Краснокочанная капуста: рецепты приготовления, польза для организма и противопоказания

Содержание

imageКрасная, или краснокочанная капуста, является самой близкой «родственницей» популярной в нашей стране капусты белокочанной, а основное отличие заключается в названии этого вида огородной культуры и цвете овощей. Выращивание краснокочанной капусты в условиях приусадебного огородничества не получила очень широкого распространения, что обусловлено некоторыми её особенностями и характеристиками.

Характеристика огородной культуры

Для краснокочанной капусты характерно своеобразное окрашивание листьев. Листья могут иметь синевато-фиолетовый или пурпурный цвет. Такой же оттенок имеют также и сеянцы этой огородной культуры, что обусловлено высоким содержанием в составе антоциана. Даже ранняя краснокочанная капуста вызревает приблизительно за пять-шесть месяцев.

Полностью сформированные кочаны имеют высокую плотность, а их вес и форма зависят от сортовых особенностей и характеристик. Значительная часть сортов и гибридов образует округлые и овальные кочаны, но встречаются также сорта и гибриды, для которых характерно формирование плоскоокруглых или конусовидных кочанов. Стандартный средний вес одного кочана может варьироваться в пределах 1,0-3,5 кг.

Характерным для вида также является наличие небольшого по размерам междоузлия и не слишком развитой стеблевой части растения, а также мощная и хорошо разветвленная корневая система. Семенной материал образуется на второй год в виде стручка длиной не более десяти сантиметров, в котором происходит вызревание круглых, коричневого окрашивания семян. Семена достаточно мелкие, что присуще практически всему виду.

image

Польза и вред

Полезные свойства краснокочанной капусты широко используются в профилактике и лечении многих заболеваний. Польза капусты этого вида обусловлена следующими, содержащимися в её составе веществами:

  • фитонциды оказывают губительное воздействие на туберкулезную палочку;
  • антоциан способствует повышению устойчивости к таким негативным факторам, как радиоактивное излучение;
  • биофлавоноиды оказывают благотворное влияние на сосудистую систему посредством снижения уровня их проницаемости;
  • активный витамин «Р1» является отличным профилактическим средством позволяющим снизить риск практически любых кровотечений и ломкости капилляров;
  • свежевыжатый капустный сок используется при лечении легочных заболеваний, а также хронического или острого бронхита;
  • глюкозинолаты предотвращают рост опухолевых клеток, а также снижают риск развития онкологических заболеваний;
  • при регулярном употреблении блюд из краснокочанной капусты отмечается снижение артериального давления;
  • наружное использование капустных листьев способствует заживлению ран и ссадин, а также кожных язв;

Краснокочанная капуста: выращивание и уход (видео)

  • огородная культура обладает легким желчегонным эффектом и позволяет хорошо очистить печень;
  • использование свежевыжатого сока улучшает работу пищеварительной системы и применяется для лечения гастритов.

Несмотря на выраженную пользу, необходимо учитывать тот факт, что при наличии некоторых хронических заболеваний краснокочанная капуста может нанести вред, поэтому рекомендуется исключить из рациона эту огородную культуру в следующих случаях:

  • серьёзные болезни кишечника с частыми обострениями, что обусловлено риском возникновения метеоризма, вздутия, повышенного газообразования;
  • не рекомендуется использовать блюда из краснокочанной капусты при сбоях в работе желез внутренней секреции, в частности щитовидной железы.

При отсутствии противопоказаний также целесообразно употреблять капустные блюда умеренно, лучше всего после термической обработки.

Популярные сорта

Лучшими предшественниками для краснокочанной капусты являются бобовые и зерновые культуры, а также огурцы, луки и корнеплоды. При выращивании в условиях приусадебном овощеводстве рекомендуется отдавать предпочтение урожайным и устойчивым сортам, которые не требовательны в уходе.

Срок вызревания Группа Название сорта/гибрида Описание Сортовые особенности
Среднеспелый Гибрид «Авангард-F1» Плотный, овальный, синевато зеленый, с темно-фиолетовым окрашиванием на разрезе Устойчивость к поражению фузариозом
Среднеспелый Сорт «Антрацит» Достаточной плотности, овальной формы, фиолетового окрашивания Холодостойкий, пригодный для хранения
Среднепоздний Гибрид «Ауторо-F1» Плотный, округло-овальной формы, тёмно-красного окрашивания Устойчивый к болезням и растрескиванию
Среднеранний Гибрид «Бенефис-F1» Достаточной плотности, округлой формы, зеленовато-фиолетового окрашивания Устойчивость к поражению фузариозом
Среднеспелый Гибрид «Гарат-F1» Частично покрытого типа, обратнояйцевидной формы,темно-фиолетового цвета Высокая урожайность, отличные вкусовые и товарные качества
Среднеспелый Сорт «Жар-птица» Частично покрытого типа, округлой формы, тёмно-фиолетового окрашивания Высокая урожайность, пригодный для сохранения
Позднеспелый Гибрид «Климаро-F1» Хорошей плотности, округлой формы, тёмно-фиолетового окрашивания Высокая урожайность, пригодный для длительного хранения
Среднеспелый Сорт «Марс» Плотный, округлой формы, тёмно-фиолетового окрашивания Высокоурожайный и болезнеустойчивый сорт
Среднеспелый Сорт «Михневская» Плотный, округло-плоской формы, красновато-фиолетового окрашивания Высокоурожайный и болезнеустойчивый сорт
Среднеспелый Сорт «Фаберже» Частично покрытый, средне-плотный, конусовидный по форме, синевато зеленый, с темно-фиолетовым окрашиванием на разрезе Устойчивый у поражению болезнями и растрескиванию

Технология выращивания и ухода

Вырастить достойный урожай не слишком сложно. Оптимальные температурные показатели для роста и развития огородной культуры должны составлять не менее 15-17оС. Особенностью краснокочанной капусты является высокая жароустойчивость и низкий риск образования цветоносов, что обусловлено наличием очень мощной корневой системы.

Краснокочанная капуста Гаранси F1: характеристика (видео)

Огородная культура предпочитает солнечные участки, так как в затенении листва приобретает зеленовато-фиолетовое окрашивание, а кочан становится рыхлым и образуется в поздние сроки. Капуста этого вида обладает достаточно высокой требовательностью к воде, но очень плохо переносит переувлажнение или застой влаги.

Почва должна быть легкой и рыхлой, достаточно плодородной, с рН в пределах 5,5-7,0. Культура характеризуется отзывчивостью на внесение минеральных и органических удобрений, поэтому на стадии интенсивного наращивания листьев используются подкормки с высоким содержанием азота, а на стадии наращивания кочана предпочтительнее применять фосфорно-калийные удобрения. Избыточное внесение азотсодержащих удобрений в значительной степени затягивает формирование кочанов. Также в уход за краснокочанной капустой обязательно входят своевременные прополки, а так же рыхления почвы. В процессе третьего рыхления растения следует окучивать.

Как сохранить на зиму

Капусту можно хранить в таких помещениях, как подвал, погреб, подпол дома и кессон гаража. Нет большой разницы между этими местами. При хранении урожая следует придерживаться оптимальных показателей температурного режима и влажности воздуха, а также защищать кочаны от грызунов. Используется несколько способов хранения капусты на протяжении длительного времени:

  • обмотать кочаны пищевой полиэтиленовой пленкой;
  • завернуть кочаны в несколько слоев сухой и чисто бумаги;
  • обмазать кочаны глиняной болтушкой и высушить такой состав до полного затвердения;
  • уложить кочаны в деревянные открытые ящики с вентиляционными отверстиями;
  • подвешивание кочанов за кочерыгу под потолок.
  • в ящиках, с пересыпкой между кочанами песка.

При хранении следует помнить, что температурный режим в хранилище может варьироваться в пределах 0-5°С при показателях влажности воздуха на уровне 80 %.

В качестве заготовок капусты на зиму рекомендуется использовать способ маринования кусочками, а в свежем виде чаще всего используют для приготовления салатов.

Капуста маринованная по-корейски

Сделать такую оригинальную закуску достаточно просто. На килограмм краснокочанной капусты нужно подготовить:

  • две свеклы,
  • две моркови,
  • пять зубчиков чеснока,
  • пару столовых ложек соли,
  • чайную ложку перца красного жгучего, литр воды,
  • по 100 мл столового уксуса и растительного масла,
  • сахарного песка, а также несколько горошин душистого и черного перца.

Подготовленную овощную продукцию следует промыть и очистить, после чего нарезать или натереть на тёрки и смешать в эмалированной посуде. Добавить горошек черного и душистого перца, а также красный жгучий перец. В воду добавить соль, сахар, растительное масло и уксус, после чего маринад закипятить, остудить и залить в овощную смесь. При комнатной температуре капуста маринуется три-четыре дня, после чего расфасовывается по чистым и сухим банках и храниться в холодильнике.

Поэтому и стала популярна у отечественных огородников, с удовольствием её выращивающих.

Капуста краснокочанная – описание вида

Красная капуста плодоносит кочанами фиолетовых, преимущественно с красным, оттенков, которые придаёт природный фермент антоциан. Они плотные и упругие на ощупь, а внутренние листья вплотную примыкают друг к другу и сохраняют цвет на срезах.

Период уборки урожая делит сорта на ранние, средние и поздние (до 160 суток). Преимущественно на последние, так как время биологического созревания у неё больше, чем у «белой». Средняя урожайность и сочность листьев краснокочанной меньше, но она более устойчива к заболеваниям и менее чувствительна к действиям огородных вредителей, холодной погоде, заметно богаче на полезные вещества.

Зачастую овощи идут на приготовление свежих салатов, гарниров, но пищевые характеристики некоторых сортов позволяют успешно капусту мариновать и квасить.

Полезные свойства краснокочанной капусты

За особую полезность краснокочанной капусты отвечает повышенное содержание калия, набора витаминов B и PP, аскорбиновой кислоты, каротина, органических ферментов. Овощ является низкокалорийным, широко используется в диетическом и правильном питании, полезен для кишечно-желудочного тракта.

Антоцианы выводят из организма токсины и тяжёлые металлы (радиация), фитонциды борются с инфекционными заболеваниями (в том числе и с туберкулёзной палочкой). Употребление капусты благоприятно влияет на общее состояние человека, свежесть и упругость кожи, сердечно-сосудистую систему.

Особенности агротехники

Культивирование красной капусты схоже с белой, и первый шаг – подготовка рассады в теплицах (при желании, на защищённом открытом грунте). Семена высаживаются в землю на 1-1,5-сантиметровую глубину, на расстоянии в 8-10 сантиметров. Идеальная температура для роста – 15-18 градусов тепла. На открытую почву её переносят после появления 5-6 листиков (примерно через 40-50 дней).

Высаживают краснокочанную капусту и семенным способом, но для этого требуется провести подготовку (закалку) семян. Их на 20 минут помещают в 50-градусную воду, затем пару минут остужают в холодной воде. Нелишне будет поместить их в питательный раствор (1 чайная ложка нитрофоски на литр кипячёной воды, сполоснуть и оставить на 24 часа в холодильнике).

Важно! Участок для капусты необходимо подготовить с осени, соблюдая севооборот (3-4 года на нём не должна расти капуста, хорошо, если прежде здесь культивировались томаты, картофель, огурцы, бобовые). Овощ любит «лёгкую», «пушистую», богатую кислородом и хорошо удобренную почву, поэтому перекопать его первый раз необходимо ещё осенью, добавив удобрения (минеральные, навоз, компост, древесную золу). То же требуется сделать и весной перед посадкой, а в дальнейшем землю надо будет регулярно разрыхлять и удобрять подкормками.

Предназначенную для длительного хранения капусту (оптимальная температура в хранилище – около 0 градусов) лучше собирать в октябре, желательно в сухую погоду. Более морозостойкий вид переносит небольшие заморозки, но стоит опасаться обморожений кочанов, из-за которых возможны дальнейшие проблемы с хранением.

Посадка и уход за краснокочанной капустой в открытом грунте

Окрепшие саженцы раннеспелых сортов (70-90 суток созревания) переносятся в открытый грунт, начиная с апреля (декада зависит от климата в конкретном году). При посадке используется схема расположения лунок 70 (60) на 40 (30) сантиметров. Позднеспелые сорта (130-160 суток) и среднеспелые (100-120 суток) переносят в апреле-мае, садят из расчёта 70 (60) на 60 (50) сантиметров.

Для рассады краснокочанной капусты подготавливаются лунки 15-сантиметровой глубины, которые проливают небольшим количеством воды (желательно прогретой на солнце) и добавляют немного удобрений (минеральные, калийные, мочевина, аммиачная селитра). После посадки обязательно поливают парой литров воды, желательно тёплой, разрыхлить землю вокруг растения и немного окучить. Первые 5-7 дней рассада требует ежедневного полива.

Внимание! Через 7-10 дней необходимо добавить первую «подкормку» (10 грамм мочевины на куст), а до смыкания рядов – нитрофоску (15-20 грамм на растение). Рекомендуется также удобрить почву калием и суперфосфатом (по две чайные ложки на «квадрат» в период активного роста листьев), и по 4-5 ложек во время формирования кочанов.

Посадка семенным способом производится на глубину порядка 4-5 сантиметров, по схожей с «рассадным» методом схеме. В лунку опускаются по 4 семени, присыпаются землёй, смешанной с перегноем, торфом или древесной золой. Прореживание рядов можно проводить после появления 2-3 листиков на растениях, а когда они подрастут до 15 сантиметров, оставить самый сильный росток. Обязательно окучить и полить.

Уход за капустой во время роста требует регулярного рыхления почвы и поддержания её влажности (на уровне 70-80%, больше только вредит), небольшого окучивания, 2-3-разового удобрения грунта (но не перекормить азотистыми удобрениями) и уничтожения сорняков, вредителей.

Как растет краснокочанная капуста

Красная капуста принадлежит к двухлетним растениям, поэтому плодоносит в первый год, в следующий – формирует круглые, буро-коричневого цвета семена, созревающие в 8-12-сантиметровых стручках. Разветвлённая и сильная корневая система переходит в короткий корневой стебель, «кочерыжку», междоузлия небольшие. На ней формируются круглые и овальные кочаны (иногда конусообразные) в окружении внешних листьев.

Период роста и созревания краснокочанной капусты зависит от конкретного сорта, и в среднем больше, нежели у белокочанной. Кочаны формируются меньших размеров, но более упругие и плотные, в пределах 1-4 килограммов. Растение любит влажную почву, но не «заливные луга», и солнечный свет, недостаток которого сказывается на скорости созревания, качестве овоща и величине урожая.

Лучшие сорта краснокочанной капусты

Годы культивирования позволили агрономам и огородникам определить самые лучшие сорта краснокочанной капусты, каждый из которых имеет собственные достоинства. К ним можно отнести:

Калиброс

Сорт среднеспелой красной капусты (также встречается название калибос), хорошо переносящий прохладную погоду и влажную почву, созревающий за 100-110 суток. Гордость чешской селекции. Кочаны вырастают конусообразной формы, фиолетового и красно-фиолетового цвета, массой до 2 килограмм.

Отличается нежностью, сладостью и сочностью листьев, превосходными вкусовыми качествами, используется в кулинарии в свежем и квашеном виде. Высокая урожайность сочетается со способностью к долгому хранению (до 4 месяцев).

Паллета

Относится к позднеспелым видам, с периодом созревания в 140-150 суток, устойчива к колебаниям погоды. Форма кочанов круглая, цвет – фиолетовый с красноватыми оттенками, масса – 1,3-1,8 килограмма, срок хранения – более 4 месяцев. Листья капусты малосочные, кулинарами используются свежими или после обработки.

Каменная голова

Среднеспелый сорт (порядка 125 суток) выделяется повышенной урожайностью, стойкостью к традиционным заболеваниям капусты и большим весом круглоовальных кочанов ярко-фиолетового цвета – до 3,5 кг. Беспроблемно переносит транспортировку и хорошо сохраняется.

Нурима F1

Этот раннеспелый сорт прибыл из Голландии, а F означает гибрид. Созревает за 70-80 дней, и его можно высаживать с марта вплоть до июня. Небольшие размеры растения, с фиолетовыми круглыми упругими кочанами (весом 1-2 кг), позволяют с лёгкостью использовать укрывающие материалы. Устойчив к значительным переменам климата, не боится болезней и огородных вредителей.

Ранние сорта краснокочанной капусты

Во времени роста с белокочанной капустой могут сравниться некоторые раннеспелые сорта краснокочанной, вплоть до сбора двух урожаев за сезон. Среди них:

Примеро F1

Круглые, плотной структуры овощи вырастают за 75-80 дней до 2-2,5 килограмм. Кочаны на разрезе фиолетовые, не подвержены растрескиванию, хорошо «стоят» в поле длительное время. Гибридный сорт не восприимчив к фузариозу и обильно плодоносит. Листья покрыты восковым налётом, без горечи, употребляются свежими и в овощных салатах.

Лангедейкер ранний

Характеризуется небольшими размерами листовой розетки и малым периодом созревания (раннеспелый сорт). Красные с фиолетовым кочаны средние по размеру, круглоовальные, средней упругости, до 2 кг по массе. Используется на кухне в свежем виде.

Топаз

Сорт созревает за 95-110 дней, подходит также для выращивания осенью. Любит свет и влагу, устойчив к холодам. Кочаны круглой формы, насыщенного фиолетового цвета, с высокими вкусовыми качествами. Подходит для консервирования и салатов.

Средние сорта краснокочанной капусты

100-дневный с небольшим периодом созревания краснокочанной капусты делает её среднеспелые сорта наиболее востребованными у огородников. В том числе:

Ауторо F1

Сорт культивирован как гибридный, созревает около 120 дней, кочаны вырастают немного овальной формы, до 2 килограмм, упругой структуры с тонкими листьями. Урожайность высокая, может храниться от 4 месяцев. При выращивании особо стоит опасаться заболевания «килой». Овощи употребляются в пищу свежими, подходят для переработки.

Ворокс F1

Гибрид вырастает за 110-120 дней, плодонося упругими кочанами, массой до 3 кг. Листья фиолетового оттенка, с заметным восковым налётом. Урожайность невысокая, подходит для салатов.

Гако

Созревание происходит за 110-120 суток после переноса саженцев на открытый грунт. Кочаны имеют фиолетово-сизый цвет с блеском, вес – до 3 килограмм. Свежесорванный овощ немного горчит, но это проходит после небольшого периода хранения, которое может длиться до полугода.

Михневская

Российский сорт плодоносит через 110-120 дней, кочаны красно-фиолетового цвета, максимум – 3-килограмовые. Урожайность средняя, большое время хранения. На капустных листьях хорошо заметен восковой налёт, а вкусовые качества позволяют использовать их свежими, при желании – законсервировать.

Поздние сорта краснокочанной капусты

Позднеспелая краснокочанная капуста выделяется способностью к длительному хранению и большими размерами кочанов. Среди сортов выделяются:

Родима F1

Созревает за период от 120 до 140 суток, давая кочаны тёмно-фиолетового цвета до 4 килограмм весом, с прекрасными вкусовыми характеристиками. Овощи невосприимчивы к растрескиванию, способны сохраняться вплоть до следующего лета, предпочтительно употребляются свежими.

Лангедейкер поздний

Высокоурожайный сорт, дающий 3-килограмовые тёмно-фиолетовые кочаны-гиганты через 150-160 суток. Они плотной структуры, круглые. Рекомендуется к использованию в салатах, хорошо хранится и транспортируется.

Популярные сорта краснокочанной капусты

Отечественные огородники выбрали для себя ряд сортов краснокочанной капусты, которые можно считать самыми популярными. Среди них овощи разных сроков созревания и периода хранения, размеров и вкусовых характеристик.

Авангард F1

Сорт относится к среднеспелым, даёт кочаны с хорошими вкусовыми качествами. Они овальные, плотные, фиолетовые на разрезе и с сине-зелёными листьями, покрытыми восковым налётом. Краснокочанная капуста растёт до 2-х с небольшим килограмм.

Антрацит F1

Также представитель среднеспелых, дозревая за 120-130 суток. Кочаны ярко выраженного фиолетового цвета, массой до 2,5 кг, круглой формы, с сочными листьями. Высокоурожайный сорт, хранится до зимы и в кулинарии предпочитается в свежем виде.

Боксер

Раннеспелая капуста, с красно-фиолетовыми кочанами, около 1,5 килограмм, и «серебристым» восковым налётом на листках. Выращивается для сезонного употребления.

Друмонд

Относится к раннеспелым сортам. Кочаны светло-фиолетового цвета, небольшие, порядка 1,5-2 килограмм. Урожайность стабильная, из-за вкусовых качеств используется и в консервировании.

Каменная головка 447

Считается среднеспелым, созревая за 110-130 дней. Кочаны фиолетово-красные, вырастают небольшими – до 1,5-2 килограмм, неустойчивы к растрескиванию. Плохо хранится, но приятная на вкус в свежем виде.

Киссендруп

Раннеспелый сорт с крупными, 2-килограммовыми кочанами тёмно-красного цвета. Маленький период хранения, культивируется для непосредственного использования.

Летний дебют

Также раннеспелая капуста, с небольшими, до 1,5 килограмм, фиолетовыми кочанами. Устойчива как к холоду, так и к жаре.

Людмила

Раннеспелый, с отличными вкусовыми качествами. Кочаны растут до 2 килограмм, фиолетового цвета на срезе, и с листьями зелёного оттенка.

Максила

Позднеспелая капуста, с периодом хранения до марта нового года. Кочаны до 1,5 килограмм вырастают за 150-160 суток.

Марс

Среднеспелый сорт, созревает за 110 суток. Кочаны тёмно-фиолетовые, от 1 до 2 килограммов. Капуста ценится за свой вкус и набор полезных микроэлементов.

Отзывы

Существует два вида отзывов о краснокочанной капусте – от огородников, которые её культивируют, и кулинаров, использующих овощ на кухне. Первые говорят о процессе выращивания, сетуя на сложности в начале, но соглашаются, что уделённое внимание вознаграждается обильными и вкусными урожаями. Вторые только расхваливают, хвастаясь количеством рецептов с ней.

Обе категории в числе основных достоинств красной капусты называют возможность длительного хранения и массу витаминов, которые не «исчезают» и в его процессе. Таким образом, даже в разгар зимы, на столе может стоять свежий и полезный салат из краснокочанной капусты.

Задать вопросЗадайте вопрос, наш специалист ответит Вам

Колбаски братвурст с кисло-сладкой тушёной капустой

Категории: Закуски, Мясные, . Просмотры: 366

Если в вашем распоряжении оказался сок асаи, попробуйте использовать его свойства по максимуму. Его насыщенный вкус превосходно дополнит вкус тушёной краснокочанной капусты, а фиолетовый пигмент сделает капусту кричаще яркой и эффектной при подаче. — читать далее

купаты (колбаски для жарки), капуста краснокочанная, яблочный уксус, фенхель семена, ягоды асаи… Сложность: легко Порций: 4 — 6

Свекольно-капустный салат

Категории: Овощи, грибы, Салаты, Овощные, . Просмотры: 536

Тёртая свежая свёкла и тонко нашинкованная краснокочанная капуста смешиваются в горячей кисло-сладкой винегретной заправке с тмином – быстро, вкусно и полезно. Идеальное дополнение к любому мясному блюду. — читать далее

свекла, капуста краснокочанная, винный уксус, тмин… Сложность: легко Порций: 4

Эгг-роллы в порционных чашах

Категории: Основные блюда, Мясо, Овощи, грибы, . Просмотры: 678

В этих чашах есть всё, что так многие любят в эгг-роллах: хрустящие сочные овощи, пряная свинина и чудесный кисло-сладкий соус, только нет теста, а значит, блюдо идеально подходит тем, кто на низкоуглеводной диете. Аккуратно вмешивайте капусту к — читать далее

фарш свиной, капуста краснокочанная, капуста китайская (Напа), перец сладкий, имбирь корень, рисовый уксус, перец красный хлопьями, кунжут… Сложность: легко Порций: 4

Слайдер-сэндвичи с котлетами из говядины и чёрной фасоли

Категории: Гриль, Овощи, фрукты, Выпечка, Закуски, Бутерброды, . Просмотры: 711 Содержание:

Целая свиная корейка натирается смесью пряностей с горчицей, розмарином и чесноком и запекается в духовке, пока не станет румяной и сочной внутри. Затем мясо нарезается тонкими поперечными ломтиками и подаётся под горчичным соусом с лисичками, — читать далее

свинина корейка, свинина, грибы лисички, лук-шалот, каперсы, картофель красный, бекон, капуста краснокочанная, яблоки, Апельсиновый сок, винный уксус, бренди, коньяк, тимьян, розмарин… Сложность: средне Порций: 6

Красная капуста, тушенная с морковью

Категории: Основные блюда, Овощи, грибы, . Просмотры: 6 252

Если готовите гарнир из капусты на праздничный ужин, добавьте больше цвета и используйте краснокочанную капусту. Вместе с морковью и свежей зеленью блюдо будет радовать вас своими яркими красками, а также необыкновенным вкусом со сладкими, кислыми и — читать далее

капуста краснокочанная, морковь, тмин, укроп…

Саб-сэндвич с капустой и курицей терияки

Категории: Гриль, Птица, Фаст-фуд, Сэндвичи, Закуски, Бутерброды, . Просмотры: 955

Приготовьте саб-сэнвич для большой компании в азиатском стиле, со вкусом кисло-сладкого соевого соуса и дополняющего его ананаса. Нарежьте на небольшие куски, и он станет хитом на вашей домашней вечеринке. Между двумя половинками багета, смазанного — читать далее

куриные грудки, соус терияки, соус шрирача, капуста краснокочанная, багет, кунжут, Ананас… Сложность: легко Порций: 8

Тушёная краснокочанная капуста с изюмом

Категории: Основные блюда, Овощи, грибы, . Просмотры: 834

Сочетание жареного бекона, краснокочанной капусты и изюма – беспроигрышный вариант для праздничного гарнира. Быстро готовится, яркий цвет и необыкновенная гамма вкусов от копчёных ноток до лёгкой фруктовой сладости. Капуста тушится на курином — читать далее

бекон, лук репчатый, бульон, капуста краснокочанная, винный уксус, сахар, лавровый лист, изюм, петрушка… Сложность: легко Порций: 4 Назад Вперед image Краснокочанная капуста

Краснокочанная капуста Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 25 ккал 103 кДж
Вода 90,39
Белки 1,43
Жиры 0,16
Углеводы 7,37
— сахара́  3,83 
  — лактоза
— пищевые волокна 2,1-2,3 
Ретинол (вит. A) 0,02-0,04 мкг
— β-каротин 670  мкг
Тиамин (B1) 0,064 мг
Рибофлавин (B2) 0,069 мг
Ниацин (B3) 0,418 мг
Пантотеновая кислота (B5) 0,147 мг
Пиридоксин (B6) 0,209 мг
Фолацин (B9) 18 мкг
Аскорбиновая кислота (вит. С) 57 мг
Токоферол (вит. E) 0,11 мг
Витамин K 38,2 мкг
Кальций 43-48 мг
Железо 0,47-1,60 мг
Магний 14-20 мг
Фосфор 27-35 мг
Калий 221-274 мг
Натрий 27 мг
Цинк 0,22 мг
Марганец 0,243 мг
Селен, мг 0,64 
Зола, мг 0,64 
Источник: USDA Nutrient database

Краснокочанная капуста — овощ, кочан огородной капусты разновидности Brassica oleracea var. capitata f. rubra с характерной красно-фиолетовой окраской листьев. Цвет листьев обусловлен содержанием в клетках растения антоцианов.

Овощ используется главным образом для употребления в свежем виде для салатов, для маринования, в тушёном виде с уксусом или кислыми фруктами для гарниров.

Описание и товароведные характеристики

Строение кочана аналогично белокочанной капусте. Кочан представляет собой стебель-кочерыгу, на которой расположены плотно свитые листья, прикрывающие боковые и верхушечную ростовые почки. Красная или фиолетовая окраска листьев обусловлена наличием в клетках тканей красящих веществ антоцианов[1]: рубробрассицина, который представляет собой триглюкозид цианидина, и других. Содержание в капусте антоцианов, отвечающих за красновато-синеватую окраску листьев, сильно колеблется в зависимости от сорта и составляет от 73 до 223 мг/100 г[2]. Антоцианы располагаются в клетках кожицы листьев, внутренняя ткань листьев белая или зелёная, аналогичная белокочанной капусте, при этом листья краснокочанной капусты обычно толще, чем у белокочанной[3]. Различия в окраске капусты определяются кислотностью почвы, на которой она выращивалась[4]. Содержащиеся в тканях капусты минеральные и органические соединения серы (глюкозинолаты ) придают ей слегка горьковатый вкус с перечным оттенком[1][4].

Первоначально кочаны красной капусты были исключительно круглыми, к настоящему времени выведены сорта с другими формами кочана — приплюснутой, овальной и конической[3]. Качественный кочан краснокочанной капусты весит не менее 400 г и может достигать 4 кг[4], плотный, при нажатии не вдавливается[5]. Кочаны краснокочанной капусты, содержащие, наряду с окрашенными, белые или зелёные листья, обладают худшими вкусовыми качествами[1]. При оптимальных условиях (температуре 1 °C и влажности 95 %) лёжкие сорта могут храниться 6-7 месяцев[5].

История

Все кочанные капусты, включая краснокочанную, имеют европейское происхождение. Регион возникновения краснокочанной капусты достоверно не известен. Предполагается, что по территории Европы она распространилась в XIV веке[4]. Впервые в документах краснокочанная капуста упоминается в Англии в 1570 году[3]. В XVII веке отмечено выращивание краснокочанной капусты в России[2]. Первоначально овощ был пищей простолюдинов, шёл также на корм скоту. В аристократических кухнях краснокочанная капуста появилась в XVIII веке[4].

Использование

Красная капуста используется преимущественно в свежем виде или маринованной для салатов и гарниров. Тепловая кулинарная обработка может вызвать нежелательное изменение цвета овоща, которое придаст блюду непривлекательный вид[1].

В немецкой кухне, в особенности к Рождеству, гарнир из тушёной с вином и фруктами или изюмом краснокочанной капусты (нем. Rotkohl) подают вместе с картофельными кнедлями к жареной утке или гусю[6]. В Дании к Рождеству заготавливают красную капусту (дат. Rødkål), тушёную в соке чёрной смородины или других ягод/[7].

Сок краснокочанной капусты используют в качестве натурального красителя для кондитерских изделий, напитков и других блюд[8].

Пищевая ценность и химические свойства

По содержанию многих полезных веществ, в том числе витамина C, краснокочанная капуста превосходит белокочанную, поэтому рекомендуется в качестве диетического питания при различных заболеваниях. Наличие антоцианов обеспечивает дополнительную пищевую ценность продукта: им приписывают антиоксидантные и противовоспалительные свойства, считают также, что они препятствуют развитию некоторых форм рака[8].

Антоцианы размещаются в клеточных вакуолях и легко растворимы. В процессе приготовления капусты вакуоли разрушаются, пигмент вытекает из клетки и овощ может стать бледным или полностью обесцветиться. При отваривании капусты в воде красящие молекулы окрасят отвар[9]. Обесцвечивание капусты не происходит, если готовить её без воды или других жидкостей, а если вода необходима, время нахождения овоща в воде должно быть как можно меньше[10].

Антоцианы чувствительны к кислотности среды: в зависимости от pH они меняют цвет в широком диапазоне, так что сок краснокочанной капусты даже может использоваться в быту как индикатор кислотности. В кислой среде антоцианы краснеют, в нейтральной обесцвечиваются или приобретают фиолетовый тон, в щелочной среде синеют. Клетки, в которых содержится пигмент, обычно имеют кислую среду, а вода, в которой готовится пища, часто имеет щелочную реакцию. На цвет продукта могут влиять и соусы, с которыми готовится или подаётся капуста. Чтобы сохранить красный цвет капусты, её готовят в присутствии кислоты: с уксусом, кислыми яблоками, лимонным соком или лимонной кислотой[9][11].

Антоцианы реагируют изменением цвета также на присутствие ионов металла. Следы металла, в частности, металлической посуды, в которой готовится пища, могут привести к изменению цвета в зависимости от вида металла до серого, зелёного и др. Чтобы сохранить цвет овощей, их готовят в химически нейтральной посуде: стеклянной или керамической, из анодированного алюминия, с эмалированной поверхностью без трещин, используют инвентарь из нержавеющей стали[9][12].

  • image

    Кочан в разрезе

  • image

    Салат из свежей краснокочанной капусты

  • image

    Жареное филе кролика с тушёной краснокочанной капустой и тюрингенскими клёцками

  • image

    Маринованные яйца, окрашенные краснокочанной капустой

Примечания

  1. 1 2 3 4 Николаева М. А. Капустные овощи // Товароведение плодов и овощей. — М.: Экономика, 1990. — С. 205—209. — 288 с. — ISBN 5-282-00715-0.
  2. 1 2 Лизгунова Т. В. Капуста // Культурная флора СССР / Под ред. акад. Брежнева Д. Д., Коровиной О. Н.. — Ленинград : Колос, 1984. — Т. XI. — С. 168, 204. — 328 с.
  3. 1 2 3 Of Cabbages and Celts (англ.) . Aggie Horticulture. Agriculture & Life Sciences. Дата обращения: 5 декабря 2020.
  4. 1 2 3 4 5 Red Cabbage – Brassica oleracea (англ.) . healthbenefitstimes.com. Дата обращения: 5 декабря 2020.
  5. 1 2 Капуста краснокочанная // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 281 — 527 с.
  6. Ваннер И. Рождественский календарь: 12 декабря - краснокочанная капуста с орехами (рус.). DW.com. Рождественский календарь: 12 декабря — краснокочанная капуста с орехами (1 декабря 2018).
  7. Nielsen K. Danish Red Cabbage (Rødkål) (англ.) . Nodric Food & Living (23 December 2018). Дата обращения: 2 декабря 2020.
  8. 1 2 Draghici G.A., Lupu M.-А., Borozan A.-В., Nica D., Alda S., Alda L., Gogoasa I., Gergen I., Bordean D.-М. Red cabbage, millennium’s functional food // Jornal of Horticulture, Forestry and Biotechnology. — 2013. — Vol. 17 (4). — P. 52—55.
  9. 1 2 3 Harold McGee. On Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004. — С. 281. — 884 с. — ISBN 1-4165-5637-0.
  10. Hardwick N. Top 10 red cabbage recipes (англ.) . BBC goodfood. Дата обращения: 2 декабря 2020.
  11. Marcus J. Vegetables: Color Problems. — В: Food Science Basics: Healthy Cooking and Baking Demystified // Culinary Nutrition. — 2013. — P. 51—97. — doi:10.1016/B978-0-12-391882-6.00002-9.
  12. Wiley S. How to Keep Red Cabbage Red When Cooking (англ.) . Livestrong.com. Дата обращения: 2 декабря 2020.

image Эта страница в последний раз была отредактирована 1 июня 2021 в 13:31.

Оцените статью
Рейтинг автора
4,8
Материал подготовил
Максим Коновалов
Наш эксперт
Написано статей
127
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий