Отзыв: Солод ржаной неферментированный С.Пудовъ — Ускоряет подъем хлебного теста и делает хлеб пышнее

С солодом в хлебе надо уметь обращаться. Если просто добавить его, например, в пшеничный хлеб, то можно разочароваться. Солод слишком яркий, сильный по вкусу компонент, и он нуждается в такой же, как сам, яркой компании. Например, прекрасно чувствует себя в ржаных хлебах. Или в сочетании с цельнозерновой мукой и семенами, как в этом предлагаемом рецепте.

Сегодня мы испечем хлеб из смеси ароматной цельнозерновой и белой пшеничной муки (для улучшения клейковины в тесте) на закваске. Рекомендую использовать ту закваску, что под рукой — ржаная она или пшеничная, значения не имеет. Если же закваску вы не ведете, замените ее смесью 50 г ржаной муки и 50 г воды.

image

Итак, основа для хлеба выбрана. Для яркого вкуса возьмем, как уже решено, солод, а вместо сахара используем мед. И обязательно введем в хлеб злаки – очищенные семечки подсолнечника и лен подойдут превосходно. Эти два ингредиента с маслянистым ореховым вкусом сбалансируют вкус и аромат солода.

Время приготовления: около 4 часов / Выход: 3 небольших батона

Ингредиенты

  • мука белая пшеничная 225 г
  • мука цельнозерновая пшеничная 180 г
  • вода 200 г
  • остатки закваски 100 г
  • масло растительное 30 мл
  • солод темный ферментированный 1,5 ст. ложки
  • мед 0,5 ст. ложки
  • соль 1 ч. ложка
  • дрожжи сухие 1 ч. ложка
  • семечки подсолнечные очищенные 50 г
  • семена льна 30 г

image

Приготовление

  1. Подготовьте семена. Подсолнечные семечки обжарьте на сухой сковороде, помешивая, до румяного цвета, после чего переложите на плоскую поверхность, чтобы они быстрее остыли.

  2. Семена льна залейте 100-120 граммами кипятка. Это так называемая мочка для хлеба, но обычно ее готовят на холодной воде и выдерживают в течение 6-8 часов. Наш способ помогает ускорить процесс набухания зерен.

  3. Теперь приступайте к замешиваю теста, который можно производить любым удобным способом. В данном случае для замеса использовалась хлебопечь в режиме «Тесто для булочек» (мод. Binatone BM-2068).

    В чашу хлебопечи влейте воду и остатки закваски. Лучше слегка перемешать воду с закваской перед выливанием в чашу.

  4. Затем всыпьте в чашу оба вида муки.

  5. Добавьте в емкость для замеса солод, соль, мед и дрожжи.

  6. Начните замес теста. Сперва тесто будет казаться вам суховатым, тугим.

  7. Через 3-4 минуты после начала замеса, когда тесто уже соберется в шар, добавьте в емкость масло и дождитесь, пока тесто полностью его вберет.

  8. Лен, запаренный кипятком, откиньте на сито и дайте стечь вязкой жидкости. Не старайтесь избавиться от всей жидкости, но большая часть должна уйти.

  9. Добавьте семена льна к тесту вместе с поджаренными семечками.

  10. Теперь нужно месить тесто до тех пор, пока оно полностью не вберет в себя семена. Сперва этот процесс будет довольно трудным, но вы можете слегка помочь тесту руками, и уже скоро заметите, каким оно стало приятным и красивым.

  11. Каждую часть слегка расплющите руками и подогните правый и левый край к центру.

  12. Затем таким же образом подогните верхнюю и нижнюю части.

  13. После этого защипите тесто пирожком.

  14. Сформованный хлеб уложите вверх швом на чистое полотенце, щедро присыпанное мукой.

  15. Духовку тем временем нагрейте до 250 градусов, и как только буханки будут готовы к отправлению в печь, аккуратно переложите их на противень, уложив швом вниз. Не забудьте сделать на буханках надрез острым ножом или лезвием.

    Выпекайте хлеб первые 10 минут с паром, после чего температуру убавьте до 200 градусов и пеките еще минут 20-25 до готовности хлеба. Пар можно создать в духовке при помощи пульверизатора, вылив воду на дно духовки, бросив кубики льда или установив на дно емкость с кипятком.

    Готовый хлеб остудите. Приятного аппетита!

Базовый солод составляет большую часть засыпи. Он обеспечивает основную массу ферментов, альфа- и бета-амилазу, которые должны преобразовывать крахмал в сахар, при этом не только собственный, но и специальных солодов. Базовый солод можно классифицировать по многим параметрам: по росту зёрен ячменя на стебле (2-х- и 6-тирядный), сорту ячменя (Maris Otter, Golden Promise и т.д.) или региону, в котором ячмень был выращен (американский, английский, континентальный и т.д.). Но чаще его классифицируют так:

Лагерный солод (Пильзнер)/Pilsner Malt (3-3,5 EBC) – традиционный светлый солод из 2-хрядного пивоваренного ячменя, основа большинства лагеров, бельгийских элей и европейского пшеничного пива. Сушится при температуре не более 80-85оС. Солод пльзенского типа активно используется в производстве виски. Современный лагерный солод подходит для затирания методом инфузии, хоть и считается менее модифицированным (белковые связи нарушены слабо, из-за этого остаётся много не ферментируемых белком и сложных сахаров), чем элевый солод. Доля засыпи: до 100%.

Элевый солод/Pale Ale Malt (7-10 EBC) – базовый солод с высокой ферментативной активностью, основа большинства британских и горьких сортов пива, а также светлых элей. Производится из специального 2-хрядного, хорошо модифицированного пивоваренного ячменя с проростаемостью минимум 97%. Сушка производится при 90-95оС, благодаря чему Пэйл Эль обеспечивает пиву более глубокую цветность, а также более насыщенный солодовый привкус в сравнении со светлым элевым солодом. Доля засыпи: до 100%.

Пшеничный солод/Wheat Malt (3-5 EBC) – солод из зёрен пшеницы, обладает хорошей ферментативной активностью. Используется для приготовления пшеничного пива, а также в качестве добавки ко многим лёгким сортам пива верхового брожения (кёльш, альт, блонд эль и т.д.) – благоприятно влияет на плотность вкуса и стойкость пены, придаёт напитку характерный пшеничный аромат. Из-за небольшого количества шелухи в пшенице, солод содержит меньше танинов и, как следствие, больше белка, поэтому пшеничное пиво зачастую мутное (если не используется белковая пауза). Доля засыпи: до 80%.

Ржаной солод/Rye Malt (4-10 EBC) – используется для приготовления немецкого ржаного пива (Roggenbier), а также для некоторых американских пильзнеров. В последнее время активно используется во многих рецептах, так как: повышает пеностойкость, обеспечивает более сухой вкус, улучшает полновкусие, привносит пряные и ржаные оттенки во вкус и аромат. На рынке можно встретить ферментированный и неферментированный ржаной солод. Ферментированный солод – это солод, который после проращивания подвергли ферментации, а затем высушили при высокой температуре, в результате чего в нём почти не остаётся активных ферментов, зато образуется большое количество меланоидинов, придающих солоду красный цвет и специфические оттенки во вкусе и аромате. В качестве вкусо-ароматической добавки используют именно ферментированный ржаной солод, а неферментированный – в качестве базового солода. Доля засыпи: до 50%.

Венский солод/ Vienna Malt (6-10 EBC) – сушится при более высокой температуре, чем лагерный солод, но при этом сохраняется достаточно высокая ферментативная активность для доли в засыпи от 60% до 100%. Хорошо сочетается с большинством специальных солодов. Венский – это выразительный солод, который придаёт напитку тёплый солодовый аромат, ноты карамели и ириса во вкусе, а также красивый, от светло-янтарного до тёмно-оранжевого, цвет. Подходит для многих немецких сортов пива. Доля засыпи: 60-100%.

Мюнхенский солод/Munich Malt (15-25 EBC) – условно базовый солод, диастатическая активность которого позволяет осахарить свой крахмал, но обычно используется в засыпи с одним из основных типов солода. Достаточно 5-15% мюнхенского солода, чтобы сообщить пиву ярко выраженный солодовый аромат. Отличный выбор для тёмных и янтарных лагеров, светлых элей. Важный ингредиент пива типа бок (Bock). Доля засыпи: до 60%.

Специальный солод

Этот тип солода необходим, прежде всего, для того, чтобы влиять на цвет, вкус, аромат, послевкусие, плотность тела и другие характеристики пива. В отличие от базового, специальный солод содержит минимум ферментов или не содержит их вовсе, поэтому в засыпи используется в ограниченных количествах и только с базовым солодом. Почти любой стиль пива – это 1 вид базового солода и до 7-8 видов специального. Давайте рассмотрим самые популярные виды специального солода:

Бисквитный солод/Biscuit Malt (47-49 EBC) –слегка поджаренный бельгийский пльзенский солод. Сообщает пиву вкус тёплого хлеба, аромат печенья и послевкусие поджаренной корки. Придаёт напитку глубокий янтарный оттенок. Практически не содержит ферментов. Доля засыпи: 3-15%.

Солод Виктори/Victory Malt (47-49 EBC) – это прожаренный тип солода, по вкусу напоминает бисквитный, но с ореховым послевкусием. Добавляет пиву оранжевые оттенки. Доля засыпи: 3-15%.

Карамельный солод/Caramel (Crystal) Malts (5-236 EBC) – большая группа специального солода. Для его производства используют свежепроросшую культуру высокой влажности (до 50%), которую на последних этапах проращивания нагревают до 50оС для получения продуктов гидролиза белков и сахаров. Затем солод томят в специальных барабанах при температуре 60-70оС, в результате чего крахмал разжижается и осахаривается. В конце солод сушится или обжаривается при высокой температуре и, как результат, образованные ранее сахара карамелизуются. Солода данного типа используют практически для всех элей и стилей пива с высокой плотностью сусла. Он придаёт пиву карамельные оттенки во вкусе, увеличивает его плотность, повышает интенсивность вкуса. Доля засыпи: 5-25%.

В зависимости от технологии сушки и обжаривания на последнем этапе, карамельный солод может быть прозрачным (Carapils или Dextrin Malt), светлым и тёмным. Классификация карамельного солода очень запутана. Континентальные пивовары называют его карамельным, английские – кристальным. Основной американский карамельный солод это: Caramel 10, Caramel 40, Caramel 60, Caramel 80 и Caramel 120, где цифра обозначает цветность по шкале Lovibond (лежит в основе шкалы SRM). В Германии: Cara Hell, Cara Red, Cara Amber. В Великобритании: Cara Stan. В Бельгии: Cara Vienne, CaraMunich, Cara Blond, Special B и т.д.

Кислый солод/Acidulated – специальный немецкий солод, который производится путём частичного молочнокислого брожения на светлом солоде. Обычно используется для регулирования кислотности сусла, но также активно используется для улучшения затирания и брожения. Делает светлые сорта пива более насыщенными, улучшает стабильность вкуса. Обязателен для приготовления некоторых аутентичных стилей, к примеру, Берлинер Вайса. Доля засыпи: до 5%.

Меланоидиновый солод/Melanoidin Malt (до 80 EBC) – похож на мюнхенский солод, но более ароматный и тёмный. Содержит большое количество меланоидинов. Усиливает вкус пива, создаёт более полное тело, сообщает пиву насыщенный красный цвет, поэтому является обязательным ингредиентом красных элей. Доля в засыпи: до 20%.

Жжёный солод

Фактически является специальным солодом, но его можно смело выделить в отдельную группу. Жжёный солод подвергает сушке и прожарке при высоких температурах, в результате чего сырье приобретает высокую цветность, но полностью лишается ферментов и даже крахмалов. Используется в очень небольших количествах для придания пиву большей цветности, сложности вкуса и аромата, кофейные, шоколадные и жжёные оттенки во вкусе. Самыми популярными жжёными солодами являются шоколадный и чёрный, а также жареный ячмень.

Шоколадный солод/Chocolate Malt (около 800 EBC) – специальный жжёный солод, придаёт пиву тёмный цвет и приятный жаренный аромат. В небольших количествах сообщает напитку ореховые ноты и глубокий, рубиново-красный цвет. В больших количествах придаёт пиву черный цвет и гладкий, богатый вкус обжаренного кофе и какаоподобный аромат. Является важным ингредиентов портеров, стаутов и других тёмных сортов пива. В малых количествах используется в рецептах коричневых и старых элей. Доля засыпи: 3-12%.

Карафа и Чёрный солод/Carafa и Black Malt (до 1800 EBC) – самые «тёмные» представители жжёного солода, которым присущи выразительные, даже немного резкие, кофейно-шоколадные оттенки во вкусе. Обычно используется в небольших количествах для придания пиву глубокого чёрного цвета и сложности вкуса. Иногда используются в качестве замены шоколадному солоду в стаутах. Немецкий Carafa Special является важным компонентом тёмных немецких лагеров. Доля засыпи: 1-10%.

Жареный ячмень/Roast Barley (600-800 EBC) – это не солод, а именно жареные зёрна ячменя. Обладает гораздо более сухим и зернообразным вкусом, который используется для придания пиву сладкого, зернистого аромата, напоминающего кофе, а также насыщенного, от красного до тёмно-коричневого, цвета. Часто используется в сочетании с шоколадным и чёрным солодом. Используется от 3% до 7% в портерах и стаутах для кофе-подобного аромата; 2-5% — в коричневых элях для вкуса и цвета. Есть более прожаренная версия, так называемый черный ячмень (Black Barley) с цветностью до 1200 EBC. Доля засыпи: 2-7%.

Перечисленные выше виды базовых и специальных солодов являются самыми популярными среди пивных энтузиастов, но, разумеется, не единственными. Есть менее популярные и специфические виды сырья, например: медовый и янтарный солод, копчёный Rauchmalt, оторфованный солод и т.д. Кроме того, во многих рецептах используется так называемая «несоложенка» — это обжаренные или не обжаренные зёрна злаковых (жареный ячмень как раз и является «несоложёнкой»). Но сколько бы ни было типов, видов, подвидов и модификаций, одно остаётся неизменным – качественный солод – залог вкусного и душевного пива. И хорошего виски, разумеется.

Выбор солода для виски

Фактически виски – это дистиллят из пива, следовательно, сусло готовится по пивной технологии, но без охмеления. Из этого вытекает и другое умозаключение – для виски подходит любой пивоваренный солод. Но крупные заводы и домашние энтузиасты обычно используют солод пльзенского типа, то есть лагерный солод. Он идеально подходит для формирования чистого солодового профиля дистиллята. Не редко в засыпь добавляю мюнхенский, меланоидиновый, ржаной и карамельный солод в разных пропорциях (по-прежнему базовый солод от 60%), чтобы повлиять на вкус конечного продукта. Есть также специализированный солод для виски и это не надувательство. Такой солод окуривают шотландским торфом, чтобы придать ему тот самый «дымный» аромат шотландского виски.

Выбор производителей солода

Безусловными европейскими лидерами по производству солода являются бельгийская компания Castle Malting и немецкий Weyermann. Первый производитель существует с 1868 года и предлагает более 70 базовых и специальных, хорошо модифицированных сортов солода. Немцы не уступают в качестве, но солод Castle Malting немного дешевле. Если хочется работать с немецким солодом, но не хочется переплачивать, однозначно стоит обратить внимание на солод Best Malz – качество на уровне, цена ближе к бельгийскому солоду.

Производят солод и в России. Лидерами здесь являются «Курский солод» и «Росток». Главное их преимущество – цена, которая в 2-3 раза ниже импортных аналогов. Без минусов тут, к сожалению, не обошлось: низкая экстрактивность и ферментативная активность (спасает многоступенчатое затирание), немного мусора, повышенное содержание белка. Но цена, конечно, играет ключевую роль. Чтобы минимизировать негативный опыт в работе с отечественным солодом, рекомендуем варить пиво с импортными специальными солодами, а в качестве базы использовать дешевый российский солод. Экономия существенная!

Каталог солода Задать вопрос Борис 11.12.2019 какая плотность ячменя с жидкостью после варки пива Ответить Консультант МирБир Эксперт 11.12.2019 Добрый день. Плотность зависит от количества сахаров в сусле. На это влияет соотношение солода к воде, тип солода. Ответить Николай 30.01.2020 Ответить Консультант МирБир Эксперт 30.01.2020 Здравствуйте! Наиболее схожий будет Шато Мелано, либо любой другой слабо обжаренный солод. Ответить Игорь 26.06.2020 Ответить Консультант МирБир Эксперт 29.06.2020 Добрый день! Это непрерывный процесс, и после сушки нужно сразу обжарить солод. Это избавит солод от привкуса старения, который появится в солоде без обжарки. Также термообработка влажного солода предотвращает (может и не совсем) проявления ДМС (диметилсульфацида (запаха и вкуса травы в солоде)). Ответить Tolkunbek 15.01.2021 лучше конечно непрерывный процесс,все технологические процессы должны придерживаться в строгом и непрерывном пордке Ответить Игорь 10.02.2021 Что скажете про солод Приволжская Мельница ? Ответить Консультант МирБир Эксперт 11.02.2021 Добрый день! К сожалению, нет в ассортименте и сам лично тоже не пользовался, поэтому сказать пока нечего. Ответить Гагик Нагапетян 11.05.2021 Сколько стоит хороший солод ячменя для покупателя от 100и более тон. Ответить Консультант МирБир Эксперт 28.06.2021

Добрый день! Напишите на opt@mirbeer.ru и интересующий Вас солод.

Ответить Вячеслав 26.06.2021 Как влияет солод на общий объём? Например, какой объём получится при смешивании 6 кг солода и 25 литров воды ? Ответить Консультант МирБир Эксперт 28.06.2021

Добрый день! 1 кг по объёму вытеснит 1 л воды, так что будет 31 литр общий объём. При затирании солода, он впитывается в себя такой же объём воды, поэтому извлекая из 31 литра 6 кг солода, у Вас в баке останется 19 литров.

Ответить

Проверка на робота

Варите пиво? Понимаете процесс осахаривания? Но чем отличается «ферментированный» от «неферментированного» солода остаётся загадкой? Разбираемся с ферментацией солода вместе.

Ферментация

Ферментация — это самопроизвольный процесс расщепления сахаров в натуральном продукте на простые вещества. Например, на спирт и различные органические кислоты. Ферментация происходит под воздействием благоприятной температуры, дрожжей и бактерий.

Множество народных рецептов построены на этом химическом процессе. Овощи, фрукты, мясо, рыба, чай и даже кофе – все эти продукты могут быть подвержены естественной ферментации. Ферментированные продукты легче усваиваются в ЖКТ человека.

Например, важной частью процедуры обработки кофе перед обжаркой является ферментация без присутствия воздуха. Бактерии, живущие на зернах, разрушают мякоть. Эта стадия обработки облегчает процесс извлечения зерен из ягод. Степень ферментации влияет на вкус кофе после обжарки, добавляя в распоряжение обжарщика еще один инструмент управления качеством продукта.b

Ферментация – обязательная стадия производства черного байхового чая. Предварительно чайные листья вялят на солнце, скручивают до выделения чайного сока, из-за чего структура клеток разрушается, выделяются ферменты и полифенолы. В зависимости от срока ферментации получаются разные сорта и стили чая. Изменяя параметры, как и в случае с кофе, чайный мастер добивается разного результата.

Популярные натуральные продукты разных народов мира, – квас, камбуча, кимчи, квашеная капуста, айран, – занимают почетное место на кухне.

Ферментация солода

А что же с солодом? Зачем ферментировать солод, если в процессе соложения ферменты образуются произвольно? С понятием «ферментированного» солода случился лингвистический казус. Несмотря на то, что в любых соложеных злаковых культурах присутствуют ферменты, ферментированным солодом называют только красный ржаной солод.

Важный момент! Говоря о ферментированном солоде, мы имеем в виду ржаной красный ферментированный солод.

Ферментация солода — это технологическая процедура томления проросшего солода, которую используют для ржаного красного солода. Результатом такого томления является накопление в нем продуктов ферментативного гидролиза углеводов, белков и других веществ. Другими словами, это «квашеный» солод произведенный под контролем технолога.

Не путайте понятия «ферментированный» и «модифицированный» солод. В базовых сортах ячменного пивоваренного солода присутствуют ферменты, они превращают во время затирания крахмал в сахар. Все солода модифицированные, больше или меньше. Но ферментированный только ржаной.

Ферментируем на кухне

Ферментировать ржаной солод можно в домашних условиях. Выделим стадии этого процесса:

  1. Промойте и отсортируйте зерно от семян сорняков, посторонних включений и мусора.
  2. Для проращивания солода потребуется 5 – 8 дней. В процессе проращивания сливайте периодически воду и добавляйте свежую. После появления ростков в случае производства неферментированного солода можно переходить сразу к стадии сушки. Для ферментированного приступаем к ферментации.
  3. При ферментации образуются химические соединения, которые при последующей сушке будут синтезировать меланоидины. Именно меланоидины характеризуют ферментированный солод своим запахом и рыжим цветом. Для ферментации накроем влажный пророщенный солод чистой тканью и выдержим пять суток. Уже на этой стадии почувствуете специфический запах.
  4. Сушка не просто испарение лишней воды, а обязательная стадия глубоких химических процессов, в результате которых образуется вкус, цвет и запах традиционного солода. Сушку проводите в чистых помещениях без запаха, рассыпая влажный солод тонким слоем по поверхности.
    • Солод ржаной неферментированный (белый) сушат 18 часов при комнатной температуре;
    • Солод ржаной ферментированный (красный) – 24 часа. В процессе сушки красного солода поднимают температуру сушки до 80°С.
  5. После сушки солода потребуется механическое воздействие для отделения ростков. Они содержат большое количество белка и в последствии будут портить вкус кваса и пива.
  6. Для дальнейшего использования сухой ферментированный и неферментированный солод подвергают помолу. В пивоварении используется свой «пивной» помол, однако ржаной солод не мелется значительно мельче, до 0,2 мм. Это почти порошок, напоминающий молотый кофе. Как и в случае ячменного солода, в пивоварении лучше использовать свежемолотый солод.

Для выпечки хлеба используется мелкомолотый и сухой ферментированный солод. Наличие такого солода легко узнать по традиционному запаху черного ржаного хлеба. Перед добавлением пекари запаривают солод в горячей воде для набухания и равномерности распределения по всему объему теста. Ферментированный солод придает привычный коричневый цвет черному хлебу. «Бородинский», «Дарницкий», «Украинский», «Ржаной», «Столичный» – все сорта черного ржаного хлеба содержат в рецептуре ферментированный солод.

Ферментированный солод в пивоварении

Ржаной солод используется в пивоварении и производстве красного хлебного кваса. Добавление ферментированного солода задает традиционный квасной аромат и кислинку во вкусе.

Ферментированный солод в рецептах пивоварения играет роль специального солода. Он не влияет на процесс затирания и образования сбраживаемых сахаров. Его задача передать готовому продукту цвет, вкус и аромат.

При составлении затора пива темных сортов, добавляется 5–10% ферментированного ржаного солода. Это придает кислинку вкусу готового пива. Особенно гармонично такой солод ощущается в ржаном эле, портере, некоторых сортах стаута и экспериментальных травяных сортах.

Рекомендуемые товары Солод ржаной ферментированный (молотый) 1 кг

100 руб.

Солод ячменный пивоваренный Chateau Pale Ale Malt EBC 7-10 (Castle Malting) 1 кг

134 руб.

Солод ячменный меланоидиновый Chateau Melano EBC 75-85 (Castle Malting) 1 кг

148 руб.

Солод ячменный для виски Chateau Distilling Light (Castle Malting) 1 кг

141 руб.

Солод ячменный копченый Chateau Peated ЕВС 5 (Castle Malting) 25 кг

3 598 руб.

Солод ячменный для виски Chateau Whisky malt ЕВС 2,5-4,5 (Castle Malting) 1 кг

166 руб.

Солод пшеничный Chateau wheat blanc EBC 5-8 (Castle Malting) 25 кг

3 322 руб.

Солод ячменный карамельный Chateau Cara GOLD EBC 110-130 (Castle Malting) 25 кг

3 736 руб.

Сегодня у нас на повестке дня — солодовый хлеб. Польза и вред этой выпечки мало кому известны. Разберемся, что нам несет этот хлебушек, а также как его правильно приготовить.

О пользе и противопоказаниях в подробностях

В состав солодового хлебушка входят два сорта муки – пшеничная, а также ржаная. Из названия продукта понятно, что готовится он с добавлением солода. Пропорции муки обоих сортов зависят от технологии изготовления хлеба и рецепта.

Роль разрыхлителя при производстве хлеба на предприятиях играют дрожжи жидкие либо закваска. Дома можно испечь такой хлебушек на основе сухих дрожжей. Только предварительно их надо «активизировать», то есть развести водой и добавить сахарный песок, а также муку.

На заметку! Для выпечки хлеба используют разный солод. Предпочтение отдается ячменным сортам. Их успешно заменяет кукурузный, а также пшеничный и ржаной солод.

Полезные качества солодового хлеба обусловлены его компонентным составом. Солод насыщает хлебобулочное изделие ценнейшими для нас элементами, и это, прежде всего, минеральные комплексы и витамины разных групп. В первую очередь надо отметить, что солодовая выпечка богата кальцием, натрием и фосфором, о пользе которых известно всем.

Диетологи советуют включить такой хлебушек в свое меню людям разных возрастных категорий. Нередко его можно встретить в составе диетического меню людей, перенесших оперативные вмешательства.

Однако его нельзя кушать тем, у кого диагностирован панкреатит в хронической форме и холецистит. За счет повышенного уровня кислотности таких хлебобулочных изделий они вредны людям, больным гастритом.

Внимание! Солодовый хлебушек не просто ценен для нашего здоровья, но еще и невероятно вкусен. Он долго сохраняется свежим.

Ароматный солодовый хлебушек

Испеките этот хлеб, и вы навсегда останетесь его поклонником. Он настолько вкусен, что от него невозможно оторваться.

Ингредиенты:

  • мука сорта пшеничного – 0,3 кг;
  • вода фильтрованная – 330 мл;
  • мука сорта ржаного – 0,2 кг;
  • солод – две стол. ложки;
  • сахарный песок – одна стол. ложка;
  • соль – 1 ½ чайн. ложки;
  • дрожжи (лучше – быстродействующего типа) – 1 ½ чайн. ложки;
  • купаж специй;
  • масло неароматизированное подсолнечное – одна стол. ложка.

Совет! Из специй лучше использовать сухой укроп, кориандр, а также тмин.

Приготовление:

  1. Приготовим основу для хлеба. Можно воспользоваться для этого кухонным комбайном. Соединим все компоненты, перечисленные в рецептуре, помимо масла подсолнечного.
  2. Вымешиваем вот такое тесто.
  3. Оставим основу и подожжем, когда она поднимется где-то в два раза.
  4. Смажем огнеупорную форму маслом.
  5. Из основы делаем шар и выкладываем его в форму.
  6. Обсыплем заготовку со всех сторон просеянной мукой.
  7. По поверхности заготовки сделаем насечки, а по центру – углубление. Это проиллюстрировано на фото.
  8. Оставим заготовку на тридцать минут. Пусть она еще «подойдет».
  9. Помещаем форму в жарочный шкаф, разогретый до двухсот градусов.
  10. Выпекаем хлеб пятнадцать минут.
  11. Уменьшим уровень огня до ста восьмидесяти градусов. Продолжим готовить хлеб еще полчаса. Готово!

Невероятно полезная выпечка!

Не любите работать с дрожжами? А может, не хватает времени сделать закваску? Тогда возьмите себе на вооружение этот рецепт. Хлебушек, приготовленный по нему, получится с потрясающим вкусом и будет невероятно полезным!

Ингредиенты:

  • мука (только цельнозерновая) – один стакан;
  • отруби – четыре стол. ложки;
  • льняные семена – половина стакана;
  • творог (можно сыр творожный) – 120 г;
  • яйцо;
  • солод сорта ржаного – одна стол. ложка;
  • масло неароматизированное подсолнечное – одна стол. ложка;
  • соль;
  • по вкусу песок сахарный;
  • разрыхлитель – одна чайн. ложка.

На заметку! Для придания дополнительных вкусовых ноток добавьте в хлебушек семена подсолнечника.

Приготовление:

  1. Выложим в миску солод. Введем четвертую часть стакана кипятка. Размешаем и оставим на семь минут.
  2. В сухую сковороду выложим льняные семена и прокалим их. Немного семян отложим в сторону, а остальные перемелем до консистенции муки.
  3. Просеиваем муку и разрыхлитель. Добавляем к ним сахарный песок, а также соль.
  4. Творог либо сыр творожный соединим с яйцами, взобьем полученную массу.
  5. В чашку выложим мучную массу.
  6. Добавим льняной «порошок», отруби, а также творожно-яичную смесь и солод. Хорошенечко размешаем.
  7. Огнеупорную форму смажем маслом.
  8. Выложим в нее тесто. Сверху посыплем его оставшимися льняными семечками.
  9. Жарочный шкаф прогреем до двухсот градусов. Отправим в него форму с заготовкой. Вниз поставим емкость с горячей водичкой. Нам нужен так называемый эффект водяной бани.
  10. Выпекаем хлебушек сорок минут. Готово!

Хлеб заварной

Этот рецепт, конечно, не так уж и прост, но потраченные усилия и время того стоит. Вкус его потрясающий, а аромат сводит с ума.

Ингредиенты для заварки:

  • солод сорта ржаного – две стол. ложки;
  • тмин – одна стол. ложка;
  • тмин измельченный – 1 чайн. ложка;
  • мука сорта ржаного – 40 г;
  • вода фильтрованная — 130 мл.

Ингредиенты для закваски:

  • мука ржаного сорта – 90 г;
  • вода фильтрованная – 90 мл.

Ингредиенты для основы:

  • мука ржаного сорта – 0,2 кг;
  • соль – одна чайн. ложка;
  • мука сорта пшеничного – 170 г;
  • мед – две чайн. ложки;
  • вода фильтрованная – 170 мл.

Приготовление:

  1. Приготовим закваску: соединим муку с водичкой. «Подкормим» ее через сутки.
  2. Для заварки нам надо растереть солод с мукой и тмином.
  3. Зальем эту смесь горячей водичкой. Накроем пленкой пищевой и оставим на два – три часа.
  4. В итоге у нас получится двести граммов закваски.
  5. Теперь можем замешивать основу. Воду фильтрованную вливаем в закваску, добавляем заварку, а также соль, оба сорта муки и мед (можно – сахарный песок).
  6. Вымешиваем, не ленясь, основу не менее десяти минут.
  7. Вот такая основа получится. Как видим, она жидковатая.
  8. Скатаем основу в шар.
  9. Смажем глубокую емкость маслом, выложим в нее основу и оставим в теплом месте на три – четыре часа.
  10. Затем переложим заготовку в огнеупорную форму. Разровняем ее, верхушку смажем водой, можно присыпать тмином.
  11. Жарочный шкаф прогреем до двухсот пятидесяти градусов. Поместим в него заготовку. Выпекаем десять минут. Внизу надо поставить противень с водичкой.
  12. Затем уменьшим огонь до двухсот двадцати градусов и уберем противень с водичкой.
  13. Выпекаем хлебушек двадцать минут.
  14. Потом нужно продолжить готовить его еще тридцать минут при температуре в двести градусов. Готово!

Читайте также:

Выпекайте солодовый хлебушек и насыщайте свой организм полезными компонентами. Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!

image

В процессе прорастания в зерне сильно увеличивается количество ценных углеводов и энзимы диастазы, способной переводить крахмал в сахара. Одновременно в зерне увеличивается количество протеолитических энзим, способных превращать белки зерна в более простые соединения. Под их действием часть крахмала преобразуется в декстрины и сахара, а часть белковых веществ переходит в более простые содержащие азот соединения.

Традиционно солод употреблялся главным образом для выпечки заварного ржаного хлеба. При выпечке пшеничного хлеба солод и специально смолотая из него мука не находили себе широкого применения, так как их прибавление вызывало потемнение пшеничного хлеба. Современная техника хлебопечения нашла выход из этого положения: вместо солода теперь все больше применяют солодовые экстракты.

Наиболее ценные для хлебопечения составные части солода – энзимы и сахара – растворяются в воде. Поэтому водная вытяжка (настой) из солода содержит в себе все, что представляет ценность для хлебопечения в солоде (энзимы и сахара). Эта масса свободна от оболочек и частиц зерна, вызывающих потемнение пшеничного теста.

Солодовые экстракты (malt extracts) изготавливаются из осоложенного цельного зерна. Наиболее распространенным сырьем является ячмень, но также применяется и другое зерно, например рожь или пшеница. Изготовление солодовых экстрактов начинается с производства солода. Естественная биологическая активность зерна пробуждается при использовании воды и оптимальной температуры. Несколько дней продолжается проращивание зерна, затем оно высушивается и становится солодом. Солод подвергается переработке в процессе приготовления затора, экстракции и испарения. Как результат получается жидкий вязкий солодовый экстракт.

В процессе приготовления затора большая часть крахмала зерна превращается в сбраживаемые сахара. На этапе экстракции существующие в зерне амилолитические ферменты разжижают остальные нерастворимые крахмалы, превращая их в мальтозы и декстрины. Протеолитические ферменты на этом же этапе растворяют белки. На последнем этапе процесса нерастворимые оболочки удаляют из экстракта.

В соответствии с сырьевым материалом и самой высокой применяемой в процессе температурой производят различные типы солодовых экстрактов. Разные сорта исходного солода (поджаренного, карамельного) влияют на цвет экстрактов. Температура экстракции влияет на диастатическую активность подобно ее влиянию при производстве ферментированного солода – чем выше температура, тем ниже остаточная диастатическая активность в продукте.

В результате экстракции солодовый экстракт имеет густую консистенцию (около 80% сухих веществ, таблица 1). Развитие микроорганизмов в нем невозможно, и потому солодовый экстракт очень хорошо хранится.

— ржаные и темные солодовые экстракты используются как замена солода ржаного ферментированного в соотношении 1:6, при этом их задают в закваску, в заварку или в тесто,

— для придания темного цвета и ржаного аромата хлебобулочным изделиям солодовые экстракты добавляют в тесто,

— патоку заменяют солодовыми экстрактами по редуцирующим веществам, в среднем вместо 1 кг патоки берут 0,8 кг солодового экстракта; при этом нет необходимости подогревать солодовый экстракт, поскольку он обладает существенно меньшей вязкостью по сравнению с патокой.

Ферментированный (красный) солод У ферментированного солода активность ферментов очень невелика — в несколько раз меньше, чем у обычной ржаной обойной муки, так как высокая температура па стадиях томления и сушки приводит к инактивации ферментов. Поэтому ферментированный ржаной солод следует рассматривать не как ферментный препарат, а как добавку, улучшающую цвет мякиша ржаного хлеба (мякиш приобретает приятную коричневато-бурую окраску), его вкус и аромат… Ферментированный (красный) ржаной солод обычно вносят в заварку, применяемую при приготовлении ржаного заварного, бородинского и некоторых других видов хлеба.

Неферментированный солод Поэтому этот вид солода (неферментированный) применяется в хлебопечении как а-амилолитический ферментный препарат (ФП) и для осахаривания заварки при приготовлении рижского и некоторых других сортов хлеба, а также в качестве улучшителя при переработке пшеничной муки с пониженной сахаро- и газообразующей способностью. Измельченный после сушки солод имеет светлую окраску, очень близкую к окраске муки (поэтому его часто называют белым солодом), и резко повышенную активность ферментов, особенно а-амилазы. Красный солод заваривают, а белый заваривают только в некоторые сорта хлеба. qui!!!! articolo interesante!!! СОЛОД как улучшитель! СОЛОД

Цитата mariana-aga:

В рецепте обычно указано, какой требуется солод (соложеная мука): белый или красный. И тот и другой получают из пророщенного зерна (ржи, пшеницы или ячменя), но для белого солода пророщенное зерно просто высушивают и смалывают, а для красного — зерно сначала выбраживают в кучах, а потом прожаривают/подрумянивают в печах и уж потом смалывают.

Так получаются два разных вида солода/соложеной муки. Белый солод химически активен и он нужен для того, чтобы превращать крахмал муки в сахар в процессе брожения,а не то сахар в муке бы истощился после пары часов брожения и дрожжам бы нечего было есть, отчего хлеб во время расстойки и выпечки не поднялся бы и не подрумянился. Так что с добавкой белого солода получится пышный хлеб с румяной корочкой.

Красный солод нужен для придания хлебу особого цвета и аромата и он слегка подслащивает тесто (ферментированный солод сладок на вкус), но он химически не активен, не влияет на муку в тесте.

Обычно в рецепте указано какой вид солода нужен. По русски пишут ферментированный или не ферментированный, а по-английски — diastatic or non-diastatic. Ферментированный (non-diastatic) всегда рыжеватый на цвет, до темно-коричневого и пахнет как квас или черные сухари, ярко сладкий на вкус. Неферментированный всегда на цвет выглядит как белая мука с кремоватым оттенком и слабо пахнет квасом, малосладкий на вкус.

Красный солод (ферментированный, недиастатический) используют в таких рецептах как заварной хлеб, московский, бородинский, карельский, любительский.

Белый солод в виде муки ли солодового экстракта используют в тесте для рижского хлеба, пеклеванного, деликатесного и практически во всех видах европейского и американского пшеничного теста (добавки к муке в количестве примерно 0.5%). В США и Канаде белый солод автоматически добавляют в муку на мукомольне, для более пышного хлеба с румяной корочкой. Но в некоторых рецептах требуются дополнительные его добавки. Например, я показывала примеры американского булочного теста с добавками солода (белого активного недиастатического солода) тут http://mariana-aga.livejournal.com/110886.html#cutid1

Оцените статью
Рейтинг автора
4,8
Материал подготовил
Максим Коновалов
Наш эксперт
Написано статей
127
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий