Тунец рыба. Описание, особенности, виды, образ жизни и среда обитания тунца

Предыдущие | Следующие

тунцуют все!

Тунцы — не самая востребованная рыба в России: мороженое мясо тунца недешево, консервы дороги, а хорошо и интересно готовить его умеют преимущественно профессионалы и достаточно немногочисленные ценители. Тем увлеченнее делятся впечатлениями о тунце дилетанты: те, кто никогда не пробовали тунца вовсе и знают о нем понаслышке, пересказывая чужие впечатления — и нередко это мнение тех, кто ел неправильно приготовленного тунца или консервы плохого качества, а может быть — и вполне приличную рыбу, но просто ничего не понял. Встречались мне в интернете и совершенно нелепые высказывания о тунцах: например, что они не стоят своих денег хотя бы потому, что невкусного тунца в РФ норовят подменить вкусной скумбрией, но продавать её по цене тунца. Конечно, интернет сильно замусорен удивительными глупостями, и удивляться тут особо нечему — но в утверждении, что кому-то удается продавать скумбрию под видом тунца, правды не больше, чем в заявлении, что россияне покупают огурцы под видом помидоров: для того, чтобы спутать тунца со скумбрией, нужно быть не только дальтоником, но страдать атрофией вкусовых сосочков. 12 апреля мы собрались поговорить о мифах про тунцов и рыбу вообще в «трёх Ка» — в Клубе Короли и Капуста» — и отметили там День тунценавтики. На ФБ-страничке компании Магуро https://www.facebook.com/maguro2014/?fref=ts читатели время от времени спрашивают о тунцах, что в общем понятно: Магуро не только одна из очень немногих отечественных компаний, выпускающих консервы из тунца в РФ — но и само слово «магуро» переводится с японского как тунец. Так что они привезли в Королей и капусту свои консервы из тунца image мороженого желтоперого тунца image мороженого макрелевого тунца тушками и много другой рыбы для контраста Абрисом тунцы действительно достаточно похожи на скумбрий — они и относятся к сем. Скумбриевых Scombridae. Веретенообразное /или сигарообразное/ тело, острое рыло, тонкий хвостовой стебель с жесткими плавничками, снижающими турбулентность обтекающего тело потока на высоких скоростях в хвостовой части рыбы возникает кавитационный эффект, вода как бы вскипает — и образующиеся мелкие пузырьки газа могут травмировать кожу. А вот у желтохвоста, которого чаще всего продают под именем тунца хвостовой стебель устроен иначе: там расположены окончания длинных, доходящих почти до хвостового, спинного и анального плавников гидродинамических плавничков нет, зато вдоль боковой линии идут слабовыраженные кили. Желтохвост — совсем не тунец, это сериола из семейства Ставридовые Carangidae. Итак, плавнички на хвосте есть и у скумбрий, и у тунцов: это отличительный признак семейства в целом. Однако в отличие от совершенно гладких скумбрий, у тунцов есть чешуя — она опоясывает тело вокруг плечевого пояса /т.е. в районе грудных плавников/, срастаясь, как правило, в плотную броню. Такое кольцо чешуи у тунцов называют корсетом. Ошибочно думать, что главное отличие тунцов от скумбрий — в размерах: даже крупные 200-килограммовые синие тунцы в ранней молодости были еще невелики, а есть и целый род вполне настоящих тунцов, максимальный размер которых во взрослом возрасте не превышает 50 см, а в среднем и того меньше. Это — Макрелевые тунцы, Мелкие тунцы или Макрели-фрегаты Auxis, входящие в ту же трибу Тунцы Thunnini, что и Настояще тунцы: Полосатые, Длинноперые, Большеглазые, Длиннохвостые и другие тунцы. Систематика такая: Триба Тунцы Thunnini, род Auxis Макрелевые тунцы, 3 вида:. Auxis rochei, англ. Bullet tuna; яп. marusōda (マルソウダ) Подвид: Auxis rochei rochei Подвид: Auxis rochei eudorax Auxis thazard, англ. frigate tuna; яп. hirasōda (ヒラソウダ) Подвид: Auxis thazard thazard Подвид: Auxis thazard brachydorax Auxis tapienosoma Нередко – когда ауксисы подаются уже разделанными, б/г и без шкуры – японцы не уточняют конкретный вид, а предлагают их, называя только по родовому названию: sōdagatsuo (ソウダガツオ,宗太鰹), из них готовят sōdabushi, блюдо, которое при правильном приготовлении практически неотличимо по внешнему виду и вкусу от katsuobushi из Скипджека /он же – Полосатый тунец/. Впрочем, ауксисов не принято подавать в ресторанах для гурманов, а невзыскательные люди с не очень тугим кошельком едят ауксисов в супах с лапшой соба. Атлантическая скумбрия , за ней лежит Макрелевый тунец из р. Auxis Главное их отличие — вовсе не в цвете кожи и пятнах, это мы оставим Уорхолу и Поллоку. Размер — хотя крупные тунцы в десятки раз массивнее скумбрий — тоже не имеет принципиального значения. Ключевая разница между скумбриями и тунцами — в строении тканей и в их гастрономических характеристиках. У тунцов — как больших, так и малых и даже мелких — мышцы с высоким уровнем миоглобина, что обуславливает их достаточно темный цвет. Мышцы тунцов пронизаны густой сетью кровеносных сосудов, что способствует высокой интенсивности кровообращения и, в конечном итоге, достижению высоких скоростей на глубине. Благодаря этому температура тела тунцов выше, чем Т окружающей среды. Это еще не теплокровность, как ошибочно пишут порой журналисты, но явление схожее. При разделке только что выловленного тунца руки ощущают тепло внутри туши, чего не происходит при потрошении и разделке других видов рыб. Отличие тунца от скумбрии хорошо видно на поперечном срезе Ауксис — темный, скумбрия кремовая Скумбрия жирная, а тунец сухой — жировые фрагменты видны на фото как светлые полоски на срезе брюшной стенки. Темное мясо у скумбрии залегает неглубоко под кожей вдоль боковой линии, а у тунца оно идет прямо от позвоночника, на фото оно кажется размытым темным пятном. Наличие в тушке — а у крупных тунцов в туше — этого «темного мяса» или «бурого мяса» характерно именно для тунцов, по фактуре оно гораздо более рыхлое, чем прилегающие мышцы. Японцы – лидеры по употреблению тунцов – обозначают его специальным термином chiai. Оно не идет в суси и сасими, его вырезают — ну а из ауксид, чтобы не возиться с удалением бурого мяса при филировании, делают консервы. О консервном производстве рассказывала Света Шпак https://www.facebook.com/svshpak?fref=ts Скумбрии было много и мы решили сделать быстросольные ломтики. Рецепт приводил уже не раз, так что просто даю начальную и финальную картинки процесса про эти вмятины тоже писал уже неоднократно: они образуются, когда рыба в процессе заморозки вминается в соседние тушки. После разморозки вмятины выправятся, и сделать их снова при повторной заморозке не получится — такие вмятины свидетельствую о том, что до встречи с вами рыба не размораживалась. Наделали лоток скумбрии, уложенной в несколько слоев — каждый отделен от следующего пищевой пленкой А рядом Стас Филимонов https://www.facebook.com/stas.filimonov.7?pnref=story мариновал желтоперого тунца это размороженные куски, которые выше показал еще в упаковке. Соевый соус, которым полит тунец — в бутылочке в левом углу кадра а всё остальное — секрет Стаса. Пожалуй, даже вкуснее моей скумбрии ) Еще там солили ломтиками чилийскую семгу — в смысле, атлантического лосося, выращенного в Чили и тартар из неё же понятное дело, сочный, нежный и прекрасный во всех отношениях. Еще кто-то сваял тунцовый салат а еще у кого-то — не отследил автора, извините — получились умопомрачительные пироги с тунцом до того дня был уверен, что тунец для пирогов не годится — а вот поди ж ты. Еще здесь https://www.facebook.com/photo.php?fbid=232110230598273&set=pcb.232132250596071&type=3&theater https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1153529334756704&set=a.392939477482364.1073741825.100002989454620&type=3&theater&notif_t=like_tagged&notif_id=1492015012903348 https://www.facebook.com/anfisaspb/posts/1273334196122330?notif_t=like_tagged&notif_id=1492061905267001 https://www.facebook.com/marina.davydchik/posts/1516340841731570?notif_t=feedback_reaction_generic_tagged&notif_id=1492232490137728 Там еще прошла содержательная дегустация тунцовых консервов — это заслуживает отдельного рассказа, ждите на следующей неделе. Если завтра Корея не отвлечет на что-нибудь другое. В общем, как говорил в Солярисе Тарковского Юри Ярвет в роли Снаута: человеку не нужен космос — человеку нужен хороший тунец. А двери своей Вселенной для нас распахнул открыл Клуб Короли и Капуста https://www.facebook.com/koroliikapusta/?fref=ts

Профиль

ПРОСТАЯ ЕДА

За месяц

July 2021
S M T W T F S
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31

Архив

Теги

Страница тегов

На странице

  • : (без темы) [+3]

Categories

View my Categories page Powered by LiveJournal.com

Тунец — популярный ингредиент средиземноморской и азиатской кухонь, Несмотря на то, что тунец – это рыба его также относят к категории мясных продуктов. 

Читай также: ТОП-10 самых полезных морепродуктов

 «Морская телятина», так называют тунца шеф-повара, обладает необычным вкусом и подходит для приготовления множества блюд.

Тунец богат полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 и омега-6, которые помогают сохранить молодость и красоту, а также необходимы для работы мозга. Тунец – источник белка и аминокислот, способных заменить мясо в рационе.

В химический состав тунца входит множество питательных веществ – медь, цинк, железо, витамины А, Д и группы В.

Мясо тунца особенно показано в рационе людей, страдающих лишним весом. Эта рыба низкокалорийна, она способна ускорить обменные процессы в организме.

Также стоит обратить внимание на тунец гипертоникам, ведь рыба помогает нормализовать давление, защищает стенки сосудов, снижает уровень холестерина и сахара в крови.

Как выбрать тунца

Тунец — крупная рыба, вес которой может достигать 600 килограммов. Есть скумбриевидный тунец, весом не более 2-3 килограммов.

Приобретая рыбу целиком, обращайте внимание на глаза, которые должны быть выпуклыми и прозрачными.

Чешуя у свежей рыбы должна плотно прилегать к коже, а само мясо не приминаться при нажатии.

Как готовить тунца

Из разных частей тушки тунца делают разные блюда.

Верхняя часть – спинка – подойдет для приготовления суши и сашими, а также тартаров.

Самая жирная и мясистая часть – брюшко. Из него делают стейки, которые можно мариновать, после чего жарить, запекать или добавлять в салаты.

Читай также: Новый рыбный фуд-тренд – poke bowl

Отварной тунец подходит для приготовления салатов и закусок. Рыбу следует варить в кипящей подсоленной воде несколько минут.

Мясо тунца можно запекать в духовке, сбрызнув стейки маслом и посыпав специями по вкусу.

Любой термический процесс с помощью которого готовят тунца, недолгий – рыба быстро проготавливается до безопасного состояния, при этом оставаясь нежной и сочной.

Южный тунец отличается укороченными спинным и анальным плавниками.

Ауксиды представлены двумя рыбами:

  • Поперечно-полосатая макрель-фрегат (скумриевидный тунец);
  • Макрелевый тунец.

В роду малых тунцов насчитываю три вида:

  • Малый восточный;
  • Пятнистый;
  • Восточный.

Обыкновенный скипджек – единственный представитель рода Полосатых тунцов.

Несмотря на многообразие родов, тунцы имеют схожие внешние данные. Эта морская рыба выглядит примерно одинаково независимо от видовой принадлежности.

Тело у тунцов продолговатое, широкое в передней трети. В этом же месте расположен первый спинной плавник. Второй совместно с анальным образует как бы полумесяц, что наглядно выделяет этот вид от прочих морских обитателей.

Хвост также имеет форму полумесяца, но меньших размеров. Между вторым спинным плавником и хвостом имеется ряд безлучевых перьев, а в горизонтальной плоскости располагаются своеобразные горизонтальные кили, по три штуки с обеих сторон, стабилизирующую рыбу при движении на огромной скорости.

Все тунцы, независимо от вида, имеют схожую внешность.

Окрас тела подобен большинству пелагических рыб: спина темная, по мере опускания к брюшку светлеет, а самый низ и вовсе белого цвета.

Справка! У многих видов тунцов отсутствует плавательный пузырь, поэтому рыба вынуждена постоянно находиться в движении, зависать в толще воды она не может.

В сети часто встречается вопрос, красная или белая рыба тунец. Ответ на него непрост. С одной стороны, если посмотреть на мясо рыбы, оно меняет цвет от бледно-розового до темно-красного цвета благодаря большому количеству гемоглобина, в нем содержащегося.

На стейке тунца видно, какое у него красное мясо.

С другой стороны, исстари на Руси «красной» (в смысле красивой или ценной) называли исключительно осетровую рыбу, как наиболее деликатесную с кулинарной точки зрения. В наше время часто в эту категорию попадает лосось. А вот тунец не является представителем элиты, хотя, несомненно, вкусен.

Вывод! По цвету мяса тунец – красная рыба, по вкусовым качествам – нет!

Тунцы являются стайными пелагическими рыбами. К тому же они очень теплолюбивы и обитают в тропических и субтропических водах трех океанов:

  • Атлантического;
  • Индийского;

При этом в теплых водах Гольфстрима рыбы иногда поднимаются до Баренцева моря, приближаясь к Кольскому полуострову. На Дальнем Востоке России рыбалку на тунца организуют в северной части Японского моря.

В своей охоте стаи способны преодолевать огромные расстояния. Питаются они различными мелкими (по сравнению с собственными размерами) видами рыб. Кроме этого, могут поедать:

  • моллюсков;
  • ракообразных.

Скорость передвижения стаи тунца составляет около 75 километров в час!

Тунцы издавна занимали значительную нишу в пище многих народов, в особенности живущих на прибрежных участках моря. Понятно, что большая часть рыбы, поступающей на стол потребителя, с давних времен и по настоящее время вылавливается промысловым способом.

Внимание! В некоторых странах, например в Японии, тунца обыкновенного выращивают как аквакультуру.

Альмадрава не только название старинной сети, но и сам процесс тунцовой рыбалки в Андалуссии. Рыболовную снасть растягивают сразу несколько плавательных средств.

В настоящее время состоятельные рыбаки вполне могут попробовать себя в морской ловле тунца. Для этого в разных странах есть туристические круизы, включающие в себя этот вид досуга.

Ловят хищника тремя способами:

  • троллингом;
  • в отвес с катера;
  • в заброс спиннингом.

Учитывая размеры и вес вероятного трофея, снасти применяются соответствующие: прочные и надежные.

Современная удочка для морского троллинга оборудована и катушкой ей под стать.

В качестве приманок используются различные блесны, пилькеры, воблеры, силиконки, другие поверхностные обманки. Часто на крючок насаживают и мясную наживку: живую или нарезку. Особенно хороша для ловли этого хищника летучая рыба и кусочки кальмара или креветки.

Интересно! Для привлечения стайки поближе к плавательному средству во время тунцовой рыбалки применяют компрессор, нагнетающий под воду пузырьки воздуха. Хищнику это напоминает кормящуюся стайку мелкой рыбы, и он подходит в эту локацию.

Тунцовое мясо очень популярно в мире, хотя пик его потребления пришелся только на прошлый век, до этого распространения в качестве пищевого продукта оно долго не получало. Скорее всего, этому способствовало развитие рыболовного флота, ранее не имевшего таких возможностей в вылове этой рыбы.

В настоящее время в Соединенных штатах тунец занимает значительную нишу в рыбном питании людей. Некоторые статистики называют цифру в 50 процентов от общего потребления.

Во Франции мясо этого вида называют «морской телятиной», всерьез приравнивая к говядине из-за специфического «нерыбного», по их мнению, вкуса. Японцы же именно из этой рыбы в основном изготавливают свои знаменитые суши.

В России тоже популярны не только рыбные консервы из тунца, но и свежая рыба, рецепты приготовления из которой рассмотрим в следующей главе нашего повествования.

Суши с тунцом – не только вкусно, но и очень красиво!На заметку! В то же время из некоторых частей рыбы готовят популярные собачьи сухие корма и консервы, например «Монж из тунца».

Ниже разберем полезные свойства рыбы.

  1. Мясо тунца – низкокалорийный продукт, на сто граммов приходится всего лишь 120кКал. Это говорит в пользу того, что оно рекомендовано к применению для диетического питания.
  2. В рыбе много омега-3 и омега-6 жирных кислот, а они очень полезны для нашего организма. При этом наилучшая их усвояемость из продукта, приготовленного в собственном соку.
  3. Благодаря большому количеству белка, до 24 процентов по весу, мясо применяется в спортивном питании для наращивания мышечной массы.
  4. В рыбе много витаминов, в частности A, D6, B12, C, E.
  5. Из минералов следует упомянуть железо, магний, фосфор, калий, селен.

Есть и противопоказания к применению.

  1. Индивидуальная непереносимость тунца может привести к тяжелым аллергическим реакциям.
  2. В мясе этих видов со временем накапливается ртуть, так что употребление в пищу крупной взрослой рыбы может привести к отравлению этим металлом.

Но взвесив пользу и вред тунца, можно сделать вывод, что плюсов все-таки больше.

Переходим к описанию того, как вкусно приготовить тунца. Рассмотрим популярные блюда разных категорий: первые, вторые, салаты.

Начнем с приготовления супа из свежей или замороженной рыбы. Для этого нам понадобится некрупная тушка тунца.

  1. Делим рыбу на части: отрезаем от нее голову, хвост и плавники.
  2. В кастрюлю закладываем то, что отрезали, заливаем водой и варим бульон в течение получаса, снимая пену.
  3. Остальную тушку разделываем на порционные кусочки. Их подсаливаем, перчим, сбрызгиваем лимонным соком и ставим в холодильник промариноваться.
  4. Нарезаем овощи морковь и сельдерей кусочками, картофель – брусочками, лук – полукольцами.
  5. В зависимости от личных предпочтений далее нарезку можно обжарить на сковородке или добавить в бульон в свежем виде. Некоторые гурманы предпочитают отваренные продукты дополнительно пюрировать и закладывать в таком виде.
  6. Проварив овощи минут двадцать, добавляем к ним предварительно промаринованную рыбу.
  7. Доводим рыбу до готовности и приправляем уху разными видами перца, зеленью укропа и петрушки, ягодами клюквы.
  8. Держим еще пять минут, выключаем огонь и даем настояться.

Похожая по вкусу уха получится и из другой рыбы как морской, так и речной хищной: щуки или судака.Важно! При приготовлении ухи следите за огнем, бульон должен кипеть очень медленно, ни в коем случае не бурлить! Читайте также: Красная рыба

Это блюдо отличается простотой и скоростью приготовления. Для него потребуются:

  • стейки свежего или размороженного тунца;
  • соевый соус;
  • растительное масло;
  • семена кунжута (предпочтительно), молотые сухари или любая другая панировочная смесь.

Готовим в такой последовательности:

  1. Для начала смешаем соевый соус с маслом в пропорции 2 к 1. Объем жидкости должен быть достаточным для «купания» куска рыбного мяса.
  2. Окунаем в смесь стейк и выдерживаем там минуту.
  3. После впитывания маринада принудительно обливаем стейк жидкостью со всех сторон и выдерживаем еще минуту. Этого времени вполне достаточно, так как рыба отлично впитывает такой соус.
  4. Аккуратно панируем замаринованные стейки в кунжуте.
  5. Обжариваем на раскаленной сковороде по одной минуте с каждой стороны. В идеале внутри должен оказаться небольшой непрожаренный слой.

Выкладываем порезанные стейки на блюдо с листовым салатом или рукколой.

Общее время приготовления стейков занимает всего пять минут.

Тоже несложный рецепт, хотя время, за которое его готовят больше, чем в предыдущем рецепте. Для начала рыбу режут на куски и дают ей промариноваться. Для этого:

  1. К кусочкам тунца добавляют порезанный полукольцами лук и слега все подсаливают.
  2. Затем кладут несколько ложек сметаны и перемешивают.
  3. Для маринования рыбу в сметане отправляют в холодильник.

Спустя один час подготовленные кусочки рыбы выкладывают на предварительно смазанный маслом противень и отправляют в предварительно разогретую до 180 градусов духовку.

Запеченные в сметане стейки получаются необыкновенно нежным, таящим во рту.

Для приготовления этого сытного салата потребуются одна банка консервированного тунца и такие ингредиенты:

  • вареный картофель — 4 шт;
  • помидоры черри — 4 шт. (можно взять простые в соответствующем количестве);
  • лук репчатый — 0,5 шт.;
  • каперсы — 12 шт. (можно заменить порезанными оливками);
  • масло оливковое или подсолнечное (по вашему вкусу) — 1,5-2 ст. л.;
  • горчица — 1 ч. л.;
  • уксус вишневый или яблочный — 1 ч. л.

Компоненты салата выкладывают в посуду в такой последовательности:

  1. Порезанный кружочками картофель, его следует слегка сбрызнуть маслом.
  2. Мелконарезанные лук и кружочки черри.
  3. Кусочки тунца из консервной банки.
  4. Каперсы или оливки.
  5. Горчицу смешивают с уксусом и поливают салат сверху.

Тунец является интересным представителем морской ихтиофауны с точки зрения его биологии и рыбалки на него. Но гораздо больше он привлекает своим вкусом и многообразию блюд, которые из него можно приготовить.

Читайте также: Польза и вред рыбы зубатки

Видео по теме

Голубой тунец плавает с открытым ртом, чтобы вода промывала жабры. Этот процесс называется проточной вентиляцией. Жабры тунца по площади в 30 раз больше, чем у других рыб, поэтому он усваивает почти половину кислорода, находящегося в воде. Если тунец остановится, он задохнётся

Раньше тунца не воспринимали как рыбу. Не устраивал потребителей цвет мяса тунца — не бледный, как у всех рыб, а ярко-красный, как у говядины. Такой необычной окраской тунец обязан выработке миоглобина. Это вещество вырабатывается в мышцах для того, чтобы организм мог выдержать высокие нагрузки. Для лучшего обтекания тунец складывает некоторые плавники в специальные отверстия, а другие прячет в углубления на теле. Плавают тунцы со скоростью 70 км/ч.

В 2012 году в Японии тунец весом 222 кг был продан за рекордную сумму — 1 млн 760 тысяч долларов. (Фото пример)

Тунец может достигать в весе 684 кг, в длине 4,6 метра.

Еще немного фактов о тунце (Было, но всё же к месту):

Тунец — это рыба, которая относится к семейству скумбриевых. Название «тунец» — в переводе означает «бросаться». Размеры и вес этих рыб очень сильно варьируются — от 2х кг до 650 кг. Тунец потребляется человеком в нескольких видах — жареный, засоленный или же консервами. Рыба очень полезна для человеческого организма, а тунец еще и низкокалорийный, поэтому его рекомендуют употреблять при любой здоровой диете. В этой подборке представлены фотографии рыбы — тунца.

image
Золотой окрас
image
Тунец
image
Кусочки рыбы
image
Плывущая рыба
image
Соленый балык
image
Разнообразие рыб
image
Мясо тунца
image
Стая рыб
Большой улов
Подарок на двоих
Удержать втроем
Отличный улов
Большой и ещё больше
Рыба тунец
В воде
Красивая рыбка
Стая тунца
Одинокая рыба
Маленькие рыбки
Семейство скумбриевых
Тунец
Стая рыб
Отлов
Большая туша
Рыба в воде
С лимоном
Много тунца
Рыба
Скумбриевые
Большая рыбка
Готовка блюда
Балык
Рыба вынырнула
Закуска на столе
Огромная туша
Рыба в руках
Серебристый окрас
Рыболов
Улов
Рыба с желтыми плавниками
Красавица
Мясо тунца
Рыба в воде
Серебро
Большая туша
Рыба под водой
На живца
Семейство скумбриевых
Большой улов
Рыба в воде
Маленькие плавники
На столе
Красавец
Рыбаки
Большая голова
Фото в воде
Тонкие плавники
Голубая чистая вода
Серебристый цвет
Поймал на удочку

Оставьте свой голос

Оцените статью
Рейтинг автора
4,8
Материал подготовил
Максим Коновалов
Наш эксперт
Написано статей
127
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий