Чем полезна мука из проса (пшена) и как ее применить в кулинарии

Содержание

В какой-то момент большинство из нас приходит к пониманию, что быть здоровым можно, только следуя принципам правильного питания. Да и как иначе? Полезная еда, доказано, — залог здоровья. Но не все современные продукты подходят под понятие «правильных» — привычная нам мука высшего сорта в числе вредных. Именно поэтому хотелось бы подробно остановиться на таком заменителе обычной муки, как мука цельнозерновая: что это такое, как правильно её применять, в чем отличие цельнозерновой от обычной, какие виды и сорта бывают и в чём секрет её популярности среди пп-шников, зож-ников и даже худеющих.

Содержание статьи

Виды цельнозерновой муки

imageЕще лет сто назад хлеб, приготовленный из помола высшего сорта (тонкого помола), называли ситным.

Он доступен был не всем сословиям — цена была высока.

Большая часть населения знала только, что значит цельнозерновая мука. Крестьяне и рабочий люд ели хлеб, основу которого составляла пшеничная цельнозерновая мука грубого помола (хлеб бедняков).

Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.

В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:

  • пшеничная
  • ржаная
  • ржаная обойная
  • рисовая
  • овсяная
  • кукурузная

Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки.

Разновидности (сорта) муки по помолу зерна

Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:

  • крупчатка (самый дорогой сорт из пшеницы твердых сортов, имеет способность набухать после замеса теста);
  • высшего сорта (нежнейшая мучка тонкого помола, пропускается через несколько сит, очищается от более крупных фракций;
  • первого сорта (содержит часть измельченных оболочек зерна);
  • второго сорта (содержание истертых оболочек еще выше);
  • обойная (не знаете, что это значит? Обойная мука содержит неотсеянную оболочку зерна — отруби).

Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.

Кстати, нередко начинающие ЗОЖ-ники не могут разобраться, чем отличается обойная от цельнозерновой и есть ли разница цз муки и цельносмолотой? Верный ответ — ничем, все эти понятия означают одно и тоже.

Иначе определяются сорта ржаной муки:

  • сеяная (пропускается через мелкие сита);
  • обдирная (пропускается через крупные сита);
  • обойная (не просеивается)

Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.

Цельнозерновая мука: польза и вред

imageЦз-мука чаще всего используется для выпечки хлеба.

Классическая сдоба с цз-мукой будет некрасивой и грубоватой по структуре.

Некоторые виды теста (например, слоеное или заварное)только из цз-муки приготовить не получится, так как в цельнозерновой очень мало клейковины, нужно смешивать её с традиционной высшего сорта.

Скажу честно — цз-выпечка имеет особый специфический вкус по сравнению с классическими хлебо-булочными изделиями высшего сорта. Но польза от её применения в десятки раз больше!

А если взять на пробу проверенные рецепты — оладушки, разные блинчики — то несложно понять, что и из цельносмолотой легко испечь вкусняшку. Даже пышные пасхальные куличи из цз-муки получаются восхитительными, ничем не хуже привычных.

Польза цельнозернового хлеба определена химическим составом и пищевой ценностью исходного сырья.

Химический состав цз-муки и полезные свойства

Цельнозерновой продукт имеет уникальный состав, который существенно отличается от состава очищенной пшеничной. В оболочке зерна содержатся уникальные «полезности»:

  • витамины Е и группы В;
  • микроэлементы (кальций, железо, хром, селен, калий — целая химическая лаборатория);
  • клетчатка.

Отсеивая отруби, мы лишаем продукт многих незаменимых составляющих. А вот в цз-муке они есть. Вот чем полезна цельнозерновая мука:

  • улучшает процесс пищеварения;
  • не повышает уровень сахара и холестерина в крови;
  • благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему;
  • способствует снижению веса.

А есть ли противопоказания?

Действительно, не всем людям можно злоупотреблять выпечкой из цельносмолотой муки. При острых и хронических заболеваниях желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы врачи не рекомендуют цз-муку.

Больных целиакией (непереносимость белка глютена — клейковины) по понятным причинам интересует вопросы, есть ли глютен в цельнозерновой муке — в ржаной, пшеничной и т.д.?

В цз-муке глютен есть, но его содержание значительно меньше, чем в продукте высшего сорта. В ржаной глютен тоже есть. Мука полбяная цельнозерновая содержит наименьшее количество глютена из всех пшеничных продуктов.

Что такое полбяная мука — это мука из особого вида пшеницы, которую использовали ещё наши предки. Полба (она же спельта) — отличный продукт для пп.

Вот видео о спельте:

Особенности и отличия разной цз-муки

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.

Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50). Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку. Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.

Цельнозерновая мука в похудении

Отруби, содержащиеся в цз-муке, обладают рядом полезных свойств:

  • способствуют очищению кишечника (клетчатка как «метла» удаляет все «засоры»);
  • выводят вредные вещества — токсины (клетчатка работает как абсорбент);
  • повышают иммунитет, работоспособность, физическую выносливость (действие микроэлементов и витаминов)

Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.

Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.

Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.

Можно ли и как сделать цз муку самому

Не всегда есть возможность у пп-шников приобрести в магазине или заказать в интернет-магазине полезную натуральную основу для выпечки. Как приготовить цельнозерновую муку в домашних условиях? Могу предложить 2 варианта, как сделать это самой:

  • в продукт высшего или первого сорта добавить отруби (пропорции 10:1) — это самое быстрое и простое решение, чем можно заменить цельнозерновую муку в выпечке, если её не найти в вашем городе;
  • злаки перемолоть с помощью домашней мельница (в кухонных комбайнах некоторых производителей есть такая функция) или кофемолки. Более трудоемкий процесс, но интересный.

Применение цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука — это универсальный продукт. Поэтому вариантов, что можно приготовить из цельнозерновой муки сотни. Рецепты разнообразны — от хлеба до напитков:

  • Хлеб цельнозерновой
  • Блины овсяные или гречневые
  • Оладьи
  • Сочники
  • Кексы и маффины
  • Хлебцы и лепешки
  • Печенье, крекеры
  • Пироги с начинками и без
  • Квас
  • Кисели
  • Смузи
  • Макароны и паста, домашняя лапша
  • Равиоли, пельмени
  • Клецки и галушки
  • Вареники с творогом, ягодами

Советы опытных пп-шников

Выбирая любую цз-муку, старайтесь обращать внимание на сроки хранения — если это 6 месяцев, то продукт перед вами натуральный, а вот если срок — 12-18, то, скорее всего, в муку добавлены какие-то консерванты. Если используете цельносмолотую для выпечки (независимо от рецепта), дайте тесту постоять полчаса — это сделает изделие более пышным, а массу удобной. Home Публикации Стареет мука или нет?

В связи с многочисленными обращениями граждан, поступающими в отдел фитосанитарной экспертизы и фумигации Магаданского филиала ФГБУ «Камчатская МВЛ» специалисты дают рекомендации по определению качества муки в домашних условиях, а также советы, как выбрать качественную муку.

Вопрос. В последнее время становятся популярны домашние хлебопечки, автоматически делающие тесто и выпекающие хлеб. Но, не из всякой муки удается выпечка. Иногда, запекая хлеб в духовке или в хлебопечке, он получается с дефектами: то ввалившаяся верхняя корка, то обвисает по краям хлебопечки, то получается недостаточно высокий с белой верхней коркой, а то и вовсе низкий и плотный недопропеченный. Хотелось бы узнать, мука стареет или нет? Существуют ли секреты при ее выборе в магазине?

Ответ. Абсолютно правильной муки не существует. Правильной мы можем назвать лишь ту муку, которая является качественной и лучше других подходит для решения конкретной задачи. Поэтому все эти дефекты с выпечкой хлеба могут быть связаны со свежестью муки.

Народная пословица гласит: хлеб всему голова! Но если вдуматься в суть проблемы, то становится ясным, голова-то не хлеб, а мука! Именно она — Госпожа Мука — является основой любого хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Мука — это продукт переработки зерна путем помола. В зависимости от помола, вида зерна, различают различные типы, виды и сорта муки.

Магазины сегодня предлагают десятки видов муки. Начнем с того, по какому принципу вы выбираете муку в магазине? Покупаете пшеничную муку высшего сорта, считая ее лучше, или отдаете предпочтение, например, ржаной муке? Существует мнение, что чем выше сорт муки, тем выпечка лучше, пышнее, вкуснее. Другие считают — не все, что вкусно и красиво полезно для здоровья!

Увы! Мука — весьма скоропортящийся продукт. Даже самая полезная мука превращается в очень вредную для здоровья, если неправильно или долго хранилась. Для получения превосходной выпечки важно понимать основные принципы выбора муки и соблюдать все условия ее хранения. Именно от того, какую муку вы будете использовать, зависит конечный результат.

Что влияет на хлебопекарные свойства муки?

Качество муки всех выходов и сортов оценивают по следующим показателям: запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие вредных примесей и металлопримесей, цвет, зольность, крупнота размола, количество и качество клейковины.

Влажность — показатель, который характеризует сохранность муки. Влажность муки не должна превышать 15%.

КлейковинаЭтот показатель отвечает за вкусовые и эстетические качества конечных хлебобулочных изделий.  Именно благодаря клейковине мука, смешанная с водой, превращается в упругую клейкую массу — тесто. Чем больше клейковины, тем лучше.  Именно наличие клейковины придает готовому тесту мягкость, упругость, растяжимость и способность удерживать углекислый газ, который увеличивает тесто в объеме. Нормой содержания клейковины для высшего сорта муки считается результат в 28%, белка не должно быть меньше 12%.

Кислотность — показатель свежести муки. По ней можно судить о том, как давно была произведена мука, какого качества было сырье. Если кислотность муки высокая, то и выпечка из нее будет с повышенной кислотностью, что крайне нежелательно.

Зольность и белизна. Чем выше зольность, тем ниже сорт муки. Например, в муке высшего сорта она минимальная — от 0,5 до 1,5%, обойной ржаной муке — 2%. У нас этот показатель на упаковке муки приводят редко, а на импортной муке он присутствует всегда. Самые высокие показатели белизны и самую низкую зольность имеет высокосортная мука. Чем светлее мука, тем выше ее сорт. Из светлой муки получается хлеб с более светлым мякишем.

Крупность помола. Чрезмерно крупная мука хуже впитывает воду, тесто образуется медленней, хлеб выходит недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледноокрашенной коркой.

Число падения. Чем выше этот показатель, тем больше в муке крахмала, тем хлеб получается суше. Чем оно ниже, тем мякиш хлеба будет более липким.

Как выбрать качественную муку?

Слово «сорт» не характеризует качество муки. Обозначение сорта указывает на состав и область применения, не более того. Единственный совет — это упаковка! Никогда не стоит покупать муку в полиэтиленовых пакетах, в которых она не может дышать и внутри пакета начинаются процессы самосогревания муки. Только в бумажных. И всегда проверяйте срок хранения.

Сожмите пачку в руках — качественная мука должна немного скрипеть.

Соответствие обозначенному на упаковке весу — признак того, что мука не отсырела.

Не покупайте муку с истекшим сроком хранения — если это 6 месяцев, то продукт перед вами натуральный, а вот если срок — 12-18 месяцев, то, скорее всего, в муку добавлены консерванты.  Читайте внимательно все, что написано на упаковках, и выбирайте самое свежее.

На пакетах с российской мукой обычно указана дата расфасовки. Её приблизительно можно считать датой размола муки. Полезно отсчитать 4 месяца и 6 месяцев от этой даты и прописать их на пакете, чтобы напомнить себе, когда мука достигнет предела стабильности качества и начнет ухудшаться.

Как определить качество муки в домашних условиях? 

Запах. Чтобы почувствовать запах муки, нужно небольшое ее количество подержать в сжатой ладони, чтобы запах стал более концентрированным, можно согреть муку дыханием или растереть с небольшим количеством теплой воды. Запах свежей качественной муки — ароматный, душистый. Кислый или затхлый запах свидетельствует о том, что мука, увы, не годится для употребления.

Цвет. Доброкачественная мука при намокании и замешивании почти не меняет цвета. Старая же мука потемнеет, приобретая грязновато-серый цвет.

Вкус. Свежая мука хорошего качества имеет нежный, слегка сладковатый привкус. Кислый или горький привкус оставляет на языке лежалая мука.

Влажность.  Избыточная влага в муке приводит к тому, что изделия из нее «плывут», не держат форму. Для проверки возьмите небольшое количество муки и сильно сожмите в ладони. Сухая мука рассыплется, а влажная мука сформируется в комочек.

Очень важно знать способы определения нежелательных примесей в муке:

— чтобы определить, не содержится ли в муке мел или известь — смешать муку с водой и выжать в стакан лимонный сок или добавить капельку уксуса. Если смесь начинает шипеть — в ней содержится мел;

— чтобы узнать, нет ли в пшеничной муке картофельной, нужно муку с небольшим количеством воды растереть в фарфоровой ступке, профильтровать и к профильтрованной жидкости добавить пару капель йодной настойки. Если же она окрасится в синий цвет, значит в муке присутствует примесь картофели или крахмала.

Поэтому дефекты с выпечкой связаны со старением белков и коллоидов муки, отчего состарившаяся мука плохо впитывает воду, дает слабое тесто более жидкой консистенции, недостаточно эластичное и упругое, неспособное долго стоять в высшей точке объема, отчего крыша хлеба проваливается.

Прогоркание же муки происходит в результате разложения жиров на кислоты и глицерин, отчего становится неприятным вкус и запах муки и хлеба, меняется цвет мякиша и корок.

Не подлежит никакому сомнению, что сразу после размола мука сохраняет или улучшает свои качества в первые 3-4 месяца после размола, а потом её качество начинает ухудшаться. Стареют белки и коллоиды муки, окисляется жир в муке. Это значит, что мука прогоркает со временем, прокисает и начинает горчить, а при замесе мука плохо набухает в тесте, консистенция теста ухудшается, тесто не пропекается в нормальные сроки, объем хлеба снижается, ухудшаются вкус и запах выпечки.

При более высокой температуре или если воздух на кухне более сухой, мука будет суше и состарится быстрее. Тогда мука даже и не созревает после размола, а остается такой же, как в момент размола в первые 4 месяца хранения и заметно прогоркает уже на 6 — 8-ой месяц хранения.

Ещё быстрее стареет и прогоркает темная мука, так как в ней больше жира и белка. Темную муку трудно хранить при комнатной температуре дольше месяца-двух. Её лучше хранить в полиэтиленовых емкостях в холодильнике или замораживать.

Запомните! Начинаете печь хлеб с хорошим настроением, так как тесто, как бы смешно это ни звучало, очень чувствует негатив, что вполне может отразиться на выпечке не самым лучшим образом. Дерзайте, у вас все обязательно получится!

Магаданского филиала

ФГБУ «Камчатская МВЛ»

Т.А. Энс

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru. Сегодня мы поговорим о кукурузе. Этот злак имеет большое пищевое и промышленное значение. Такой продукт, как мука кукурузная, купить можно в любом супермаркете. Важнейшее достоинство кукурузы — более высокая урожайность, чем у традиционных хлебных культур – пшеницы и ржи. В этой статье мы рассмотрим плюсы и минусы применения кукурузной муки.

Кукурузная мука: польза и вред

Кукузузная мука содержит кальций, магний, калий, железо, витамину группы В. Богата крахмалом, довольно легко усваивается организмом. Клетчатка содержится в большем или меньшем количестве, в зависимости от очистки муки

Польза кукурузной муки

В отличие от пшеницы, кукуруза является безглютеновой культурой, что имеет определенное значение для сторонников здорового питания и жизненно важное значение для носителей такого наследственного заболевания, как целиакия.

Вред кукурузной муки

Обусловлен главным образом тем фактом, что с каждым годом расширяется выращивание генномодифицированной кукурузы. В результате кукурузная мука представляет определенную опасность с точки зрения загрязнения продукта генномодифицированным сырьем.

В целом кукурузная мука по составу беднее, чем пшеничная. Для наглядности приведем таблицу.

Содержание незаменимых аминокислот на 100 г продукта влажностью 14%
Незаменимые аминокислоты Кукуруза Пшеница
Аргинин 0,41 0,54
Валин 0,42 0,5
Гистидин 0,26 0,26
Изолейцин 0,31 0,43
Лейцин 1,28 0,81
Лизин 0,25 0,35
Метионин 0,12 0,18
Метионин+цистеин 0,29 0,44
Треонин 0,25 0,38
Триптофан 0,07 0,15
Фенилаланин 0,46 0,57
Фенилаланин+Тирозин 0,84 0,97

Мы видим, что, если сравнивать с пшеницей или рожью, пищевая ценность кукурузы значительно беднее.  Пшеница содержит больше белка, который полноценнее по аминокислотному составу, чем белок кукурузный. Кукуруза превосходит пшеницу только по содержанию лейцина. Между тем, наиболее дефицитными в питании являются аминокислоты лизин, триптофан, метионин, которых в пшенице значительно больше.

Имеются неподтвержденные данные о том, что кукурузная мука полезные свойства свои проявляет в лечении желудочно-кишечного тракта, кровеносной системы и даже туберкулеза. В принципе, некоторые люди применяют лечение кукурузной мукой и отмечают высокие результаты (говорят, например, что помогает кукурузная мука от давления). Если в эти факты верить, то, может быть, польза и будет, особенно, если наряду с употреблением продуктов из кукурузной муки выполнять все предписания врача.

Использование кукурузной муки в хлебопечении

Главным фактором, ограничивающим применение кукурузы в практическом хлебопечении, является отсутствие в ее зерне клейковинных белков, т.е. хлебопекарные свойства муки из этой культуры весьма низкие. В районах активного выращивания кукурузы из кукурузной муки все же выпекают своеобразный хлеб, однако свойства этого хлеба сильно отличаются от традиционных свойств пшеничного или ржаного хлеба.

После революции в России имела место острая нехватка зерновых продуктов, поэтому вопрос о добавке кукурузной муки в пшеничный хлеб был очень актуален. Проводились различные исследования и наработки, которые и сейчас имеют большое значение.

В 1928 г были опубликованы результаты исследований инженера Б.Г. Сарычева, посвященные выпечке пшеничного хлеба с примесью кукурузной муки. В то время кукурузная мука рассматривалась как суррогат пшеницы. Большинство пекарей, работающих в государственных и кооперативных пекарнях, категорически отказывалось добавлять кукурузную муку в хлеб, поскольку качество хлеба под влиянием этой добавки существенно ухудшалось. Хлеб при содержании даже 5% кукурузной муки был хуже соответствующего сорта, выработанного из чистой пшеницы. Вместе с тем некоторые частники умели производить вкусный хлеб с кукурузной мукой, однако технология производства такого хлеба держалась в строжайшей тайне.

В исследованиях, выполненных Б.Г. Сарычевым, ставилась задача выяснить, какое влияние оказывает кукурузная мука на свойства пшеничного хлеба, сколько можно добавлять в хлеб кукурузы без заметного снижения качества, сколько дрожжей вносить в тесто, какую технологию следует использовать для получения оптимального результата?

В результате исследований было установлено, что если заменить 5 – 8% пшеничной муки на кукурузную, увеличивается кислотность хлеба, тесто сильнее расплывается, становится чересчур липким, время замеса становится более длительным, пористость готового хлеба уменьшается и он быстрее черствеет. Снижается количество качество клейковины, уменьшаются ее эластичность и растяжимость.

При добавлении 10% муки из желтой кукурузы мякиш хлеба приобретал неестественный желтый цвет, во вкусе хлеба появлялся явный привкус кукурузы. Форма хлеба ухудшалась.

Единственным достоинством кукурузной муки было некоторое увеличение припека. Исследование различных принятых в то время режим приготовления теста заметных положительных результатов не давали.

Однако инженерное мышление Сарычева принесло свои результаты. Ученому удалось установить, что ситуация с приготовлением кукурузного хлеба улучшается в случае использования приема приготовления предварительной опары, в которой сбраживалась кукурузная мука.

Для приготовления предварительной опары брали все рецептурное количество кукурузной муки (5 или 8%), добавляли равное количество пшеничной муки, часть дрожжей и воду, чтобы получилась жидкая опара. Брожение этой опары длилось 2,5-3 часа, затем к предварительной опаре прибавляли пшеничную муку, оставшиеся дрожжи и ставили обычную большую опару, на которой и замешивалось тесто. Тесто бродило, разделывалось и выпекалось обычным порядком.

Неожиданно, приготовленный таким образом пшеничный хлеб оказался лучше чисто пшеничного! Даже при  8%-ой дозировке кукурузы в хлебе не появлялся желтый оттенок и нежелательный привкус. Вкус и пористость хлеба были хорошими.

Результаты, полученные Б.Г. Сарычевым, подтверждаются в наше время. Правда, задачи современных исследований изменились. В настоящее время кукуруза рассматривается не как суррогат пшеницы, помогающий накормить голодающее население, а как нетрадиционное сырье, которое можно внести в хлеб, чтобы в очередной раз удивить и порадовать пресыщенного потребителя.

Что приготовить из кукурузной муки? Рецепты хлеба и выпечки с ее применением мы вскоре опубликуем на нашем сайте. Спасибо за внимание. Замечания и дополнения к статье Вы можете оставить в комментариях ниже.

Пшеничная мука – это мука, получаемая из зерен пшеницы. Является одной из самых популярных видов муки для выпечки.

Пшеничная мука в России подразделяется на крупчатку, обойную (цельную), высший, первый и второй сорта.

Содержание

Диетичность

Энергетическая ценность (100 г)

См. подробно: Влияние на организм человека, полезные вещества

Таблица мер и весов

Общее описание муки пшеничной

Мука высшего сорта («экстра») содержит довольно мало клейковины и имеет белый цвет со слабым кремовым оттенком. Данный сорт пшеничной муки характеризуется высокой калорийностью и легкой усвояемостью. Мука высшего сорта вырабатывается из зерна, прошедшего специальное кондиционирование для сохранения питательных веществ, витаминов и микроэлементов. Такая мука лучше хранится, обладает высокими хлебопекарными свойствами, из нее получается отличный белый хлеб.

Мука первого сорта используется для несдобной выпечки (белый хлеб), и изделия из неё черствеют медленнее. При производстве этой муки зерно также подвергается специальному кондиционированию, что позволяет сохранить питательные вещества и незаменимые для человеческого организма витамины.

Мука второго сорта — белая с сероватым оттенком, т.к. содержит до 8% отрубей. В России из муки второго сорта делают несдобные изделия и пекут белый хлеб, а в смеси с ржаной мукой — чёрный хлеб. Изделия из муки второго сорта отличаются особым хлебным ароматом, при этом пищевые волокна, содержащиеся в муке, обладают полезными свойствами.

Мука пшеничная обойная (цельная, цельнозерновая)  производится из цельного зерна, т.е. получается путем перемалывания пшеничного зерна вместе с оболочкой. Благодаря этому такая мука содержит больше витаминов и минеральных и питательных веществ, чем обычная пшеничная мука. Цельнозерновая мука – идеальный продукт для здорового питания. Этот вид муки характеризуется пониженным содержанием клейковины (глютена) и низкой калорийностью. Цвет цельной муки – белый с желтоватым или сероватым оттенком. Обойная мука по своему химическому составу аналогична химическому составу зерна. Обойная пшеничная мука изготавливается только из мягкой пшеницы.

Пшеничная мука крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эта мука используется для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее «тяжелое» и плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Вкус муки пшеничной

Пшеничная мука немного сладковата, но без постороннего вкуса.

Каким не должен быть вкус муки. Если мука горчит, то это означает, что зерно, из которого мололи муку, было недостаточно очищено от примесей, либо жир зерна окислился и начал прогоркать. Если пшеничная мука слишком сладкая на вкус, то это значит, что ее мололи из проросшего зерна, а если привкус немного кислый, то мука несвежая.

Сочетание муки пшеничной с другими продуктами

Являясь основным ингредиентом в производстве хлебобулочных изделий, пирогов, блинов,  пшеничная мука (в изделии) хорошо сочетается с любыми или почти любыми продуктами.

Использование муки пшеничной в кулинарии

Пшеничная мука является основным ингредиентом при производстве и приготовлении:

  • Хлеба
  • Макаронных изделий
  • Сдобной выпечки
  • Пирогов
  • Блинов
  • Оладьев
  • Пельменей
  • Вареников
  • Кондитерских изделий

Хранение муки пшеничной

Муку хранят в темном, сухом месте, где нет сильных посторонних запахов, так как мука быстро их впитывает. Муку можно хранить в мешочках из ткани или в бумажных кульках. Резкие колебания температуры вызывают отпотевание, а, следовательно, и порчу продукта. Для защиты от насекомых-вредителей в мешочек или кулек с мукой кладут 1—2 зубка неочищенного чеснока; выделяемые чесноком фитонциды отпугивают насекомых. Иногда используется способ хранения, при котором матерчатый или бумажный мешок с мукой помещают в мешок большего размера, выстланный высушенными цветками календулы.

Традиционная роль в блюдах

Пшеничная мука является одной из самых популярных видов муки для выпечки, используется в производстве макаронных изделий, для приготовления блинов, оладий, пельменей, вареников, кондитерских изделий, а также применяется как загуститель для соусов.

Допустимые замены

Продукты, которые можно использовать вместо пшеничной муки:

1 столовой ложке пшеничной муки соответствуют:

  • 0,5 столовой ложки кукурузного крахмала
  • 0,5 столовой ложки картофельного крахмала
  • 0,6 столовой ложки крахмала из корневища маранты
  • 0,5 столовой ложки рисовой муки
  • 2 столовые ложки маниоковой муки.

1 стакану пшеничной муки соответствуют:

  • 0,5 стакана ячменной муки
  • 1 стакан кукурузной муки
  • 0,75 стакана овсяной муки грубого помола
  • 1 неполный стакан кукурузной муки мелкого помола
  • 0,6 стакана картофельной муки
  • 0,9 стакана рисовой муки
  • 1,25 стакана ржаной муки
  • 1 стакан рисовой муки грубого помола
  • 1,3 стакана молотых овсяных хлопьев
  • 0,5 стакана ржаной муки + 0,5 стакана картофельной муки
  • 0,7 стакана ржаной муки + 0,3 стакана картофельной муки
  • 0,6 стакана (10 столовых ложек) рисовой муки + 0,3 стакана ржаной муки
  • 1 стакан соевой муки + 0,75 стакана картофельной муки.

История происхождения муки пшеничной

Производство муки – одно из древнейших занятий человека. Считается, что человек научился измельчать зерно до состояния муки ещё в эпоху неолита при помощи камней. Позже для измельчения зерен люди стали использовать каменные ступы и пест. Постепенно люди поняли, что растирать зерна легче, чем толочь. Так появились первые жернова. Вслед за этими несложными приспособлениями появились простейшие мельницы, на которых можно было молоть муку в больших объемах и без применения ручного труда, используя силу ветра или воды.

С развитием производства и усложнением технологии помолов постепенно изменялось внутреннее устройство мельницы. Основные технологические процессы стали механизированными. Промежуточные продукты размола зерна распределяли уже не вручную, а «самотеком» и с использованием транспортных механизмов, и теперь рука человека все меньше и меньше вмешивается в работу машин.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Клетчатка, содержащаяся в зернах пшеницы, стимулирует двигательную функцию кишечника и препятствует превращению сахаров и углеводов в жир. Пектины, входящие в состав пшеницы, впитывают вредные вещества, находящиеся в кишечнике, уменьшая, тем самым, гнилостные процессы, и способствуют заживлению слизистой оболочки кишечника.

Магний и его соли, активизирует ферменты углеводного обмена, участвует в образовании костной ткани, нормализует возбудимость нервной системы. Калий необходим для нормальной жизнедеятельности мышц, в частности, сердечной мышцы.

Содержание витаминов и минералов в 100 г муки (процент от суточной нормы): витамин В1 — 28 %; витамин В3 — 18 %; В6 — 30 % ; Е — 23 % ; РР — 40 %; марганец — 120 %; фосфор — 40 %; медь — 40 %; железо — 25 %; магний — 25%; цинк — 18 %; клетчатка — 32 %.

Интересные факты о муке пшеничной

Корка в хлебе самая полезная

Немецкие исследователи выяснили, что хлебная корка является богатым источником антиоксидантов и гораздо полезнее, чем остальная часть хлеба.

На Руси хлеб использовали как посуду

На Руси белый хлеб был доступен только богатым людям, они использовали его, как посуду. Из запеченной буханки вынималась сердцевина и мякиш, и туда накладывали еду. После трапезы эти «тарелки» раздавали нищим.

Рекомендуем посмотреть рецепты чудесной выпечки: Выпечка

НА ГЛАВНУЮ

Если вам понравилась статья, поделитесь с друзьями в соц.сетях!!! Спасибо!!!

  • 2
  •  

image

Одна из главных злаковых культур на свете — рис, потребляется в виде муки в количестве ненамного меньшем, чем в виде крупы.

Рисовая мука полезна для здоровья тела и внешней привлекательности, но также важно знать о возможных ограничениях в ее употреблении.

Как взаимосвязаны состав и польза рисовой муки

Рисовую муку изготавливают из риса различных сортов, но вся она делится на две категории:

•    белая, из шлифованного белоснежного риса;

•    темного цвета, из коричневого риса.

Вторая разновидность, иначе называемая цельнозерновой, чуть менее популярнее первой, но считается полезнее, поскольку для нее зернышки предварительно очищают лишь от тоненькой верхней оболочки.

Белая рисовая мука — нейтральна по вкусу, не перебивает вкусоароматические оттенки других продуктов. Цельнозерновая имеет более выраженный вкус с легкой ореховой ноткой.

Эта необыкновенная мука — непременный ингредиент кухонь Китая и стран Юго-Восточной Азии, Японии. Из нее готовят полупрозрачную лапшу, димсамы, блинчики к знаменитой утке по-пекински, пекут хлеб и сдобу. Делают рисовую бумагу, востребованную для спринг-роллов и создания цветной съедобной печати рисунков на торт. Муку используют для загущения йогуртов, супов, каш, соусов и панировки.

Выпечка из рисовой муки имеет пористый мякиш и хрустящею корочку, но в большинстве рецептов к рисовой муке требуется примешать пшеничную (минимум 25% от общего объема), иначе пропечется все неважно, а дрожжевое тесто так и вовсе — не поднимется.

Рисовая мука требует увеличения (в сравнении с пшеничной) в рецептах теста пропорций воды и яиц, потому что она очень хорошо поглощает влагу.

Сочетается она также с мукой овсяной, кукурузной, гречишной, ореховой, словом — любой.

Чтобы не ухудшилось качество изделий, старую рисовую муку никогда не мешают со свежей.

Рисовая мука производится как по ГОСТу (используется для выпуска детского питания — овощных и мясных пюре), так и по ТУ (продается в магазинах, востребована для изготовления различных продуктов).

Приготовить рисовую муку в домашних условия не получится — удастся не более чем измельчить зерно хорошенько, но той самой пудровой структуры можно добиться лишь в промышленных условиях.

Срок хранения рисовой муки — не более полугода, обязательно в темном, сухом и прохладном месте. Лучше — в контейнере с плотно закрывающейся крышкой, поскольку от доступа воздуха вкусовые качества этой муки со временем ухудшаются.

Рисовая мука отличается уникальным составом. В ней есть аминокислоты и минеральные вещества, в особенности высоко содержание марганца, селена, фосфора, меди, цинка, калия.

Но главная ее особенность заключается в полном отсутствии глютена. С одной стороны, отсутствие клейковины не позволяет печь из нее многое без добавления муки пшеничной. Но с другой — это делает ее незаменимым продуктом для тех, кто вынужден избегать глютена из-за аллергии.

Рисовая мука содержит большое количество крахмала, что добавляет ей значимости для рациона поклонников здорового образа жизни и спорта.

Энергетическая ценность ее составляет порядка 360 ккал на 100 г, из которых до 80% приходится на углеводы и всего 6% на белки. Но и малое количество белков риса ценно — они участвуют в строительстве новых клеток.

Эта же ее порция обеспечивает 12% от суточной потребности взрослого человека в пищевых волокнах. Рисовая клетчатка обладает абсорбирующим эффектом — впитывает токсины, соли тяжелых металлов, остатки не переваренной пищи и все это выводит из организма, попутно мягко стимулируя деятельность кишечника, тем самым улучшая обмен веществ.

Блюда из рисовой муки легко усваиваются, минимально нагружают систему пищеварения.

Употребление рисовой муки не противопоказано даже при хроническом энтероколите и язвенной болезни желудка.

Кушанья из рисовой муки хорошо насыщают. Настолько хорошо, что понижают потребность самого организма (и потребность возникающею чисто в психологическом плане) полакомиться чем-нибудь вкусненьким и сладким, или жирным.

При каких расстройствах и болезнях есть польза от рисовой муки

Регулярное употребление рисовой муки нормализует состав крови, в том числе понижая уровень сахара и защищая от вредных веществ, проникающих в организм из атмосферы.

Также, добавление в еженедельный рацион рисовой муки способствует:

•    профилактике заболеваний опорно-двигательного аппарата;

•    улучшению работы сердца при физических и психоэмоциональных нагрузках;

•    профилактике гастрита, особенно при увлечении острой и пряной пищей;

•    нормализации состава крови и оздоровлению сосудов — за счет значительного содержания в рисе меди.

Отдельно стоит отметить пользу рисовой муки для печени, здоровье которой прямо влияет на состояние всего организма.

Как еще проявляется польза рисовой муки

Качества рисовой муки не один век назад распробовали в косметологии азиатских стран и сегодня не редкость различные продукты с ней — гели для умывания, скрабы и прочее.

Но рис полезен для красоты лица и при употреблении его в пищу, и он может:

•    подтянуть контур лица;

•    улучшить увлажнение эпидермиса;

•    снять воспаление и высыпания;

•    освежить тон кожи и придать ей сияние.

Главное — не угощаться для этих целей, скажем, печеными пирожками из рисовой муки или оладьями, а отдать предпочтение блюдам более здоровым, например — спринг-роллам.

Мука из коричневого риса, либо из черного дикого риса (в продаже встречается очень редко), в сравнении с белой рисовой мукой содержит огромное количество витаминов группы В, что наделяет ее свойствами, полезными для усиления естественных защитных сил организма против:

•    инфекционных заболеваний;

•    вредных факторов окружающей среды — от ее загрязнения, до радиации искусственной и солнечной;

•    последствий стресса, способного, как известно, сильно пошатнуть здоровье.

Всякая рисовая мука полезна в период восстановления после серьезных травм и болезней, она способствует налаживанию обмена веществ, повышает жизненный тонус.

Какой может принести вред рисовая мука

При всей пользе рисовой муки, в ней все-таки не наберется полезных веществ на комплекс для полноценного функционирования организма человека, так что настойчиво не рекомендуется делать кушанья из нее основой какой бы то ни было диеты.

В этом случае вред рисовой муки проявится по меньшей мере сбоем обмена веществ.

Вред рисовой муки (как в принципе и рисовой крупы) особо заметен при ее переизбытке в рационе, и проявляется это:

•    расстройствами работы нервной системы, спровоцированными, в частности, недостатком тиамина;

•    набором лишнего веса из-за ее высокой калорийности;

•    замедлением работы ЖКТ и запорами — потому что рис богат на неторопливо проходящею ЖКТ клетчатку.

В дни, когда на столе много блюд из рисовой муки, нужно больше пить для поддержания водно-солевого баланса и предотвращения обезвоживания, поскольку этот продукт активно способствует выводу жидкости из организма.

Также, чтобы не было вреда от рисовой муки, ее употребление следует ограничить тем, у кого диагностирован сахарный диабет и мужчинам с эректильной дисфункцией.

Полезные ссылки:

Оцените статью
Рейтинг автора
4,8
Материал подготовил
Максим Коновалов
Наш эксперт
Написано статей
127
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий