Что такое инстантные или быстродействующие дрожжи? В чём их отличие от обычных сухих дрожжей?

Содержание

image

image

Дрожжи польза и вред: Дрожжи – это группа одноклеточных грибов, объединяющая около 1500 видов. В данной статье речь пойдет о хлебопекарных дрожжах.

Хлебопекарные дрожжи – это  вид биологического разрыхлителя теста. Дрожжевое тесто используются в хлебопечении, а также для выпечки пирогов, пирожков, сдобы  и других изделий.

Содержание

Диетичность

Энергетическая ценность (100 г)
Пищевая ценность (100 г)
Белки 12,7 г
Жиры 8,5 г
Углеводы 2,7 г

См. подробно: Влияние на организм человека, полезные вещества

Таблица мер и весов

Общее описание дрожжей

Дрожжи польза и вред: Существует несколько разновидностей хлебопекарных дрожжей: прессованные дрожжи, жидкие дрожжи, сухие активные дрожжи, сухие быстрорастворимые дрожжи, сухие дрожжи для ускоренной выпечки.

Жидкие дрожжи используются в основном для выпечки хлеба на хлебозаводах.

В быту чаще всего используются прессованные дрожжи и ставшие очень популярными в настоящее время сухие активные дрожжи.

Прессованные дрожжи – это свежие дрожжи, спрессованные в виде брикета. Перед использованием их разводят в теплой воде.

Сухие активные дрожжи представляют собой мелкие круглые гранулы. Перед применением их также растворяют в теплой жидкости, чтобы активировать. Одна чайная ложка сухих активных дрожжей эквивалентна 12 граммам прессованных свежих дрожжей.

Сухие быстрорастворимые дрожжи сразу же добавляются в муку, так как они не требуют дополнительной активации. Такие дрожжи появились в 70-х годах XX века.

Сухие дрожжи для ускоренной выпечки обладают увеличенной подъёмной силой.

Сочетание дрожжей с другими продуктами

Дрожжи – это ингредиент для выпечки, используется в сочетании с другими компонентами для выпечки, основным из которых является мука.

Использование дрожжей в кулинарии

В хлебопечении, для приготовления домашней выпечки и сдобы.

Особенности приготовления дрожжей

Обычно импортные сухие дрожжи примерно раза в 2 активнее отечественных сухих дрожжей, поэтому по отношению к свежим отечественным дрожжам исх следует использовать в соотношении 1: 5 или 6. Сухих отечественных дрожжей берут в 2–3 раза меньше, чем свежих отечественных.

Импортные свежие дрожжи также более активные и их нужно брать в 2 раза меньше, чем отечественных свежих дрожжей.

Активные сухие дрожжи (они имеют вид мелкого бисера) перед замешиванием растворяют в подогретой воде или в молоке.

Хранение дрожжей

Свежие дрожжи хранятся в холодильнике в течение 12 дней при температуре от +2 до +4 градусов. При хранении свежих дрожжей следует обеспечить приток воздуха. Сухие активные дрожжи хранятся до 6 месяцев при температуре не выше +15 градусов; открытый пакет с сухими дрожжами следует закрыть и также хранить в холодильнике.

Традиционная роль в блюдах

  • Ингредиент для выпечки
  • Хлебопечение
  • Производство пива

Допустимые замены

Дрожжи – это разрыхлитель теста, поэтому заменить их можно либо готовым разрыхлителем (смесь соды и лимонной кислоты), либо взять соду и погасить ее уксусом. Но следует учитывать, что тесто получится совсем другим.

Хлеб можно печь на закваске, оставшейся от предыдущей выпечки хлеба. Именно так пекли хлеб с старину.

История происхождения дрожжей

Русское слово «дрожжи» происходит от древнеславянского слова, означающего «давить, месить».

Дрожжи известны человеку очень давно. Археологами при раскопках египетских городов были найдены жернова и пекарни, изображения хлебопеков и пивоваров. Считается, что египтяне начали варить пиво за 6000 лет до нашей эры. Выпечку дрожжевого хлеба, наряду с пресным, они освоили к 1200 году до нашей эры. Первоначально для выпечки хлеба использовали остатки теста от предыдущей выпечки, и таким образом в течение столетий происходила селекция дрожжей и сформировались новые их виды, не встречающиеся в природе.

Первыми увидел дрожжи в микроскоп голландский учены-натуралист Антони ванн Левенгук, но он не распознал в них живые организмы. Роль дрожжей в спиртовом брожении установил другой ученый – Луи Пастер. Он доказал, что спиртовое брожение – не просто химическая реакция, а биологический процесс с участием дрожжей.

Чистая культура дрожжей была выделена в 1881 году работником лаборатории датской компании Carlsberg Эмилем Христианом Хансеном. Эта выделенная чистая культура дрожжей в 1883 году впервые была использована для получения пива вместо нестабильных заквасок.

В 1945 году в Голландии впервые появились сухие активные дрожжи, которые представляли собой гранулы размером 1 мм в диаметре. Такие дрожжи получали путем высушивания в течение 10 – 20 часов обычных дрожжей. С появлением сухих дрожжей была снята проблема их хранения и транспортировки. Единственный недостаток – это некоторая потеря активности дрожжей в процессе сушки.

Примерно через три десятилетия появились и быстрорастворимые дрожжи, получаемые при помощи специального метода быстрой сушки.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Дрожжи польза и вред: Хлебопекарные и пивные дрожжи – ценный диетический продукт. Они содержат большое количество белка, а также калий, фосфор, магний, биологически активные микроэлементы, витамины В1, В2, РР, фолиевую и парааминобензойную кислоты.

Дрожжи используются в народной медицине, они хорошо усваиваются, улучшают микрофлору кишечника и желудка.

Дрожжи полезны при вздутии, хроническом энтероколите, они повышают кислотность желудка. Действие дрожжей наступает примерно через час после попадания их в желудок.

Интересные факты о дрожжах

Откуда пошло слово “дрожжи”

Русское слово «дрожжи» происходит от древнеславянского слова, означающего «давить, месить», а вот английское слово «yeast» (дрожжи) происходит от староанглийского слова, означающего «пена», «кипеть», «выделять газ» («gist», «gyst»).

Что едят дрожжевые организмы

Дрожжи, питаясь сахаром, вырабатывают спирт.

Какие лекарства делают из дрожжей?

Из дрожжей делают лекарства для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Какие дрожжи самые лучшие?

Самые лучшие дрожжи – это свежие жидкие дрожжи, затем идут прессованные дрожжи, а наименее полезные – сухие.

Из чего состоят дрожжи?

Дрожжи на 50% состоят из биологически активных полноценных белков.

Эль — пиво, сваренное без дрожжей

До открытия дрожжей пивовары преимущественного варили эль (верховое пиво), а с открытием дрожжей и развитием промышленных технологий стали варить лагер – пиво низового брожения.

Дрожжи — лекарство от диабета

Профессор Клинков в 1943 году доказал, что дрожжи можно использовать в лечении сахарного диабета, при этом 10–15 граммов дрожжей заменяют 7–10 единиц  инсулина.

На главную

Если вам понравилась статья, поделитесь с друзьями в соц.сетях!!! Спасибо!!!

  •  

Существование дрожжей было выявлено еще в XIX веке французским микробиологом Луи Пастером. С тех пор они пользуются популярностью во всем мире. Их используют для приготовления всевозможной выпечки и напитков. При этом мало кто задумывается о том, в чем вред и польза дрожжей.

Что такое дрожжи и какие их разновидности существуют

Дрожжами называют одноклеточные грибы. В природе насчитывает более 1500 разновидностей таких микроорганизмов. Они имеют высокую приспособляемость к неблагоприятным условиям окружающей среды, например, они прекрасно себя чувствуют в условиях отсутствия кислорода.

Грибки нашли широкое применение в промышленности и медицине. Во многом это обусловлено их способностью к быстрому размножению. Но далеко не все виды можно использовать. Некоторые из них считаются патогенными, так как вызывают у человека различные заболевания.

Для производства продуктов питания в настоящее время используется 4 вида грибков:

  1. Хлебопекарные. С их добавлением готовится вкусный ароматный хлеб, различные булочки и прочая выпечка. Именно они предают готовому изделию воздушность, объем и особую структуру.
  2. Винные. Их можно заметить на гроздьях спелого винограда. Именно благодаря таким грибкам и происходит процесс брожения фруктов, что впоследствии приводит к появлению вина.
  3. Пивные. Их используют для приготовления напитков, выпечки и медикаментозных средств.
  4. Молочные. С их помощью осуществляется процесс сквашивания молока и приготовления кисломолочных продуктов.

Все разновидности этого продукта отличаются уникальным составом, поэтому их употребление человеку необходимо.

Винные дрожжи – это природный белесый налет на виноградной грозди. Поэтому перед приготовлением вина виноград нельзя мыть.

Что входит в состав дрожжей

Дрожжи относятся к низкокалорийным продуктам. Они на 60% состоят из белков. Человеческий организм их легко усваивает. Питательная ценность таких грибков сравнима с мясом или рыбой.

Особенно богатым составом отличаются хлебопекарные дрожжи. Они содержат в себе следующие вещества:

  • Витамин В1. Он участвует в обмене веществ, регулируют работу нервной системы.
  • Витамин В2. Это вещество помогает бороться с кожными заболеваниями и повышать остроту зрения.
  • Витамин В3. Принимает участие в построении клеток тела, работе желез внутренней секреции и нервной системы.
  • Витамин В6. Помогает организму скорее усваивать питательные вещества, принимает участие в обмене веществ.
  • Витами РР. Специалисты обнаружили, что это вещество способно предупреждать развитие онкологических заболеваний. Кроме того, оно борется с проявлениями аллергической реакции.
  • Витамин D. Участвует в процессе фосфорно-кальциевого обмена.
  • Биотин или витамин H. Благотворно сказывается на состоянии волос. Они становятся гуще и объемней.
  • Минеральные вещества: железо, магний, калий, йод, медь и другие.
  • Лецитин. Участвует в построении клеточных оболочек, нормализует концентрацию холестерина в крови.

Это далеко не полный список ценных веществ, которые содержатся в хлебопекарных дрожжах. Молочные имеют похожий состав, но в них также входят и пробиотики, необходимые для нормальной работы ЖКТ.

Полезные качества хлебопекарных дрожжей

Именно эту разновидность грибков мы употребляем каждый день. Они обладают внушительным перечнем положительных качеств. Польза дрожжей для организма заключается в следующем:

  1. Способствуют укреплению иммунной системы. В них содержатся бета-глюканы, которые считаются природными иммуностимуляторами.
  2. Обогащают кишечную микрофлору. Благодаря этому налаживается процесс пищеварения. Они усиливают выработку желудочного сока, что приводит к полноценному и быстрому перевариванию пищи.
  3. Оказывают антиоксидантное действие. Они нейтрализуют факторы, которые приводят к окислению клеток. Это помогает затормозить процесс старения.
  4. Снижают концентрацию вредного холестерина в крови.
  5. Помогают справляться с запорами.
  6. Обладают способностью снижать артериальное давление.
  7. Некоторые специалисты считают, что дрожжи полезны для людей, имеющих предрасположенность к онкологическим заболеваниям. Особенно эффективны они для профилактики рака поджелудочной железы.
  8. После употребления дрожжей кожа становится гладкой и чистой, волосы приобретают объем и становятся шелковистыми, ногтевые пластины перестают слоиться.

Грибки можно применять в качестве наружного средства. С их помощью удается справиться с акне, себореей, экземой, ожогами и дерматитом. На их основе готовят целебные маски для лица и волос.

В сутки человеку достаточно употребить от пяти до семи граммов этого продукта. В некоторых случаях рекомендовано увеличить дозировку. Дрожжи рекомендуется употреблять людям со сниженным иммунитетом, испытывающим постоянный стресс, страдающим от анемии, кожных заболеваний, онкологии, проблем с пищеварением.

В лечебных целях грибки употребляют в виде напитка. Для этого их разводят в небольшом количестве теплой воды. Можно добавить немного сахара, отрубей или других ингредиентов для улучшения вкусовых характеристик. Такой напиток необходимо обязательно пить вегетарианцам для восполнения дефицита белка и прочих полезных веществ.

Полезные свойства дрожжей теряются при их нагревании свыше 60 градусов. Поэтому выпечка такими положительными качествами не обладает.

Вредные качества хлебопекарных дрожжей

Дрожжевой грибок обладает и вредными качествами для организма. Среди них можно выделить:

  1. Попадая в организм, грибки начинают активно размножаться. При этом они питаются углеводами, витаминами и минералами, которые поступают вместе с пищей. Со временем человек может испытать нехватку питательных веществ.
  2. В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы вырабатывают антибиотики, которые негативно сказываются на состоянии микрофлоры кишечника.
  3. Попадая в организм человека дрожжи могут начать бродить. В результате этого процесса образуются сивушные масла, альдегиды, спирты и другие вредные вещества. Они оказывают токсическое действие.
  4. Грибки способствую созданиют кислой среды. Такая атмосфера считается благоприятной для жизнедеятельности и размножения паразитов, способствует развитию гастриты, камней в печени и желчном пузыре.
  5. Способствуют выведению кальция из организма. Грибковая микрофлора в теле негативно сказывается на составе крови. В результате нарушается процесс усвоения кальция.
  6. Грибки могут спровоцировать проблемы с кровообращением. В результате велика вероятность образования тромбоза.
  7. Употребление дрожжей негативно отражается на работе печени и почек.

Вред дрожжей для организма человека еще и в том, что при их современном производстве могут применяться соли тяжелых металлов и прочие отравляющие вещества. Несмотря на то, что этот продукт имеет низкую калорийность употреблять его людям, страдающим от избыточной массы тела, не рекомендуется. Дело в том, что он обладает способностью повышать аппетит, что может спровоцировать переедание.

Противопоказания

В некоторых случаях употребление такого продукта может причинить серьезный вред здоровью. От них лучше отказаться при наличии следующих заболеваний:

  • Аллергические реакции.
  • Почечная недостаточность.
  • Подагра.
  • Дисбактериоз.
  • Индивидуальная непереносимость.

Дрожжи в организме женщины могут провоцировать развитие кандидоза. Поэтому их применение возможно только под контролем гинеколога.

Сухие дрожжи

Сегодня найти в продаже живые дрожжи весьма проблематично. Большей популярностью пользуется сухой продукт, который продается в маленьких пакетиках. Высушенные грибки представляют собой небольшие гранулы округлой формы. Их срок годности может достигать двух лет. При этом все полезные свойства в них сохраняются. Для того чтобы они активизировались, их достаточно развести в теплой воде или молоке.

Сухие дрожжи полезны при малокровии и в качестве средства для укрепления иммунной системы. В них содержится большое количество белка. Их не рекомендуется употреблять при подагре, дисбактериозе, а также острых болезнях желудочно-кишечного тракта.

Особенности пивных дрожжей

Пивные дрожжи применяются не только при производстве пива, но и для изготовления косметических и медицинских препаратов. Они обладают отличным очищающим, омолаживающим и заживляющим действием.

Этот вид грибков часто применяется для оздоровления волос. Считается, что он способен сделать прическу пышной и привлекательной. Но большинство специалистов с таким мнением не согласны. Их применение может спровоцировать аллергическую реакцию и вызвать сильную перхоть.

Пивные дрожжи сегодня можно приобрести в таблетированной форме. Производители утверждают, сто они способны оказывать следующее действие на организм:

  • Способствуют быстрому набору мышечной массы.
  • Повышают работоспособности и усиливают деятельность головного мозга.
  • Очищают организм от шлаков и токсинов.
  • Устраняют последствия стресса, так как положительно сказываются на функционировании нервной системы.
  • Снижают концентрацию холестерина.

Такие препараты показаны людям, страдающим от сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, проблем с нервной системой. Противопоказаниями к их применению считается беременность, заболевания почек, индивидуальная непереносимость компонентов, лечение с использование ингибиторов моноаминоксидазы, антидепрессантов или болеутоляющих средств.

Особенности молочных дрожжей

В отличие от остальных разновидностей молочные дрожжи – ценнейший продукт для организма. В них содержатся ферменты, необходимые для нормального функционирования организма. Они положительно сказываются на работе кишечника, способствуют укреплению иммунной системы.

Молочные грибки содержатся в кефире, ряженке, сыворотке, йогурте и других кисломолочных продуктах. Вредны они могут стать только при чрезмерном употреблении. Но если пить их в меру, то польза окажется неоценимой.

Как правильно хранить дрожжи

Живые дрожжи – это продукт, который требует особых условий хранения. Приобретенный брикет необходимо держать при температуре от 0 до 4 градусов. Если оставить их при комнатной температуре, то годными к употреблению они будут не более суток. При хранении в холодильнике срок годности продлевается до четырех недель.

Продлить время хранения прессованных дрожжей можно, если их раскрошить и перемешать с мукой. Дайте полученной смеси просохнуть. Для этого разложите ее на чистой плотной бумаге. Перед употреблением убедитесь в годности продукта.

Еще одним способом хранения дрожжей становится заморозка. Для этого брикет необходимо освободить от обертки, разрезать на небольшие кусочки. Каждый из них оберните фольгой. Сложите все свертки в один полиэтиленовый пакет и плотно его завяжите. Уберите в морозильник. Продукт будет оставаться годным до полугода.

Сухие дрожжи не требуют особых условий хранения. В закрытой упаковке они остаются годными на протяжении полутора лет. Держать их необходимо в слегка прохладном месте. Следите, чтобы на пачку не попадали прямые солнечные лучи. Если пакетик уже открыт, то срок хранения продукта сокращается до двух недель. При этом дрожжи лучше пересыпать в сухую стеклянную банку, плотно укупорить крышкой и поставить в холодильник. В таком состоянии они могут оставаться годными к употреблению до полугода.

Дрожжи применялись в хлебопечении в те далекие времена, когда еще не было известно ни об их существовании, ни о значении их при брожении. Уже в 17 веке пекари применяли пивную гущу для разрыхления теста, для ускорения процесса хлебопечения и улучшения качества хлеба. С 1767 г. пивные дрожжи стали широко применяться при в хлебопечении, и слава о них как об энергичном разрыхлителе хлебного теста распространилась по всему миру.

Пивные осадки представляли собой дрожжи верхового брожения. О видах и расах дрожжей ничего не было известно, растительная природа дрожжей и их состав были установлены в 1835-1836 гг. и несколько позднее благодаря усовершенствованию микроскопа и появлению методов выделения чистых культур микроорганизмов.

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) – это микроорганизмы, относящиеся к группе одноклеточных грибов, которая объединяет около 1500 видов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму, размером 3-7 мкм в диаметре. В 1 г живых дрожжей содержится 10 млрд. клеток. Это такое огромное количество что, если все клетки, содержащиеся в 0,5 кг дрожжей, выстроить в одну линию, образуется цепочка длиной 42 000 км. Это больше, чем один оборот вокруг Земли!

Из чего сделана дрожжевая клетка?

Оболочка: 18%  полисахариды(СВ) Клеточная мембрана: липиды, липопротеины, протеины Внутриклеточные составляющие: итоплазма, нуклиоли, органические соединения богатые белком, нуклеиновые кислоты и продукты их метаболизма, аминокислоты, пептиды, витамины

Средний состав дрожжей

Сухие вещества: 30-33 % Азот: 6,5-9,3 % (к СВ) Белок: 40-58 % Углеводы: 35-45 % Жиры: 4-6 % Минеральные вещества: 5-7,5 % Витамины: B1, B2, B6, PP

Дрожжи могут существовать в различных условиях

В присутствии кислорода (аэробиоз) и питательных веществ (сахара) дрожжи потребляют O2 и глюкозу, производя CO2, воду и тепло. Энергия, производимая дрожжами потребляется для их воспроизводства. Эту реакцию используют производители дрожжей , производя дрожжи.

В отсутствие кислорода (анаэробиоз) — дрожжи бродят. Дрожжи трансформируют глюкозу в:

  • CO2;
  • спирт;
  • вкусо-ароматические вещества;
  • небольшое количество тепла.

Эту реакцию используют в хлебопечении.

Параметры, влияющие на активность дрожжей

1. Температура

2. Дозировка дрожжей

Чем выше дозировка дрожжей, тем быстрее идет брожение.

3. pH

От 4,5 до 6 оптимальный предел для дрожжевой активности. pH хлеба, изготовленного прямым способом, лежит в пределе 5.6 — 5.7.

4. Гидратация

Вода облегчает дрожжевую активность, растворяя сбраживаемые вещества и улучшая клеточную подвижность.

5. Концентрация и тип сахаров

Виды дрожжей

  Прессованные дрожжи Сухие активные дрожжи Полусухие замороженные дрожжи
 
Вода (%) 66/72 7/8 4/6 20/26
СВ (%) 28/34 92/93 94/96 74/80
Срок хранения 4 — 5 недели 2 года 2 года 2 года
Условия хранения (°C) 0…+6 Комнатная температура Комнатная температура — 18…- 24
Способ применения Прямое внесение Развести в воде и внести в замес Прямое внесение Прямое внесение
Прессованные дрожжи в брусках имеют ограниченный контакт с воздухом. Дрожжи содержат резервные сахара, благодаря которым они сохраняют подъёмную силу. Потребность в энергии минимальна, если соблюдать условия хранения. Консистенция, цвет и рассыпчатость варьируется в зависимости от страны использования. Стабильны при комнатной температуре. Мертвые клетки, образующие оболочку защищают живые дрожжи против окисления и влажности ->легкий эффект восстановителя.
Высокоактивные Осмотолерантные Сухие дезактивированные
Рецептура < 10% сахара > 10% сахара Крепкая мука
Процесс Прямой, заморозка Прямой, опарный, заморозка Тесто, требующее увеличения растяжимости
Продукт Хлеба Сдоба, слойка Пицца, плоские хлеба, слойка, изделия под индустриальные линии
Преимущества Стабильность Осмоустойчивость Растяжимость

Прессованные дрожжи

Прессованные дрожжи – это традиционная форма дрожжей. Прямоугольные блоки свежих дрожжей, расфасованные в разные виды упаковочных материалов (бумагу, фольгу, целлофан и т.п.). Этот тип дрожжей наиболее используемый в индустриальных странах.

Упакованные дрожжи выдерживают в холодильнике в течение 2-х дней, чтобы обеспечить равномерное охлаждение до температуры 4-7 градусов перед отправлением на склады холодильного отделения. Прессованные хлебопекарные дрожжи хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 и относительной влажности воздуха 80-96%.

Из-за относительно высокой влажности прессованные дрожжи должны храниться при постоянной низкой температуре, иначе возможна потеря газообразующей способности. Температура длительного хранения составляет от 0 до 3 С. При температуре 7С дрожжи теряют 3-4% своей активности в неделю. Если дрожжи оставить на на хранения при температуре 35С они за 3-4 дня потеряют больше 50% своей активности и будут вызывать разжижение теста за счет мертвых дрожжевых клеток, содержащих глютатион.

Цвет прессованных дрожжей может варьироваться от темно-коричневого до почти белого цвета ,а текстура – от рассыпчатой до пластичной, мажущей. Внешний вид зависит от штамма дрожжей, источника мелассы, условий ферментации, содержания влаги и возраста дрожжей.

Сухие дрожжи

Сухие (сушеные) дрожжи имеют все преимущества, которыми обладают сухие продукты: стабильное качество, длительный срок хранения, широкий диапазон температурных режимов, простота транспортировки и хранения.

Сухие активные дрожжи

Производство сухих активных дрожжей осуществляется по технологии, используемой для прессованных дрожжей до этапа прессования.

Вместо прессования дрожжевую массу экструдируют через перфорированные пластины, получая из нее тонкие нити, которые разрезают на фрагменты. Затем полученный материал сушат в сушилках.

На практике коэффициент замены прессованных дрожжей на сухие активные подбирают по подъемной силе. Это соотношение обычно выше, чем можно было бы ожидать на основе сухого вещества. Газообразующая способность сухих активных дрожжей изначально ниже, чем у свежих, так как во время сушки происходят неизбежные потери жизнеспособных клеток.

Инстантные сухие дрожжи

Эта форма сухих дрожжей отличается от обычных тем, что это легкосыпучий продукт, не требующий регидрации перед их добавлением в тесто. Благодаря низкой влажности одна часть может заменить три части прессованных дрожжей по массе.

Так же, как и другие виды сухих дрожжей, инстантные дрожжи не требуют специальных уловий хранения и сохраняют активность при комнатной температуре, пока пакет остался закрытым и под вакуумом. В этих условия потеря активности обычно не превышает 1% в месяц.

Инстантные дрожжи чувствительны к холодной воде во время регидрации. Это стоит учесть при замесе теста со льдом.

При использовании активных дрожжей продолжительность замеса обычно уменьшается. Это связно с вымываем из нежизнеспособных клеток глютатиона – восстановителя, который оказывает воздействие на белки клейковины. Но у инстантных дрожжей при сушке не формируется оболочка из дезактивированных клеток – источника глютатиона. Поэтому при работе на медленном тестомесильном оборудовании потребуется больше времени для того, чтобы гранулы инстантных дрожжей регидратировались и равномерно распределились по тесту по сравнению с прессованными.

Осмотолерантные дрожжи

Осмотолерантные дрожжи идеально подходят для рецептур с высоким содержанием сахара. Осмотолерантные дрожжи богаты трегалозой (осмопротектор), что делает клетку более прочной «изнутри». С другой стороны за счет низкого содержания фермента инвертазы по сравнению с обычным штаммом, потребление дрожжами сахара происходит медленно и постепенно. Следовательно, в тесте, содержащим большое количество сахара, дрожжевая клетка сохраняет устойчивый метаболизм и ее ферментативные способности не нарушаются. Повышенное содержание трегалозы и глицерола компенсирует высокое осмотическое давление (давление на клетку «снаружи») снижается – основную причину гибели дрожжевых клеток.

image

Небольшой ликбез по «горячим» вопросам про дрожжи. Обзор подготовила исключительно по материалам доказательной медицины и фактам биологии, микологии, микробиологии и пищевой промышленности.

Если честно, то я скептически относилась к возможности такого повального «запудривания мозгов», которое оказывается на курсах по нутрициологии. Ну как можно так запутать людей за 180-220 часов обучения на нутрициолога (из которых реальных едва ли половина)? Это же не 10 лет обучения как у врачей. Неужели за этот срок можно потерять критику настолько, чтобы не понимать абсурдность заявленных диетических «истин»? Но видно мировые корпорации, лоббирующие свои интересы на этих курсах, хорошо знают свое дело. Даже единицы людей с медицинским образованием, которые ради сертификата посещают занятия на таких курсах, выходят оттуда с удивительно противоестественными заблуждениями, которые они потом несут в массы. И обязательным пунктом является убеждение в опасности ужасных «термофильных» дрожжей, разрушающих организм человека.

Микробиология

Дрожжи —группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Дрожжи, не важно «термофильные» они или «дикие, естественные», — это живые существа относящиеся к эукариотам, к которым относится так же и человек. Их строение значительно более сложное, чем у бактерий. То есть, они имеют сложную белковую структуру. Температура человеческого тела для них наиболее оптимальна для жизни как у всех эукариот. А попасть в организм человека дрожжи могут с любой самой натуральной пищей, так как они есть на большинстве фруктов, крупах, овощах, молочных продуктах и просто на почве, растениях, поверхностях, в воздухе. В норме микробиологический видовой состав микробиоты человека содержит порядка 20-ти или 30-ти видов дрожжей-сахаромицетов.

Пекарские дрожжи

Пекарские дрожжи (лат. Saccharomyces cerevisiae) — вид дрожжей из класса сахаромицетов, широко используемый в производстве алкогольной и хлебопекарной продукции, а также в научных исследованиях. В 1996 году пекарские дрожжи стали первыми эукариотами, чей геном был полностью секвенирован, то есть полностью определен и изучен. Микробиологи, микологи, биологи, генетики и врачи знают про эти дрожжи все. Дрожжи Saccharomyces cerevisae используются в медицине и животноводстве в качестве пробиотика. В частности, в медицине нашёл применение штамм Saccharomyces cerevisae var. Boulardii, который считается безопасным лекарственным средством. В ходе клинических испытаний этот пробиотик хорошо переносился пациентами, и частота возникновения нежелательных эффектов в ходе клинических исследований не превышала частоту в контрольных группах. Дрожжи данного вида встречаются на коже, на слизистых ротовой полости, глотки, желудочно-кишечного тракта и влагалища здоровых людей. Некоторые специалисты считают S. Cerevisiae постоянной частью здоровой микробиоты желудочно-кишечного тракта, дыхательных путей и влагалища человека. Другие предполагают, что дрожжи этого вида, обнаруживаемые в организме человека, имеют внешнее происхождение (поступают с пищей) и могут задерживаться лишь в течение некоторого времени, осуществляя различные пробиотические воздействия. Так, эксперименты показывают, что при намеренном приёме дрожжей данного вида здоровыми добровольцами, они исчезают из кишечника в течение пяти дней после прекращения приёма.

image
Опара цельнозерновой муки.

«Термофильные» дрожжи

Большинство штаммов дрожжей, встречающихся в естественной среде, не способны к росту при температурах выше 35 °C. Способностью к росту при температурах выше 37 °C обладают термотолерантные дрожжи, используемые в промышленности. Именно термотолерантные, а не «термофильные», как учат на курсах по нутрициологии. Термофильных дрожжей, как таковых, в природе вообще не существует. Термотолерантные дрожжи могут выдерживать температуру нагрева до 45°C и используются вместе с молочнокислыми заквасками, образуя одновременно сразу два вида брожения: молочнокислое и спиртовое. Однако и они гибнут при температуре выше 45*С, потому что разрушаются их белковые структуры как у всех эукариот. Именно на этом основана пастеризация при температуре 76-80*С, убивающая любые термотолерантные микроорганизмы. На курсах пугают, что остаются некие споры, выдерживающие 500*С. Действительно, среди термофильных бактерий (не грибов, не эукариот!) встречается много споровых форм, выдерживающих нагрев до 100*С. Споры бактерий гораздо устойчивей к высоким температурам, чем вегетативные формы бактерий. Например, споры бацилл сибирской язвы выдерживают кипячение в течение 10–20 секунд. Но, согласно учебнику «Основы микробиологии, вирусологии и иммунологии», любые микроорганизмы, включая и термофильные споровые, погибают при температуре 165—170°С в течение менее часа. И это у термофильных микробов и их спор, у которых есть двойная плотная оболочка, защищающая генетический материал. А у клеток грибов и других эукариот строение клеток совсем другое. Так что дрожжи и их споры погибают еще до того, как вода закипит, то есть при температуре ниже 100*С. А хлеб, между прочим, выпекается при температуре 200-250 градусов. Французский биохимик Этьен Вольф — родоначальник теории дрожжей-убийц, провёл показательный опыт. Он взял злокачественную опухоль и разделил её на две части, одну из них поместив в экстракт дрожжей, проходящих ферментацию, а другую разместил в обычном растворе, лишив её связи с живой тканью. Та часть опухоли, которая находилась в дрожжевом растворе, увеличилась в размере более чем в два раза за неделю, а другая её часть, оставшаяся без экстракта дрожжей, — погибла. Из чего биохимик Этьен Вольф и сделал вывод, что дрожжевая закваска вызвала стимуляцию роста раковой опухоли. Хотя на самом деле этот опыт подтвердил итак известное — лишение питания приводит к гибели любых клеток, а дрожжевая среда является естественным фактором роста и развития клеток, развившемся миллионы лет назад.

Применение в медицине

Приведенный выше опыт иллюстрирует огромную биологическую и медицинскую пользу дрожжей, доказанную веками их использования. В результате их жизнедеятельности образуется большое количество исключительно важных и полезных для нормальной жизнедеятельности организма веществ: продукты ферментации, витамины группы В, незаменимые аминокислоты, короткоцепочечные жирные кислоты… Ряд клинических исследований показал возможную пользу S. cerevisae var. boulardii для предотвращения или лечения некоторых кишечных заболеваний. Имеются доказательства, показывающие эффективность данного пробиотика для снижения риска диареи при лечении антибиотиками (как у детей, так и у взрослых), а также для снижения риска возникновения побочных эффектов при эрадикации Helicobacter pylori. Кроме того, имеются некоторые данные в пользу эффективности S. cerevisae var. boulardii для предотвращения (но не лечения) «диареи путешественников», а также в качестве вспомогательного средства при лечении острой диареи у взрослых и детей и хронической диареи у детей. Высокое содержание витаминов группы В способствуют улучшению работы иммунной и нервной систем, а также состояния кожи. Именно поэтому их раньше назначали в качестве вспомогательного препарата при лечении псориаза, фурункулеза, полинейропатии и других заболеваниях. Интересно, что такие назначения до сих пор практикуют в некоторых странах Европы.

image

Разновидности дрожжей

Прессованные дрожжи — спрессованные в форме брикета живые клетки дрожжей. Свежие прессованные дрожжи содержат около 75 % влаги и 25 % сухих веществ. В среднем в сухих веществах хлебопекарных дрожжей содержится: белков — 50 %, углеводов — 40,8 %, жиров — 1,6 %, золы — 7,6 %. Сухие активные дрожжи выпускаются с 1920-х годов, имеют вид круглых гранул жёлто-коричневого цвета, свойственный дрожжам вкус и запах. Активность сухих дрожжей ниже чем прессованных, однако они сохраняют активность в течение 5–6 месяцев при хранении в сухом прохладном месте. Сухие быстрорастворимые дрожжи (инстантные) имеют вид цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку. Появились в 1972 году. Технология инстантных дрожжей заключалась в использовании специального метода быстрой сушки без повреждения клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом. Конечная влажность продукта составляет 4 %.

Закваска

Так называемый «бездрожжевой хлеб», изготовляемый на закваске, на самом деле также является дрожжевым. Это просто маркетинговый ход, рассчитанный на жертв нутрициологов. Но ничего плохого в этом нет. Закваска — издревле используемый способ ферментации хлеба при помощи симбиоза «диких» дрожжей и молочнокислых бактерий, которые заселяли смесь муки с водой из окружающей среды, где они есть всегда. Более того, дрожжей при внесении закваски вводится много больше, чем обычно вводится при хлебопечении на промышленных чистых дрожжах. Но в закваске они ограничены субстратом, на котором вносятся, и кислой средой, созданной молочнокислыми микроорганизмами при ферментации закваски. Именно поэтому хлеб на закваске имеет много крупных пор, возникающих в результате локального размножения колоний дрожжей вокруг материнской колонии носителя. Веками дрожжи вводили в тесто в виде закваски (опары), которая представляла собой небольшую порцию вчерашнего заквашенного теста, предварительно активированную в небольшом количестве жидкости и муки, то есть готовили опару. Сейчас, при выращивании закваски, это называют «подкормкой» закваски. А при использовании дрожжей, это по-прежнему называется «опарой» и я постоянно использую этот приём, добавляя культуру кисломолочных бактерий в виде кефира и получая готовую закваску. После замешивания теста начинается процесс ферментации, при котором глютен преобразуется в структурные нити, тесто обогащается продуктами ферментации и витаминами, олигосахариды расщепляются до полезного лактата и углекислого газа. Оптимальной считается ферментация при 27 °C. Готовое тесто в ходе ферментации увеличивается в объёме, становится эластичным и пружинистым. А полностью выброженное под действием дрожжей тесто насыщается исключительно полезными продуктами ферментации, лактатом, витаминами группы В, лишается неполезных олигосахаридов. FODMAP — это аббревиатура ряда пищевых молекул (в основном сахара), которые являются ферментируемыми и плохо усваиваемыми короткоцепочечными углеводами. Эта аббревиатура расшифровывается следующим образом — Fermentable Oligosaccharides Disaccharides Monosaccharides And Polyols, что означает «Ферментируемые олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы». Именно они вызывают «неглютеновую непереносимость», синдромы раздраженного кишечника и избыточного бактериального роста тонкого кишечника, приписываемые глютенсодержащим продуктам. На самом деле эти состояния могут развиться при употреблении недоферментированного теста при сочетании с хроническим дисбиозом. Об этом я подробно писала в серии статьей «Вся правда про глютен и его непереносимость». Так вот, активные дрожжи способствуют полной ферментации, то есть распаду, этих олигосахаридов. И закваска также этому способствует, но требует для этого много дольше времени из-за своей кислой среды, снижающей скорость размножения дрожжей. Непонимание этого приводит к недостаточной ферментации теста и сохранения части олигосахаридов в готовом изделии. А промышленное производство требует сокращения времени производства, что и ведет к недоферментации теста. К недостаточной ферментации приводит и торопливость у домашних пекарей, не желающих ждать готовность теста в течении многих часов.

Заключение

Дрожжи — необходимая для нормальной жизнедеятельности обязательная и естественная составляющая нашей внутренней и внешней микробиоты и древнейший микроорганизм, используемый человечеством в течение многих веков. Никаких «термофильных» дрожжей, выдерживающих температуру выпечки, не существует в природе и существовать не может с биологической и микробиологической точки зрения. Некоторую опасность дрожжи могут представлять только для пациентов, лишенных иммунитета по той или иной причине, впрочем, как и вообще любой микроорганизм, включая любые микробы и вирусы. Польза дрожжей многогранна, обширна и незаменима.

.

Консультации по вопросам индивидуального подбора функционального питания проводятся исключительно после анализа лабораторных показателей и состояния здоровья.

Оцените статью
Рейтинг автора
4,8
Материал подготовил
Максим Коновалов
Наш эксперт
Написано статей
127
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий