Xanthan gum (ксантановая камедь) в косметике. Что это такое, вред, польза, свойства

Главная / Ксантановая камедь Е415

Ксантановая камедь e415 является очень сильным загустителем, чьё действие совершенно не зависит от присутствия кислот, солей, нагрева и механического воздействия. Так, вязкость раствора ксантановой камеди не меняется в интервале рН от 2 до 12. При взаимодействии с другими загустителями, особенно с камедью рожкового дерева, ксантан образует плавящиеся при 80…90В°C гели. Благодаря химической стабильности и независимости от внешних воздействий ксантан особенно пригоден для загущения и/или желирования сильнокислых и солесодержащих продуктов.

Ксантановая камедь e415 может иметь различный размер частиц. Обычно предлагается одна из трех фракций 80, 120 или 200 меш. Мы поставляем на Российский рынок мелкодисперсную ксантановую камедьВ e415В с размером частиц 200 меш. Идеальный размер частиц способствует быстрому образованию высоковязкого раствора в холодных и горячих пищевых системах и приводит к формированию великолепной текстуры и вкуса пищевых продуктов.

Ксантановая камедь e415 технологические функции загуститель, стабилизатор, гелеобразователь, средство для капсулирования.

Синонимы ксантановая камедь e415 — ксантан, камедь кукурузного сахара; англ. xanthan gum, xanthan; нем. Xanthan; фр. gomme xanthane. Ксантановая камедь Е415 (e415)CAS. Nr. 11138-66-2.

Состав ксантановая камедь e415 — биополимер, состоящий из ОІ-D-глюкозы, a-D-маннозы и a-D-глюкуроновой кислоты в соотношении примерно 3:3:2, частично этерифицированный уксусной и пировиноградной кислотами. Ксантановая камедь Е415 (e415) мол. м. — от 2 млн до 50 млн.

Ксантановая камедь e415 Органолептические свойства — белый или серовато-белый сыпучий порошок без запаха и вкуса.В 

Физико-химические свойства ксантановая камедь e415 — качество описывают цветом, размером зёрен, растворимостью, а также загущающей и желирующей способностью; деацетилированные продукты — также плёнкообразующими свойствами. Хор. раств. в холодной воде, также в воде, содержащей кислоту, поваренную соль или сахар, горячее и холодное молоко; нераств. в орг. растворителях.

Благодаря введению ксантановой камеди e415 достигаются стабильность, регулирование синерезиса, устойчивая вязкость в циклах замораживания – оттаивания и нагревания в различных замороженных продуктах, например, взбитых глазурях, соусах, подливках, тесте, вторых блюдах.

Ксантановая камедь e415 природный источник -В в межклеточном веществе культур Xanthomonas campestris на сахаросодержащих субстратах. Получение ксантановая камедь e415 — контролируемой аэробной ферментацией культур Xanthomonas campestris с последующим осаждением камеди из отфильтрованных субстратов этанолом или изопропанолом. Примеси: другие компоненты культур Xanthomonoas campestris, среди прочего возможно присутствие целлюлазы. Ксантановая камедь e415 спецификации — таблица 1

Продукт

XANTHAN GUM — ксантановая камедь

Гранулы

200 меш

Вязкость

1560 СPS

Содержание основного вещества %

91,0-117,0

PH

7,01

Отношение вязкости (V1:V2)

1,04

Потеря при высыхании %

< 10,65

Пировиноградная кислота %

> 3,4

Азот

Соответствует

Зола %

< 7,13

Микробиология

В 

Дрожжи и плесени в г.

Соответствует

Сальмонелла

Соответствует

Таблица 2 Е415 (e415)

Показатель

FNP5/7

FCCIV

Содержание ксантановой камеди, % СВ

91,0-117,0

91,0-117,0

Выделение С02, %

4,2-5,4

4,2-5,4

Зола, %, не более

16,0

—

Потери при сушке, %, не более

15,0

15,0

Пировиноградная кислота, %, не менее

1,5

1,5

Азот, %, не более

1,5

—

Этанол или изопропанол, индивидуально или

суммарно, мг/кг, не более

500

750

Вязкость

—

Выдерж. исп.

As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более

-/2/-

3/5/20

Микробиологические показатели:

Общее содержание микроорганизмов,

КОЕ/г, не более

5000

—

Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более

500

—

БГКП

Необн.

—

Salmonella

Heобн.

—

Метаболизм и токсичность ксантановая камедь Е415. Гигиенические нормы ксантановая камедь Е415 (e415) — ДСП не определено. Codex: разрешена в качестве загустителя/гелеобразователя в 11 пищевых стандартах индивидуально или в сочетании с другими загустителями, стабилизаторами, гелеобразователями: консервированные сардины и аналогичные продукты в количестве до 10 г/кг, консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 20 г/кг; сливки, низкожирные маргарины, сливочные сыры, йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 5 г/кг; солёные огурцы до 500 мг/кг; супы и бульоныВ до 3 г/кг готового продукта.

Ксантановая камедь e415 РФ разрешена в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные в количестве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с другими загустителями (п. 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента, носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.25,3.16.28 СанПиН 2.3.2.1293-03). Ксантановая камедь e415 гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01):

Токсичные элементы, мг/кг, не более:

Свинец …………………………………………………………………………………………2,0

Мышьяк ………………………………………………………………………………………3,0

Радионуклиды, Бк/кг, не более:

Цезий-137 ……………………………………………………………………………………160

Стронций-90 ………………………………………………………………………………90

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более …………………….…………………………………5*103

БГКП (колиформы), не допускаются в …….…………………………………1,0г

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в ……………25г

Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г, не более … ……………………500

Ксантановая камедь e415 является очень сильным загустителем, чьё действие совершенно не зависит от кислот, солей, нагрева и механического воздействия. При взаимодействии с другими загустителями, особенно камедью рожкового дерева, ксантановая камедь образует тиксотропные, плавящиеся при 80-90В°C гели. Благодаря химической стабильности и независимости от внешних воздействий ксантановая камедь особенно пригодна для загущения и/или желирования сильнокислых и солесодержащих продуктов. Оказывает хорошее стабилизирующее действие на эмульсии, суспензии и пены. Обычно используемые количества (г/кг): соусы, майонезы 1-4; молочные продукты 2-3; фруктовые и овощные консервы 1-2; напитки 0,2-0,5. Другие области применения: косметика, фармацевтика, лакокрасочная промышленность, нефтепереработка.

Самой популярной областью применения ксантановой камеди e415 в пищевой промышленности является производство соусов, майонезов, кетчупов и т .п.. Стабильность ксантана к воздействию кислот и соли, его эффективностьВ  при низких концентрациях и высокая псевдопластичная реология делают его идеальным стабилизаторомВ  для текучих соусов, низкожирных соусов, а также для обычных майонезов. Соусы с ксантановой камедью обладают превосходной устойчивостью к долговременному хранению и достаточно постоянной вязкостью при разных температурах. Также такие соусы обладают хорошей текучестью, но в салатах хорошо смешиваются с другими ингредиентами.В 

Смеси из ксантановой камеди e415, каррагинана, камедей гуаровой и рожкового дерева являются превосходными стабилизаторами целого ряда замороженных и охлажденных молочных продуктов, таких как мороженое, (в том числе фруктовое), сметана, взбитые сливки и рекомбинированное молоко. Такие смеси обладают оптимальной вязкостью, устойчивостью к долгому хранению и тепловому удару, а также позволяют контролироватьВ  образование и размер кристаллов льда.

Отгрузка от 1 кг! Доставка по РФ! Работаем только с Юридическими лицами (в т.ч. ИП) и только по безналичному расчёту!

Вернуться в раздел: Пищевая химия и блескообразователи для гальваники

Наверх

imageМногие наши читатели не раз встречали камедь в составе тех или иных продуктов, но не каждый знает, что это такое и зачем ее используют в их  косметике?

Камедь — это высокомолекулярный углевод, основной компонент экссудатов, выделяемых растениями при повреждениях коры. Она повсеместно используется в пищевой промышленности, косметической и фармацевтической индустрии, в средствах бытовой химии как загуститель.

Камедь относится к пищевым добавкам класса загустителей и гелеобразователей. Она увеличивают вязкость пищевых и косметических продуктов. Зачастую полезные свойства камеди остаются в тени мифов и слухов о ее вреде. Агрессивная антиреклама пищевых добавок категории «Е» сыграла злую шутку и с этими веществами. Однако, совершенно безобидные вещества тоже имеют индекс Е, достаточно вспомнить безвредные карбонат кальция и соду пищевую, Е170 и Е-500, соответственно.

Сегодня мы расскажем о полезных свойствах камеди на примере 3 наиболее распространенных: ксантовой, гуаровой и рожкового дерева.

Ксантановая камедь

Помимо этого названия вы можете встретить следующие синонимы: ксантановый воск, ксантан. Ксантановая камедь относится к природным полисахаридам широкого спектра действия. За счет своих уникальных гелеобразующих свойств ксантовая камедь широко применяется в медицинской, косметической и пищевой промышленности. В международной системе маркировок буквенно-числовое изображение ксантовой камеди представлено как Е415 [1].

Ксантановую камедь получают промышленным способом путем ферментации бактериальной культурой обыкновенного сахарного сиропа. По физическим показателям это порошок с розоватым или сероватым оттенком, в котором отсутствуют вкус и запах. Бактерии Xanthomonas campestris, участвующие в получении ксантановой камеди, абсолютно безвредны для человека и окружающей среды. Это доказывает тот факт, что они широко представлены в таких культурах как брокколи, цветная капуста и другие крестоцветные. Противники пищевых добавок часто пытаются найти вред в ксантановой камеди, но пока удалось обнаружить только единичный факт неблагоприятного воздействия этого вещества: для пищеварительного тракта человека ксантановая камедь является неперевариваемым и неусвояемым балластным веществом, однако при повышенной концентрации могут наблюдаться симптомы желудочно-кишечного расстройства и метеоризм. Ксантан имеет низкий аллергический индекс и допускается к применению даже в продуктах для детского и диетического питания [1, 2].

Ксантановая камедь – уникальное химическое соединение, довольно устойчивое к любым средам. Она не поддается воздействию высоких температур, выдерживает перепады давления, встряски. Ксантановая камедь сохраняет свои свойства под действием механических нагрузок, агрессивных кислот, солей. При этом она легко растворяется в воде, жидкостях при различных показателях кислотности и температуры жидких сред. Ксантановая камедь не поддается расщеплению при взаимодействии с природными ферментами, оставаясь при этом превосходным загустителем. Она обладает повышенной вязкостью, образует эластичные гели, устойчивые суспензии, гибкие оболочки. Это позволяет использовать камедь при выпуске капсулированных лекарственных препаратов. В пищевой промышленности ее активно используют для приготовления всевозможных сладких десертов, йогуртов, творожных сырков, плавленых сыров любой конфигурации.

Ксантановая камедь по структуре схожа с гелем, однако в отличие от геля ее раствор обладает лучшей подвижностью. Она предотвращает расслоение эмульсий, удерживает молекулы воды в стабильном состоянии. Если включить ксантан в косметическое средство, оно получит лифтинговые свойства, будет хорошо увлажнять кожу, одновременно делая ее упругой и эластичной. Ксантовая камедь не забивает поры и ложится на кожу тончайшей водопроницаемой пленкой.

Ксантановую камедь часто смешивают с камедью рожкового дерева и гуаровой камедью, о которых речь пойдет ниже. В этом случае загустители получают новые свойства: они становятся более устойчивыми, чем каждый по отдельности, образуют довольно стабильные гелевые соединения.

При наличии столь ценных свойств ксантановая камедь используется в косметике как естественный загуститель, эмульгатор, в качестве легкого очищающего средства. Она способна образовывать тонкую пленку и активно применяется при производстве лубрикантов, пен для ванн, шампуней, зубных паст. Ксантановая камедь, как компонент используется при выпуске лосьонов, гелевых масок, очищающих средств на гелевой основе. Ее добавляют в ВВ-крема, солнцезащитные средства, спиртосодержащие средства по уходу за волосами и кожными покровами.

Предельно допустимые нормы концентрации ксантана в косметике – 0,2-0,5%, для некоторых образцов продукции этот показатель может подниматься до 2-5%.  Самая высокая концентрация ксантановой камеди наблюдается в смываемых средствах для волос и питательных масках: здесь допускаются концентрации от 2% до 5%. Самый низкий процент содержания камеди в крем-гелях, флюидах, очищающем молочке, где ее предельно допустимая норма не поднимается выше 0,5-1,2%.

Снова о безопасности ксантовой камеди… По результатам исследований, проведенных в США еще в 1968 году, ксантановая камедь была признана безопасной для здоровья человека. На сегодняшний день добавка Е415 допускается к применению в Европе, США, Канаде, Японии и многих других странах в пищевой, фармацевтической, косметической промышленности и при производстве средств личной гигиены. В России ксантан также входит в реестр разрешенных к применению пищевых добавок в качестве стабилизатора, текстуратора, эмульгатора, связующего агента, в том числе при производстве низкокалорийных и диетических продуктов как индивидуально, так и в сочетании с другими загустителями. О каком-либо токсическом воздействии на организм Е415 данных нет. Продукт имеет исключительно натуральное происхождение и ему присвоен «нулевой» уровень опасности.

Гуаровая камедь

Гуаровую камедь (синонимы: гуаровая смола, гуар, guar gum, cyamopsis tetragonoloba) из семян гуарового дерева — растения Cyamopsis tetraganoloba, зернобобовой культуры, известной также как гороховое дерево. Это однолетнее растение культивируют в основном в Индии, Пакистане и США. Индия является основным поставщиком гуаровой камеди — около 80% в мире.

Гуаровая камедь хорошо растворима в холодной воде. При растворении она образует вязкие растворы, вязкость которых почти не изменяется при добавлении кислот и солей. Её можно сочетать с другими загущающими и стабилизирующими агентами: ксантановой камедью, камедью рожкового дерева, каррагинаном и т. п. Гуаровая камедь  E412  в пищевых производствах выполняет роль загущающего и, в меньшей степени, стабилизирующего агента. В косметологии она используется не так часто, как, например, ксантовая, но ее свойства достаточно широки и многообразны.

Основные физико-химические свойства гуаровой камеди таковы:

  • высокое содержание галактозы,
  • хорошая растворимость в воде,
  • повышенные эластичность и жесткость,
  • высокая химическая стойкость.

Влияние на организм человека:

  • слабо всасывается в кишечнике,
  • снижает аппетит,
  • нормализует работу желудочно-кишечного тракта,
  • понижает уровень насыщенных жиров и холестерина,
  • способствует выведению из организма шлаков и токсинов,
  • тормозит развитие ожирения,
  • является профилактикой диабета,
  • применяется при лечении запоров.

Гуаровая камедь в пищевой промышленности часто применяется при производстве:

  • соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), в том числе со сниженным содержанием сухих веществ. Особенно рекомендуется к применению в производстве майонезов пониженной калорийности. В производстве майонезов рекомендуется использовать гуар в сочетании с ксантановой камедью и модифицированными крахмалами,
  • напитков и соков, особенно со сниженным содержанием сухих веществ,
  • замороженных продуктов,
  • продуктов переработки фруктов и овощей,
  • хлебобулочных изделий,
  • мороженого,
  • молочных и кисломолочных продуктов.

Гуаровая камедь — это отличный растительный продукт для использования в косметической промышленности за счет своих ценных свойств. Она способна повышать вязкость конечного продукта, устойчива к растворителям, может образовывать защитную пленку с устойчивостью к изменению рН, стабильна, нетоксична и химически безопасна, и, что немаловажно, недорога в производстве.

В косметологии полезные свойства гуаровой камеди выражаются в:

  • эффективном увлажнении лица,
  • мягкой очистке эпидермиса,
  • защите кожи от неблагоприятных факторов окружающей среды (сильные порывы ветра, перепады температуры, агрессивное ультрафиолетовое излучение),
  • хорошей совместимости с другими косметическими ингредиентами,
  • благотворном воздействии на волосы,
  • возможности использования для сухой и проблемной кожи лица.

В эмульсиях гуаровая камедь используется для предотвращения расслоения, защиты от синерезиса (уплотнение структуры геля с отделением жидкости), повышения стабильности эмульсии, предотвращения потери воды и использования в качестве защитного коллоида. Она стабилизирует эмульсию во время цикла замораживания-оттаивания. В лосьонах она дополнительно обеспечивает растекаемость и комфортное чувство после нанесения. В аэрозольных составах гуаровая  камедь уменьшает миграцию распыляемого облака. Инертность и совместимость гуаровой камеди с ПАВами (поверхностно активными веществами) делает ее пригодной для использования в шампунях и очищающих средствах. Красители для волос могут содержать гуаровую камедь в качестве загустителя. Гуаровая камедь может использоваться для приготовления сухой маски для лица. Гуаровая камедь используется в зубных пастах для лучшего извлечения из тюбиков. В средствах для бритья она используется для этого же, кроме того стабилизируя систему, улучшает скольжение и обеспечивает комфортные ощущения на коже после применения.

Камедь рожкового дерева

Начнем с того, что рожковое дерево — это вечнозеленое дерево семейства бобовых, растущее в основном в Средиземноморье, Индии и Египте. Оно известно более 4000 лет. Его плоды, славящиеся своими питательными и вкусовыми свойствами, упоминаются в Библии и в Новом Завете. По преданию они служили пищей для Иоанна Крестителя. Это единственное дерево Средиземноморья, цветущее осенью. Семена рожкового дерева послужили прототипом карата — меры веса. Еще в древние времена они использовались для взвешивания золота и драгоценных камней, благодаря уникальному свойству семян, — каждое семечко всегда имеет одинаковый вес (0,2 грамм). Примечательно, что на рожковом дереве никогда не паразитируют насекомые. Считается, что оно обладает удивительной чистотой, и поэтому многие народы почитают его как священное дерево.

Плоды рожкового дерева содержат множество полезных и питательных веществ: различного рода сахара, дубильные и органические вещества, крахмал, белок, слизи и пектины. В бобах этого растения отмечено высокое содержание витаминов группы В, калия и кальция. В мякоти плодов рожкового дерева содержатся особые дубильные вещества, влияющие на пищеварительные ферменты и поддерживающие оптимальный состав кишечных бактерий. Препараты из бобов этого дерева всегда использовались для лечения желудочно-кишечных заболеваний, для уменьшения тошноты и купирования приступов диареи. Препараты, в состав которых входит экстракт плодов рожкового дерева, применяются в педиатрической практике для лечения энтеритов и диспепсий у младенцев. Из мякоти его плодов делают рожковую камедь, которую используют в пищевой промышленности, как натуральную пищевую добавку Е410 — загуститель и стабилизатор.

Плоды рожкового дерева широко используются в кулинарии в качестве подсластителя, диетического заменителя какао и шоколада, как начинка для пирогов и кондитерских изделий, для производства ликеров. Также рекомендуется к применению в производстве плавленых сыров, мороженого, молочных продуктов, фруктовых и овощных консервов, хлебобулочных изделий (для сохранения и поддержания свежести).

В современной косметической промышленности используются компоненты, вырабатываемые из плодов рожкового дерева, — камедь, порошок и экстракт. Экстракт плодов этого дерева обладает мощным увлажняющим и влагоудерживающим действием, он успокаивает и смягчает кожу. Кроме того, он является эффективным антисептиком и антиоксидантом, способствующим лечению угревой сыпи и выведению токсинов. Косметические средства, содержащие его, оказывают выраженное регенерирующее действие, они стимулируют обновление кожи и дают толчок росту новых клеток. Порошок из мякоти плодов рожкового дерева является очень хорошим загустителем. Его функции в косметических продуктах — образование пленки, контроль вязкости и смягчение. Камедь рожкового дерева — альтернатива гиалуроновой кислоте и коллагену. Она богата моносахарами, а также полисахаридами с хорошо выраженными увлажняющими и влагоудерживающими свойствами продолжительного действия.

Список литературы:

  1. Козак Н. «Полисахарид ксантан: свойства и потенциал применения», http://www.newchemistry.ru/printletter.php?n_id=1705.
  2. Панфилова М. Н., «Ксантовая камедь: преимущества и особенности применения [Ksantanovy gum: advantages and features of application]. Food ingredients: raw materials and additives», 2006, no. 2, P. 70.
  3. Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2006. №2. С. 14-15. 4. «Союзоптторг» – пищевые добавки и ингредиенты. URL: http://www. bfi-online.ru›aviews/index.html?msg=3471.

Описание

Синонимы Стабилизатор E415, ксантан, Ксантановая смола, ксантановый воск, камедь кукурузного сахара
Международное название xanthan gum, xanthan
Формула (C35H49O29)n
Молекулярная масса >20000
ГОСТ
CAS 11138-66-2
EINECS 234-394-2
RTECS
Код ОКП 91 99
Код ТНВЭД 1301900000
Код ГНГ 130190
Код ЕТСНГ

Физико-химические данные

Ксантановая камедь Е415 — белый или серовато-белый сыпучий порошок без запаха и вкуса.В 

Является очень сильным загустителем, чьё действие совершенно не зависит от присутствия кислот, солей, нагрева и механического воздействия.В  Вязкость раствора ксантановой камеди не меняется в интервале рН от 2 до 12. При взаимодействии с другими загустителями, особенно с камедью рожкового дерева, ксантан образует плавящиеся при 80—90°C гели.

Упаковка и маркировка

Классификация ЕС: image x В  x В 
Символ: x В 
Классификация ООН UN:
Класс опасности ООН:
Группа упаковки ООН: III

Заказ товара x Ксантановая камедь Е415, как купить оптом в Москве: Выберите количество товара и добавьте его в корзину. Следуйте инструкции оформления заказа. Наши менеджеры в кратчайшие сроки обработают вашу заявку и отправят Вам расчёт стоимости заказа. Если Вас устроят условия поставки, Вы подтверждаете полученный расчёт и на вашу почту будет выслан актуальный счёт на оплату. Расчёт заказа действителен в течение трёх дней. Доставка по всей России. В наличии Фасовка: —> Спецификация Ксантановая камедь — биополимер, состоящий из p-D-глюкозы, a-D-маннозы и a-D-глюкуроновой кислоты в соотношении примерно 3:3:2, частично этерифицированный уксусной и пировиноградной кислотами.

Гранулы 200 меш
Вязкость 1560 СPS
Содержание основного вещества % 91,0-117,0
PH 7,01
Отношение вязкости (V1:V2) 1,04
Потеря при высыхании % < 10,65
Пировиноградная кислота % > 3,4
Азот Соответствует
Зола % < 7,13
Микробиология В 
Дрожжи и плесени в г. Соответствует
Сальмонелла Соответствует

Спецификация

Показатель FNP5/7 FCCIV
Содержание ксантановой камеди, % СВ 91,0-117,0 91,0-117,0
Выделение СO2, % 4,2-5,4 4,2-5,4
Зола, %, не более 16,0
Потери при сушке, %, не более 15,0 15,0
Пировиноградная кислота, %, не менее 1,5 1,5
Азот, %, не более 1,5
Этанол или изопропанол, индивидуально или суммарно, мг/кг, не более 500 750
Вязкость Выдерж. исп.
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более -/2/- 3/5/20
Микробиологические показатели: Общее содержание микроорганизмов, КОЕ/r, не более 5000
Плесени и дрожжи, КОЕ/r, не более 500
БГКП Необн.
Salmonella Heобн.

Гигиенические нормы — Ксантановая камедь Е415 ДСП не определено. Codex: разрешена в качестве загустителя/гелеобразователя в 11 пищевых стандартах индивидуально или в сочетании с другими загустителями, стабилизаторами, гелеобразователями: консервированные сардины и аналогичные продукты в количестве до 10 т/кг, консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 20 г/кг; сливки, низкожирные маргарины, сливочные сыры, йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 5 г/кг; солёные огурцы до 500 мг/кг; супы и бульоны до 3 г/кг готового продукта. В РФ разрешена в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные в количестве до 10г/кг индивидуально или в комбинации с другими загустителями (п. 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента, носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.25,3.16.28 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец 2,0
Мышьяк 3,0
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 160
Стронций-90 90
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5•103
БГКП (колиформы), не допускаются в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г, не более 500

Применение

Получают ксантан путем ферментации глюкозы или сахарозы бактериями Xanthomonas campestris. Брожение исходных продуктов продолжается от одного до четырех дней. После завершения цикла брожения к сырью добавляестя изопропиловый спирт, в результате чего полисахарид выпадает в виде осадка. Осадок отфильтровывают и сушат. Состав и структура ксантановой камеди, изготовленной в промышленных условиях, идентичны характеристикам камеди, полученной в процессе культивирования микроорганизмов вида Xanthomonas campetris в естественной среде обитания, на растениях, принадлежащих к семейству капусты.

Применение: Особенности применения ксантановой камеди:

  1. в пищевой промышленности для придания вкусовой наполненности и кремообразной консистенции эмульсионным продуктам; для предотвращения роста кристаллов льда, стабилизации взбитости и повышения эластичности готовой продукции. Пищевая добавка E415 — стабилизатор, загуститель — применяется
    • в производстве низколкаллорийных майонезов, кетчупов, соусов, йогуртов, мороженого, сиропов, фруктовых напитков
    • для увеличения вязкости и эластичности фарша
    • при заморозке продуктов для их стабилизации
    • при производстве икры для связывания воды при дефростировании
    • в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента, носителя-наполнителя
  2. в нефтяной промышленности в операциях ГРП, работах по повышению нефтеотдачи пластов в виде раствора, обладающего высокой пластической вязкостью, Обеспечивает отличную несущую способность для закачки песка и проппанта в трещины, образующиеся при гидроразрыве пласта (буровые растворы с содержанием камеди до 2В % для бурения горизонтальных и наклонно-направленных скважин).
  3. в фармацевтической промышленности
  4. в текстильной промышленности
  5. в сельском хозяйстве в качестве стабилизатора, а также в качестве суспендирующего агента для регулирования размера капли при опрыскивании эмульсиями.

Пищевая добавкаВ Е415В является одним из распространенных стабилизаторов, эмульгаторов и загустителей в пищевой промышленности в виду своей безопасности для организма человека, низкой цены и доступности сырья. Ксантановая камедьВ Е415В разрешена для использования в пищевой промышленности России, Украины и других стран.В 

Взаимодействие с другими веществами:

  • Бивалентные соли, например, кальций и магнезий, также повышают вязкость. Оптимальная вязкость достигается , при концентрации около 0.1 %. Более высокая концентрация не влияет на стабильность.

Хранение Здрасьте вам! Готовить пока некогда, так что я налегаю на теорию в освобождающиеся минутки) Я перевела еще одну статью про простой в использовании, с широким полем применения гидроколлоид — ксантан. Приглашаю вас изучить его возможности и напоминаю, что оригинал статьи и иллюстрации были взяты мной здесь. Ксантановая камедь является наиболее универсальным эластичным загустителем и простым в использовании гидроколлоидом. Он может быть использован для горячих и холодных ингредиентов, является чрезвычайно мощным в небольших количествах, что обеспечивает богатое сливочное ощущение во рту; работает со множеством ингредиентов. В отличие от большинства крахмалов ксантан растворяется не только в горячей жидкости, поэтому он идеально подходит, чтобы сделать соусы с холодными фруктами и овощами. Ксантановая камедь стабильна при колебаниях температуры, эффективна в щелочных, кислотных и даже солевых растворах. Ксантановая камедь также может выдерживать циклы замораживания /оттаивания, и это отличная замена клейковины для обеспечения рыхлости и упругости. В молекулярной гастрономии он широко используется для сферификации, чтобы подвесить твердые частицы в жидкостях, для сгущения соусов без изменения вкусовых ощущений, для удержания газа в жидкостях, чтобы предотвратить разжижение желе, для стабилизации эмульсий и пен. Происхождение ксантана. Ксантан получил свое название от бактерии, ответственной за его производство: Xanthomonas campestris. Эти бактерии потребляют сахар и ферментируют его в плотную, слизистую массу. Этот материал затем перерабатывается в порошок кремового цвета. Ксантановая камедь была впервые получена в 1950-х годах в северной региональной научно-исследовательской лаборатории министерства сельского хозяйства США. Она поступила в продажу с середины 1960-х годов и была одобрена для использования в пищу в Соединенных Штатах в 1969 году. Мощный загуститель может быть получен из различных источников. Первоначально он был разработан, чтобы израсходовать избыток лактозы — побочного продукта производства сыра, но может также быть получен из кукурузы, сои, пшеницы. Специфический штамм бактерий, используемый в процессе ферментации и необходимой обработки, варьируется в зависимости от источника. В настоящее время ксантан используется в самых разнообразных продуктах. Например, малое количество камеди часто добавляют в ледяные коктейли, чтобы придать напиткам кремообразную текстуру и помочь кускам льда распределяться по жидкости. Функции ксантана. Сам по себе ксантан резко увеличивает вязкость (плотность) любой жидкости, его добавляют в очень низких концентрациях. В высоких концентрациях он образует слизистую пасту, которая выглядит как гель, но технически не является им. Ксантан, однако, образует гель в сочетании с камедью рожкового дерева. Большие возможности ксантана раскрываются при взаимодействии с другими ингредиентами. При увеличении вязкости жидкости, он помогает предотвратить синерезис (отсечение жидкости) в гелях, удерживать кристаллы льда от формирования замороженных глыб, а также помогает стабилизировать эмульсии и пены. Ксантан является популярным ингредиентом в безглютеновых продуктах, потому что он, в некотором роде, может сообщить текстуру, которую задает глютен в выпечке. Область применения. Ксантановая камедь была использована в молекулярной гастрономии шефом  Ферраном Адриа, чтобы подвешивать твердые вещества в жидкостях, в своем знаменитом блюде «Дыня с ветчиной», введенном в elBulli в 2005 году. Это блюдо состояло из прозрачного консоме из ветчины с подвешенными дынными сферами. Год спустя Джоан Рока использовал ксантановую камедь, чтобы сохранить газ в соусе из кавы в его «Устрицах с кавой», введенных в El Celler De Can Roca в 2006 году. Он модифицировал каву (испанское игристое вино), чтобы создать газированный соус, который он назвал твердой кавой. Он делал это на винодельне путем введения ксантановой камеди после первого брожения кавы. Это позволило создать соус из газированной кавы, который он использовал в этом блюде с устрицами. Сферические оливки — классическая «молекулярная» закуска шефа Феррана Адриа и команды El Bulli. Это также один из ранних примеров обратной сферификации. В этой закуске ксантановая камедь используется для уплотнения оливкового сока, заключенного в сферах. В блюде на фото ниже «Пельмени, брокколи pабе, чесночный порошок и анчоусы», созданном шеф-поваром Кристиной Бауэрман, ксантан действует как простой загуститель для соуса из чеснока и молока. И, наконец, ксантан играет роль стабилизатора в рецепте «Пузыри из личи, наполненные парами шалфея на устрицах». Это один из наших оригинальных рецептов на основе вкусовых сочетаний, найденных через сайт FoodPairing. Мы объединяем ксантановую камедь с яичным порошком белого цвета, чтобы сформировать устойчивые пузыри. Ксантановая камедь также широко используется для питания людей, страдающих аллергией и пищевой непереносимостью. Он используется в блюдах с низкой калорийностью, чтобы улучшить вкусовые ощущения и консистенцию. Для изготовления безглютеновой муки, добавляя мягкость и упругость готовому продукту. Ксантановая камедь также используется в диетах для людей с дисфагией (трудности при глотании). Благодаря вязкости и эластичности ксантан идеально подходит, чтобы сделать кремы из фруктов, овощей, мяса и рыбы, которые легче глотать. Свойства ксантана. Температура: гидрируется при любых температурах. Да, это шикарно! Текстура: в небольших количествах ксантан делает вязкой любую жидкость. Если добавить слишком много, текстура будет похожа на слизь. Внешний вид: прозрачен, хотя, так как ксантан стабилизирует эмульсии, можно легко нацеплять пузырьков воздуха, которые никогда не выйдут, а это значит, что смесь может стать мутной. Вкус: богатый, сливочный, и гладкий в ​​небольших количествах. Похож на слизь при более высоких концентрациях. Заморозка/оттаивание: не применяется, хотя ксантан можно использовать для стабилизации замороженных ингредиентов. Синерезис: не применяется, хотя ксантан может быть использован для предотвращения синерезиса других желирующих агентов. Тиксотропия: ксантан обладает тиксотропными свойствами. То есть, ксантановая смесь станет менее вязкой, если ее потревожить, например, перемешать. Тем не менее, он не образует жидкий гель. Взаимодействие ксантана с другими веществами. PH-толерантность: работает в разумных пределах (1-13). Другие вещества: работает с алкогольными напитками до 60%, солями и ферментами. Плохо гидрируется при концентрации сахара, превышающей 60%. Взаимодействие с другими ингредиентами: может быть использован практически в любом модернистском рецепте для повышения вязкости,  помогает стабилизировать эмульсии, укреплять гели и пены. Ксантан работает эффективнее при использовании гуаровой камеди и каррагинанов, образует желе с камедью рожкового дерева или конжаковой камедью. Как использовать ксантан. Диапазон концентраций: 0.05-0.15%, чтобы слегка загустить коктейли, 0,25 -0,5% для соусов, до 0,8% для создания густой текстуры. Более высокие концентрации могут быть использованы в выпечке и в некоторых других специфических случаях. Дисперсия: диспергирует при любой температуре. Может образовывать комки при использовании очень холодной воды, хотя это, как правило, разрешается само собой с течением времени, можно использовать масло, сахар, алкоголь или какую-либо смесь. Гидрирование: происходит при любых температурах.

Оцените статью
Рейтинг автора
4,8
Материал подготовил
Максим Коновалов
Наш эксперт
Написано статей
127
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий