, это был не «настоящий» пармезан, потому что настоящий, имеющий право так называться – это твердый итальянский сорт сыра с чешуйчато-зернистой ломкой структурой, изготавливаемый традиционно из коровьего молока в регионе Эмилия-Романья, который даже в хлебосольной Италии выделяется своими гастрономическими радостями — достаточно вспомнить, что в этих же краях делают не менее знаменитую пармскую ветчину. Сыр, производимый за пределами региона Эмилия-Романья, называться пармезаном не должен, так как само слово произошло от имени производителей. С 1955 года этот сыр удостоен почетного статуса продукта с контролируемым наименованием происхождения.Но, тем не менее, известно множество китайских, российских, белорусских, а также американских и австралийских сыров, носящих это наименование. Пармезан был изобретен монахами-бенедиктинцами, нуждающимися в продукте с длительным сроком хранения, и это качество сделало сыр популярным во многих странах мира. В мире этот сыр называют на французский манер — parmesan. Хотя на самом деле он именуется Parmigiano-Reggiano (пармиджано-реджано).

Первое письменное упоминание о нем относится к XII веку и принципиальный рецепт производства пармезана известен примерно с того же времени. Пармезан увековечили в своих произведениях Боккаччо, Мольер и Дидро. Его часто называют «Юпитером среди сыров». Бытует легенда, что в последние годы своей жизни Мольер питался только пармезаном, запивая его портвейном.

Для приготовления Пармезана используется молоко только тех коров, что были рождены и выросли в Италии и соответственно кушали только местную травку или сено. Ежегодно сыроварение начинается 1 апреля, когда весь вечерний удой оставляют на ночь в ведрах, а утром сверху снимают накопившиеся сливки и используют их для получения знаменитого «маскарпоне» (с ним в свою очередь делают знаменитый итальянский десерт «тирамису»). Оставшееся вчерашнее молоко смешивают со свежим, утренней дойки, более жирным. Затем греют до 35 градусов, после чего вводят закваску, представляющую собой желудочный сок теленка (обязательно итальянского). После образования сырного сгустка его режут на мелкие кусочки и снова подогревают уже до температуры в 50градусов. Выделившуюся сыворотку удаляют, и варят сыр около часа. Далее сыр оставляют на несколько часов в ткани, а по истечении срока перекладывают в деревянные формы внутри которых имеются мелкие иголочки, оставляющие на готовом сыре марку «Parmigiano Reggiano». В деревянных формах сыр держат несколько дней и выкладывают на полки, где сыр окончательно дозревает (от 12 до 36 месяцев). В Италии говорят, что «сыры подобные пармезану не варят, а ждут».

Стандартный круг настоящего пармезана — это огромный плоский и широкий цилиндр с чуть округлыми боками (до полуметра в диаметре, до четверти метра высотой), при этом совершенно неподъемный (до 40 кг весом). Сформованные жернова будущего сыра три недели вымачиваются в специальных рассолах, а потом еще созревают на деревянных полках в особых хранилищах при определенной температуре и влажности от полутора до трех-четырех лет.

В зависимости от выдержки пармезан получает обозначение fresco («свежий» — до полутора лет), vecchio («старый» — от полутора до двух лет) и stravecchio («очень старый» — от двух до трех лет). За годы выдержки каждый сырный круг теряет несколько килограммов веса. В некоторых случаях отдельные сыры выдерживают и до десяти лет, после чего они становятся исключительно твердыми.

Все это время за сыром присматривают: протирают, переворачивают и постоянно контролируют происходящие внутри него процессы. После первого года проходит отбраковка: опытные эксперты простукивают огромные сыры маленькими молоточками и по звуку определяют наличие внутри недопустимых пустот и трещин, при малейших сомнениях неудачный сыр пустят впоследствии в продажу в молотом и расфасованном виде. Мастера сыроделы дегустируют сыр особым способом — на слух. Для этого они ударяют по головке сыра серебряным молоточком. Созревший сыр издает особый, ни с чем не сравнимый звук.

Существуют очень жесткие требования и к рациону питания коровьего поголовья, чье молоко будет использовано для правильного пармезана, и к продолжительности ежегодного цикла производства — сезон закончится 11 ноября. Зато на сертифицированном продукте будет стоять гордая аббревиатура DOC, то есть «наименование, контролируемое по происхождению».

В пармезане нет искусственных веществ, и он имеет пикантный глубокий и насыщенный вкус и тонкий аромат.

Нарезать этот сыр аккуратными пластинами обычным ножом не удастся; твердый и одновременно ломкий, пармезан обычно отковыривают кусочками неправильной формы, для этого существует специальный маленький нож с острым концом и округлой ручкой, которая удобно фиксируется в ладони. Целым куском в холодильнике его можно хранить месяцами. В тертом виде пармезан добавляют в овощные салаты, им присыпают едва ли не все разновидности пасты и ризотто. Без пармезана просто не бывает некоторых видов пиццы. Неоспоримое преимущество сыра пармезан заключается в том, что он, расплавляясь, никогда не образует комков и не становится волокнистым и вязким. Пармезан формально признан сыром, который создан для придания последнего штриха готовому блюду. В Италии сыр пармезан считается обязательным компонентом таких блюд, как паста, ризотто или поленте.

Многие горячие мясные и овощные блюда перед запеканием также посыпают пармезаном, получается аппетитная и вкусная корочка; в рецептурных справочниках такой прием даже называется a la parmesane. У итальянцев очень популярно блюдо vitello parmigiano — это телятина под сырной шапкой. Еще один оригинальный ход — добавить натертый пармезан в обычную панировку, в которой потом обваливают порционные куски рыбы или мяса. Даже некоторые соусы готовят с пармезаном.

Особо ценится среди знающих кулинаров его наружная корка, придающая особый аромат и консистенцию супам и мясным рагу. А на своей малой родине пармезан подается и как аперитивная закуска с выдержанным бальзамическим уксусом, еще одним специалитетом тех мест: бесформенные кусочки сыра просто обмакивают в темную пряную жидкость.

Блюда с пармезаном неплохо сочетаются с самыми разными винами (в первую очередь, разумеется, итальянскими) — и с красными, и с белыми. Возможно, поэтому этот сыр часто используют как самостоятельное сопровождение к вину, в том числе и на дегустациях.

И несколько интересных фактов о пармезане:

  • Для получения 1 килограмма Пармиджано-Реджано необходимо 16 литров молока. Для создания одной головки Пармиджано-Реджано требуется около 550 литров молока.
  • Итальянские матери дают корочки пармезана своим детям уже не одно поколение, полагая, что высокое содержание кальция поможет развитию крепких зубов и костей.
  • Большим поклонником пармезана был Николай Васильевич Гоголь. Из воспоминаний Сергея Тимофеевича Аксакова: «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны». А Вячеслав Пьецух писал в цикле «Рассуждения о писателях»: «Гоголь вечно жаловался на пищеварение и отсутствие аппетита, однако за один присест был способен съесть чуть не ведро спагетти с тертым пармезаном, но в последние годы жизни почти ничего не ел».
  • Восторгался пармезаном и Боккаччо. В его «Декамероне» мы найдём описание удивительного места «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…».
  • В романе Р.Л. Стивенсона «Остров сокровищ» брошенный на острове раскаявшийся пират Бен Ганн искренне просил обнаруживших его положительных героев дать ему хотя бы кусочек пармезана.
  • Многие биографы французского драматурга Мольера утверждали, что писатель на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном.
  • Пармезан входит в рацион космонавтов Международной космической станции.
  • В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом — ударяя по сыру серебряными молоточками.
  • В пармезане содержится в природном виде усилитель вкуса глутамат натрия в крайне высоких дозах, по сравнению со многими другими продуктами питания.
  • На севере Италии несколько банков выдают кредиты под залог сыра пармезан. Такой способ кредитования начали применять в 1950-х годах, он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра. Одним из банков, выдающих ссуду под «сырное обеспечение», является банкирский дом Credito Emiliano.

Состав пармезана

По данным USDA Nutrient Database в 100 г пармезана содержится:image

  • Вода — 29.16 г
  • Белки — 35.75 г
  • Жиры — 25.83 г
  • Углеводы — 3.22 г
  • Зола — 6.04 г

Витамины в пармезане:

  • Витамин А (ретинол) — 201 мкг
  • Витамин В1 (тиамин) — 0.039 мг
  • Витамин В2 (рибофлавин) — 0.332 мг
  • Ниацин (витамин В3 или РР) — 0.271 мг
  • Витамин В5 (пантотеновая кислота) — 0.453 мг
  • Витамин В6 (пиридоксин) — 0.091 мг
  • Фолиевая кислота (витамин В9) — 7 мкг
  • Витамин В12 (цианокобаламин) — 1.2 мкг
  • Витамин Д (кальциферол) — 0.5 мкг
  • Витамин Е (токоферол) — 0.22 мг
  • Витамин К (филлохинон) — 1.7 мкг
  • Холин (витамин В4) — 15.4 мг

Макроэлементы в пармезане:

  • Калий — 92 мг
  • Кальций — 23 мг
  • Магний — 44 мг
  • Натрий — 1602 мг
  • Фосфор — 694 мг

imageМикроэлементы в пармезане:

  • Железо — 0.82 мг
  • Марганец — 20 мкг
  • Медь — 32 мкг
  • Цинк — 2.75 мг
  • Селен — 22.5 мкг

Калорийность пармезана

В 100 г Пармезана в среднем содержится около 392 ккал.

Полезные свойства пармезана

Какими полезными свойствами обладает сыр пармезан? Он богат белками в виде незаменимых аминокислот, кальцием, фосфором и витаминами. Конечно, это лучший дар нашим детям – у них крепнут и развиваются кости, а также пожилым людям в качестве профилактики остеопороза. А спортсменам без него совсем не обойтись! Итальянская сборная по футболу (а для итальянцев это национальная гордость), выезжая на соревнования, везет с собой своих поваров и неизменно вкушает перед матчем блюдо спагетти, обильно посыпанное тертым пармезаном.

Пармезан: противопоказания

Индивидуальная непереносимость молочных продуктов.

Не рекомендуется употреблять пармезан детям, склонных к диатезам.

Оцените статью
Рейтинг автора
4,8
Материал подготовил
Максим Коновалов
Наш эксперт
Написано статей
127
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий