Брынза из козьего молока польза и вред. Краткая историческая справка. Какой вред может нанести продукт

20:34 12.03.2021

image © Depositphotos / Valentyn_Volkov Читать ria.ru в МОСКВА, 12 мар — РИА Новости. Сыр — самостоятельный продукт и один из популярных ингредиентов разных блюд. Чем полезен сыр для здоровья человека, кому он вреден, сколько его можно есть, а также как правильно выбирать и хранить сыр — в материале РИА Новости.

Как готовят сыр

Каждый вид сыра производят по собственной технологии, однако есть общие принципы его изготовления. Для этого используют молоко и особый сычужный фермент, который необходим для створаживания молока. Затем образовавшуюся сырную массу процеживают, размешивают и нагревают, после чего сыр солят и оставляют созревать. Также в него могут добавлять специальную плесень и различные бактерии.

Состав и калорийность сыра

В состав сыров входят витамины группы В, витамины А, С, Е, РР. Этот продукт насыщен кальцием и фосфором, а также цинком, йодом, селеном, железом, медью, калием. Сыры довольно калорийны. Например, в 100 граммах чеддера содержится 402 ккал, пармезана — 431 ккал, дор блю — 337 ккал, адыгейского — 264 ккал. Пищевая ценность сыра очень высока — в нем присутствует до 30% жира и 15-27% молочного белка. image 2 февраля, 02:14 Врач-диетолог призвал быть осторожным с сыром

Польза сыра

Благодаря высокому содержанию белка сыр помогает повысить иммунитет, стабилизировать аппетит, а также служит строительным материалом для мышц, стимулирует рост, развитие и восстановление клеток. Продукт содержит большое количество кальция, который укрепляет кости, защищает от кариеса, поэтому его важно включить в рацион тем, кто страдает из-за дефицита элемента и сопутствующих заболеваний. Известно, что в 100 граммах продукта содержится суточная норма кальция, однако это зависит от сорта. Также польза сыра заключается в повышении энергии и работоспособности за счет витамина В12, а аминокислота триптофан, которая отвечает за синтез серотонина, поможет повысить настроение. Из-за оптимального количества белков, жиров и углеводов, а также полезных бактерий, улучшающих микрофлору кишечника, продукт налаживает обмен веществ в организме. — Сыр, изготовленный из молока животных, выращиваемых на 100% натуральном рационе, содержит омега-3 жирные кислоты и витамин К2 — питательное вещество, которое наш организм использует для свертывания крови, — рассказала РИА Новости нутрициолог Вероника Хованская. — Исследования показали, что сыр, помогает сохранить зубы без кариеса. Но все зависит от сорта, то есть от состава. Еще сыр может быть полезен для здоровья костей и мышц, снижения кровяного давления и воспалительных процессов, а также для восстановления кишечной микрофлоры.

Чем полезен сыр для женщин

Польза сыра для женщин заключается в кальции, недостаток которого может стать причиной ломкости волос, ногтей, а также хрупкости костей и зубов. Из-за этого продукт не следует полностью исключать из рациона тем, кто следит за здоровьем и хочет хорошо выглядеть. При беременности можно употреблять далеко не все сыры, однако гауда, маасдам, пармезан, чеддер, пошехонский и другие могут насытить организм женщины полезными веществами и укрепить иммунитет. 2 февраля, 02:00 Диетолог объяснил, какие опасности подстерегают любителей сыра

Вред сыра

Несмотря на все свои полезные свойства, сыр повышает давление, увеличивает нагрузку на сердце и сосуды из-за высокого содержания соли, поэтому при его употреблении следует сократить количество других соленых продуктов в рационе. К увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний, гиперхолестеринемии и атеросклероза приводит и холестерин, который содержится в продукте. Отказаться от сыра следует тем, кто страдает заболеваниями желудка, мочекаменной болезнью и гипертонией. Также вред сыра при чрезмерном потреблении заключается в негативном влиянии на работу почек, что приводит к отекам, в увеличении массы тела из-за высокой калорийности и содержания жира. «Некоторые сорта сыров слишком соленые и жирные, и это может навредить здоровью. Кроме этого, люди могут столкнуться с аллергическими реакциями на молочные компоненты, казеин и лактозу. В данном случае хорошей заменой могут быть «растительные сыры», тофу и темпэ», — отметила Вероника Хованская.

Польза и вред видов сыра

Сыр с плесенью

Польза сыра с плесенью заключается в противовоспалительном действии, также он помогает бороться со стрессом, нормализует сон, регулирует гормональный фон, усиливает выработку меланина в кожных покровах. При этом его вредно есть натощак, потому что плесень в составе может привести к дисбактериозу, обострению заболеваний ЖКТ, аллергическим реакциям при индивидуальной непереносимости. Беременным такой сыр употреблять нельзя, потому что в нем содержится бактерия Listeria monocyotogenes, которая способна провоцировать листериоз и привести к выкидышу.

Сыр тофу

Этот сорт сыра отличается тем, что производится из соевого пюре, а не из молока. Польза тофу состоит в том, в нем нет молочного жира, который является источником холестерина, и его белок легко усваивается. Употребление этого продукта положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную системы, пищеварение, а также укрепляет иммунитет, снижает риск возникновения камней в желчном пузыре и почках. Несмотря на это злоупотреблять тофу не стоит — он может привести к гормональным сбоям и диарее. © РИА Новости / Мария Девахина Перейти в фотобанк Сыр «Адыгейский» на сырном фестивале

Адыгейский сыр

Адыгейский сыр имеет довольно низкую калорийность, из-за чего его рекомендуют спортсменам и худеющим. Также он легко усваивается и служит хорошим источником кальция. При этом употреблять его в больших количествах нельзя, он может привести к головным болям и противопоказан людям с непереносимостью лактозы.

Творожный сыр

Такой вид сыра может быть полезен для желудочно-кишечного тракта, улучшая его работу. Также он содержит необходимые организму витамины и минералы. Несмотря на это его нельзя есть людям с избыточным весом и повышенным холестерином. В творожный сыр часто добавляют консерванты, поэтому перед покупкой следует внимательно читать состав, чтобы продукт не навредил организму.

Плавленый сыр

Плавленый сыр получают плавлением сыров одного или нескольких сортов с добавлением молока, масла и сметаны. Считается, что в таком продукте меньше холестерина и он быстрее усваивается организмом. Содержащийся плавленом сыре казеин улучшает состояние мышечной ткани, положительно влияют на работу мозга. Входящий в его состав витамин A способствующий нормализации зрения, а витамины E, D улучшают кожу, укрепляют волосы. © РИА Новости / Евгений Одиноков Перейти в фотобанк Производство плавленого сыра При этом более высокое содержание натрия не лучшим образом сказывается на работе сердца, может вызвать повышение давления. У аллергиков ароматические добавки и усилители вкуса способны вызвать негативную реакцию организма. Колбасный сыр — частный случай плавленого и отличается, прежде всего, формой выпуска.

Козий сыр

Сыр из козьего молока полезен, потому что содержит небольшое количество жира, что может уменьшить количество холестерина в рационе, если заменить им обычный сыр. Также в нем меньше лактозы, поэтому продукт подходит для людей с ее непереносимостью. Несмотря на это он не рекомендован при гастрите или язве, потому что может повысить кислотность желудка.

Сулугуни

Сулугуни способен налаживать обменные процессы в организме, а калий в его составе благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Также этот сорт сыра нормализует водно-солевой баланс и питает мышечные ткани за счет фосфора. Копченый сулугуни вреден для тех, у кого есть гастрит или язва, потому что может спровоцировать обострение этих болезней. Также высокую калорийность продукта нужно учитывать людям с лишним весом. © РИА Новости / Анна Людковская Жареный сулугуни с соусами из орехов и инжира

Пармезан

Пармезан содержит много витаминов, а также необходимые аминокислоты и минералы, за счет чего помогает повысить иммунитет, укрепить зубы и кости. Иногда диетологи его рекомендуют в восстановительный период после болезни, потому что он насыщает организм необходимыми веществами. Польза пармезана состоит и в том, что он помогает наладить работу гормональной системы, а также успокоить нервную. Он не рекомендован тем, кто страдает сахарным диабетом, гипертонией или недавно перенес инфаркт. Это обусловлено натрием в составе, который может усугубить данные болезни.

Овечий сыр

Такой сыр благотворно влияет на опорно-двигательный аппарат, укрепляет мышцы, улучшает пищеварение и зрение, помогает переносить высокие физические нагрузки. Также он легко усваивается организмом. Овечий сыр не рекомендуют при плохой работе почек, людям с заболеваниями сердца, гипертонией, язвой желудка, гастритом. Из-за высокого содержания соли продукт может ухудшить общее состояние организма и привести к задержке лишней жидкости.

Сыр бри

Эта разновидность жирная и мягкая, покрытые светлой корочкой из белой плесени, с бледно-желтой текучей сырной массой и легким запахом аммиака. В состав продукта входит много белка, витаминов и минералов. Деликатес подходит тем, кто не переносит лактозу. Этого компонента в бри практически нет, притом что другие важные для организма составляющие коровьего молока имеются. Полезные бактерии в таком сыре помогают работе кишечника. Также есть данные, что регулярное употребление бри улучшает образование меланина, который защищает кожу от воздействия солнечных лучей. Пенициллиновые грибки, используемые в производстве, выделяют антибиотики, подавляющие рост нежелательных бактерий. Однако от этого страдает и микрофлора кишечника, поэтому рекомендуется употреблять за раз не более 50 г бри, чтобы избежать дисбактериоза. Беременным и кормящим женщинам следует от него вообще воздержаться.

Моцарелла

Моцарелла хорошо подходит для диетического меню из-за низкой калорийности. Также в составе сыра есть витамины и микроэлементы, полезные для кожи и волос: жирные кислоты омега-3 и омега-6, селен, йод, железо, тиамин, рибофлавин, витамины A и E, которые являются мощными антиоксидантами. Продукт довольно безвреден, однако не рекомендован при непереносимости лактозы, как и остальные сыры. © Fotolia / dream79 Сыр «фета»

Сыр фета

Фета содержит рибофлавин, который регулирует функции щитовидной железы и репродуктивной системы. В его составе есть пробиотики, помогающие переваривать пищу и бороться с вредными бактериями. При этом большое количество жиров противопоказано для людей с заболеваниями сердца и сосудов, они могут способствовать развитию диабета и артрита.

Сыр рикотта

Рикотта хорошо подходит для диетического питания, так как малокалорийна и имеет богатый витаминно-минеральный состав, который может восполнить дефицит полезных веществ при похудении. Витамины А и Е в его составе помогут улучшить зрение, а жирные кислоты повысят мозговую активность. При индивидуальной непереносимости молочного белка употребление сыра может спровоцировать диарею и метеоризм.

Сыр чечил (косичка)

Чечил может быть полезен для тех, кто старается набрать вес, потому что имеет высокую калорийность, и тех, у кого есть дефицит кальция — его в продукте большое количество.Однако такой сыр содержит много соли, поэтому его нельзя употреблять при сердечно-сосудистых заболеваниях. Также он может навредить работе почек и спровоцировать отечность.

Камамбер

Камамбер — это сыр с белой плесенью, которая помогает полезным веществам в составе продукта лучше усваиваться. Такой вид сыра повышает концентрацию внимания, работоспособность за счет холина и витамина В12. Из-за бактерий в плесени он способен положительно влиять на работу пищеварительного тракта. Камамбер не рекомендуют есть беременным женщинам и детям до 7 лет, потому что можно заболеть листериозом.

Маасдам

Маасдам обладает высоким содержанием фосфора и калия, за счет чего он полезен для костной системы, а также улучшает внешний вид ногтевых пластин и волос. Польза для мужчин состоит в укреплении здоровья половой системы из-за минеральных веществ в составе продукта. Его не рекомендуют есть при непереносимости лактозы, также маасдам может навредить при колите и заболеваниях желудочно-кишечного тракта, усугубив их.

Дор блю

Дор блю, как и все сыры с голубой плесенью, улучшает пищеварение, работу нервной системы, повышает уровень серотонина и обладает противовоспалительным действием. При этом он может вызывать дисбактериоз, провоцировать болезни желудка. 26 декабря 2020, 07:00 Что будет, если есть сыр каждый день? Отвечает врач-диетолог

Как есть сыр

С точки зрения диетологии сыр лучше всего усваивается с овощами, также он хорошо сочетается с рыбой, мясом, медом, фруктами и кофе. Употреблять продукт не следует на ночь, потому что он способен задерживать лишнюю жидкость в организме. Считается, что лучше всего есть сыр комнатной температуры, так его вкус раскроется полностью.

Сколько можно есть сыра?

Этим продуктом лучше не злоупотреблять, при этом нужно учитывать, что чем он соленее, тем меньше его можно съесть. Однако 25-30 граммов сыра ежедневно не нанесут вреда здоровью.

Как правильно выбрать

Чтобы выбрать качественный сыр, нужно начать с чтения этикетки. Если на ней написано «сырный продукт», значит его брать не стоит. Также нужно избегать таких добавок, как каррагинан (Е-407), арбоксиметилцеллюлоза (Е-466), каротины (Е-160a,b), краситель (Е-110). Твердый сыр следует брать без трещин, неровностей и других дефектов, также на нем не должно быть следов плесени. Рыхлый, слишком влажный, потрескавшийся продукт лучше не покупать. При выборе сыра с плесенью важно проверить срок годности, потому что чаще всего он импортируется из-за границы. Перед покупкой плавленого сыра нужно посмотреть его состав и сделать выбор в пользу того, который содержит меньше консервантов. 5 октября 2020, 03:19 Россияне назвали любимые сыры

Как и сколько хранить сыр

Если сыр упакован, то обычно он хранится в холодильнике около двух недель. Это касается твердых и полутвердых сортов. Однако бывает и исключения. Например, маасдам, российский, голландский, гауда, ламбер могут пролежать до 120 суток, а пармезан — до шести месяцев. Оптимальная температура хранения от +2 до +8°C при влажности 90%. Срок годности мягких сыров зависит от сорта и, как правило, не превышает 20 суток. Копченый продукт хранится дольше — до 30 дней. Плавленый сыр в открытой упаковке не следует держать в холодильнике более 5 дней. Для продления срока годности сыр можно заморозить, но использовать потом его получится только в качестве заправки к основным блюдам.

19640 1

2. Хотя в целом рецепт приготовления брынзы одинаковый во всем мире, в каждой стране есть своя специфика. Например, для изготовления сербской брынзы используются только натуральные компоненты: молоко, сычужный экстракт, соль и закваска. Никаких пищевых добавок. Продукт получается средней степени солености, с интенсивным вкусом. Румынская брынза более сухая, болгарская более соленая, в сыры, сделанные на Кавказе, часто добавляют травы, молдавская брынза менее жирная и плотная.

7. Хотя их часто путают, брынза и фета – это совсем разные сыры. Отличить их легко. У сыра фета мягкая, пластичная консистенция. Он белого цвета (брынза может быть слегка желтоватой), на поверхности присутствуют небольшие углубления. Калорийность брынзы в 1,5 раза ниже, чем у классической феты.

8. В 100 г брынзы из коровьего молока содержится 260 ккал, в сыре из овечьего молока – около 300 ккал.

19641 1 Подписка Подпишитесь на полезные статьи Рецепты 3679

Брынза – это одна из разновидности сыров, которая выдерживается в рассоле. Она может готовиться из козьего, коровьего и овечьего молока. Продукт преимущественно белого цвета с выраженным кислым запахом. В кулинарии принято подразделять продукт на несколько видов: традиционная, турецкая, молдавская и сербская брынза. Именно о последнем виде и пойдет речь.

Читайте также — Калорийность блинов.

Состав и калорийность брынзы

О том, что такое брынза, и какова ее польза, знает далеко не каждый. А ведь именно эта разновидность сыра самая полезная. Все дело в ее сбалансированном составе, в котором преобладают белки над жирами.

Главная польза брынзы заключается в большом содержании легкоусвояемого кальция.

Продукт содержит в своем составе витамины А, группы В, С, D, Е, а также минералы: кальций, фосфор, фтор, калий и многие другие. А поскольку в его приготовлении не используется тепловая обработка, то все витамины и полезные элементы сохраняются в первоначальном объеме.

Калорийность брынзы составляет всего 260 ккал, поэтому ее употребление разрешено во время диеты. Несмотря на это, ее высокая питательность позволяет быстро насытить организм.

Пищевая ценность продукта:

  • Белки – 21,2 г;
  • Жиры – 18,7 г;
  • Углеводы – 0,4 г;
  • Жирные кислоты – 11,1 г;
  • Органические кислоты – 2,1 г;
  • Ди- и моносахариды – 0,3 г.

Полезные свойства брынзы

Польза брынзы заключается в большом содержании витаминов и минеральных веществ. Регулярное ее потребление отражается на здоровье кожи. Она становится более гладкой, упругой, бархатистой, обретая здоровый и ухоженный вид.

Высокое содержание легко усваиваемого кальция приводит к укреплению костной ткани, зубов и ногтей. А в сочетании с фосфором, польза брынзы особенно незаменима во время беременности и лактационного периода. Болезни костей, такие как рахит, остеопороз и прочие, также являются показанием для регулярного употребления этого продукта. Особенно ценна сербская брынза в пожилом возрасте, как отличная профилактика многих заболеваний.

Также польза продукта заключается в следующем:

  1. Содержание серы наделяет брынзу противовоспалительными свойствами.
  2. Фосфор необходим для синтеза белка и формирования мышц.
  3. В результате большого содержания витамина А, чем полезна брынза, должны знать люди со слабым зрением.
  4. Калий благоприятно воздействует на сердечно сосудистую систему, уменьшая риск развития инфарктов и инсультов.
  5. Продукт благоприятно сказывается на пищеварительной системе, препятствуя размножению болезнетворных организмов в кишечнике.

Читайте также:  Хлопья Фитнес от Нестле обеспечат полезный и вкусный завтрак

Благодаря полезным свойствам брынзы, ее употребление возможно при многих болезнях, а также в сочетании с антибактериальной терапией. Бактерии и кисломолочный состав продукта позволяют употреблять его в пищу людям с панкреатитом и подагрой.

Вред и противопоказания

Сербскую и другие виды брынзы не рекомендуется употреблять людям с индивидуальной непереносимостью, содержащихся в ней компонентов. Наличие соли делает ее противопоказанным продуктом при следующих заболеваниях:

  • Повышенное артериальное давление;
  • Болезни почек и печени;
  • Заболевания желудка и поджелудочной железы;
  • Нарушение работы нервной системы;
  • Болезни, связанные с кроветворением.

Как выбрать продукт

Этот полезный и вкусный вид сыра можно употреблять как за праздничным столом, так и в повседневном рационе. Следует знать не только пользу и вред сыра брынза, но и уметь правильно его выбирать.

Существует несколько рекомендаций по выбору данного продукта:

  1. Сыр должен быть упругим и с цельной формой. О нарушении технологии приготовления говорит его крошение и расползание.
  2. Если наблюдаются сухие края, это говорит об окончании срока хранения и потери большого количества полезных веществ.
  3. Немаловажным критерием при выборе сербской брынзы является ее цвет. В идеале он должен быть белым или слегка желтоватым. На старом продукте могут появляться насыщенные желтые пятна. Такой сыр нельзя употреблять в пищу из-за большого риска отравления.
  4. Структура продукта. Ее можно наблюдать в разрезе. Правильно приготовленный сыр имеет слабо пористую структуру. Наличие большого количества мелких или крупных пустот говорит о неправильно технологии его приготовления, что также несет опасность для здоровья. От покупки такого продукта стоит отказаться.
  5. Брынза, которая продаётся в магазинах, имеет длительный срок хранения благодаря добавленным консервантам. Именно поэтому безопаснее выбирать продукт домашнего приготовления или магазинный с минимальным сроком хранения.

Читайте также:  Гречка с кефиром для похудения: правильное составление рациона

Брынза в кулинарии

Те, кто знает, что это такое брынза, осведомлены в ее широком использовании многими кухнями мира. Этот сыр можно встретить в первых блюдах, гарнирах, салатах, выпечке, а также в различных закусках.

Совет! Избавить продукт от лишней соли можно путем его вымачивания или добавления в овощной салат.

Брынза хорошо сочетается с овощами, в особенности с болгарским перцем, помидорами, зеленью и огурцами. Также она часто встречается в качестве начинки одного из самых известных грузинских блюд – хачапури. Не менее вкусными будут канапе и бутерброды с брынзой, сливочным маслом и свежей зеленью.

Рецепты с сербской брынзой

Как свидетельствуют отзывы, сербская брынза отлично сочетается с оливками, зеленью и свежими овощами. Она также может использоваться как самостоятельное блюдо.

Рецепт 1

Для создания простого, но очень вкусного блюда потребуются следующие ингредиенты:

  • 50 г сербской брынзы;
  • 2 шт. средних по величине помидор;
  • 1 шт. свежего огурца;
  • 1 шт. луковицы;
  • 1 шт. болгарского перца;
  • 100 г маслин;
  • 1 ч. л. яблочного уксуса;
  • 3 ч. л. оливкового масла;
  • По 1 ст. л. сушеного тимьяна и чабреца;
  • Соль по вкусу.

Для приготовления этого блюда 20-25 мин запекается болгарский перец в духовке, затем извлекается и помещается в полиэтиленовый пакет до полного остывания. В это время нарезаются все остальные продукты в форме кубиков и выкладываются в глубокую миску.

После остывания перец нарезается полосками и смешивается с остальными ингредиентами. Почти готовый салат заправляется специями, маслом и уксусом, а сверху покрывается тертой брынзой. Благодаря своей низкой калорийности сыр брынза может использоваться и в других диетических салатах.

Рецепт 2

С использованием сербской брынзы свое меню можно разнообразить национальным молдавским блюдом: вытяжными пирогами-лепешками. Для их приготовления понадобится:

  • 500 г муки;
  • 500 г брынзы;
  • 220 мл теплой воды;
  • 5 ст. л. подсолнечного масла;
  • Щепотка соли.

В миске смешивается мука, вода, масло и соль для замешивания теста. Оно должно быть тщательно вымещено и иметь среднюю густоту. Далее следуют этапы:

  1. Накрыть тесто полотенцем и дать ему подняться 15-20 мин.
  2. Разделить тесто на куски размером с яйцо, раскатать их и слегка присыпать мукой.
  3. Брать каждый кусок теста и вытягивать его до того момента, когда станет полупрозрачным и в таком состоянии оставить на 1-2 мин.
  4. Каждый из растянутых слоев выкладываться друг на друга, предварительно смазанных подсолнечным маслом.
  5. В центре расположить натертую брынзу, а концы свернуть, накладывая поверху.
  6. На разогретую сковороду с маслом помещается пирог швом вниз и прожаривается 3-4 мин., после чего переворачивается для последующей жарки ещё 2-3 мин.
  7. Готовый пирог выкладывается на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.

Читайте также:  Топ-5 рецептов приготовления сельдерея для диетического питания

Диета и брынза

Низкая калорийность брынзы позволяет не только употреблять ее во время похудения, но и строить на ее основе саму диету. Так рассчитана она на три дня и отлично подходит для разгрузки организма. Также многие для разгрузочного дня выбирают также этот продукт.

Приблизительное меню на три дня такой диеты имеет следующий вид:

  • Завтрак: кусочек брынзы с черным хлебом, при желании можно добавить зелени;
  • Обед: овощной салат из брынзы, помидор, огурцов и других продуктов;
  • Полдник: стакан низкокалорийного кефира;
  • Ужин: 150 г брынзы.

Такое питание рассчитано на короткий промежуток времени и позволяет потерять до 2 кг. Не стоит забывать о питьевом режиме, вода должна поступать в организм в достаточном количестве.

Во время такой диеты рекомендуется дополнительное употребление витаминного комплекса.

Отзывы и результаты

Дарья Ивашина, 25 лет Достаточно давно в моем рационе содержится брынза. Из многих опробованных ее сортов я остановилась на Сербском и Болгарском, они поразили меня яркими вкусовыми качествами. Этот универсальный продукт я использую в салатах, выпечке и просто в свежем виде. Татьяна Мкртчян, 30 лет Муж часто покупает по моей просьбе Сербскую брынзу. Моя семья очень любит сочетание лаваша, брынзы и сливочного масла. Из этих продуктов получаются простые и вкусные рулеты. Также не один праздник не обходится без приготовления блюд из этого продукта. Оксана Дьяченко, 27 лет Совсем недавно попробовала салат с брынзой. Это было мое первое с ней знакомство. Приятный слегка солоноватый вкус Сербской брынзы мне пришёлся по вкусу. Теперь задумываюсь о введении ее в повседневный мой рацион.

Брынза – рассольный сычужный сыр, употребление которого приносит огромную пользу организму. Этот вид сыра не только обладает отменными вкусовыми качествами, но и является ценнейшим источником легко усваиваемого белка, молочного жира, кальция и фосфора, что позволяет употреблять его каждый день без нанесения вреда здоровью. Тем не менее чрезмерное употребление в своем рационе этого вида сыра может нанести непоправимый ущерб, поэтому так важно использовать брынзу в умеренных количествах, ведь знание меры – главный залог здоровья.

Пищевая ценность брынзы

Одной из важнейших особенностей сыра брынза является его пищевая ценность, которая определяется содержанием в нем таких веществ, как белки, жиры, углеводы, минеральные и органические вещества.

Для брынзы, изготовленной из коровьего молока, характерна энергетическая ценность в 260 ккал/ 1088 кДж. Содержание же основных веществ (в граммах на 100 г продукта):

· вода – 52,

· белки – 17,9,

· жиры – 20,1,

· органические кислоты – 2,

· зола – 8.

Для брынзы из смеси коровьего молока с козьим или овечьим энергетическая ценность составляет 298 ккал/ 1247 кДж. Содержание основных веществ (в граммах на 100 г продукта):

· вода – 49,

· белки – 14,6,

· жиры – 25,5,

· органические кислоты – 2,9,

· зола – 8.

1) Белки

В рацион каждого человека должны входить белки, которые нельзя заменить никакими другими пищевыми компонентами, поскольку только белки состоят из аминокислот, необходимых организму для построения собственного белка.

Количество белков в сыре брынза велико, вследствие чего употребление данного вида сыра может принести огромную пользу.

Эти белки необходимы для улучшения процессов пищеварения и роста. Употребление белков, содержащихся в сыре брынза, помогает вылечить такие заболевания, как

· воспаление слизистой поверхности желудка,

· язва желудка,

· заболевания печени,

· заболевания желчного пузыря.

При этом следует учитывать, что в среднем норма потребления белка в сутки должна составлять 1,5 г на 1 кг веса, из которых около 55% должно приходиться именно на животных белок.

2) Жиры (липиды)

Немаловажной составляющей брынзы являются и жиры (липиды), которые служат источниками энергии, поставщиками веществ, необходимых для построения живых тканей. Более того, жиры способствуют усвоению витаминов A, Dи E.

Количество потребляемых липидов должно составлять около 25-35% диеты по калорийности, причем соотношение животных и растительных жиров — 7:3.

Качество липидных компонентов определяется количеством содержащихся в них полиненасыщенных жирных кислот, не синтезируемых самим организмом. Этот тип жирных кислот содержится главным образом в растительных жирах, однако в небольших количествам он присутствует и в животных жирах, в том числе и в сыре брынза.

Полиненасыщенные жирные кислоты

1) входят в состав клеточных мембран,

2) обеспечивают нормальный рост организма,

3) улучшают обмен веществ,

4) способствуют эластичности сосудов,

5) способствуют удалению из организма избытков холестерина,

6) оказывают профилактическое действие на рак молочной железы,

7) препятствуют появлению липидных бляшек на стенках кровеносных сосудов и развитию атеросклероза.

Как уже было сказано, содержание полиненасыщенных жирных кислот в любом сыре невелико, большую же часть занимают насыщенные жирные кислоты, часть из которых используется организмом для синтеза холестерина. Вследствие этого следует не злоупотреблять брынзой и следить, чтобы соотношение в рационе питания жирных кислот было следующим: 10% полиненасыщенных, 30% насыщенных и 60% мононенасыщенных жирных кислот.

Сыр брынза содержит небольшое количество жиров, имеет низкую энергетическую ценность (калорийность). Снижение жирности способствует увеличению отношения полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным, что ведет к увеличению пользы, приносимой сыром брынза организму человека.

3) Лактоза и органические кислоты

Большая часть лактозы, содержащаяся в молоке, уходит с сывороткой при выработке брынзы, оставшаяся же часть полностью сбраживается до молочной и уксусной кислот.

3) Минеральные вещества

Сыр брынза богат такими минеральными веществами, как Caи P, которые хорошо усваиваются организмом.

Брынза, изготовленная из коровьего молока, содержит микро- и макроэлементы в следующих количествах (в миллиграммах на 100 г продукта):

· Na – 1560,

· Ca – 530,

· P – 310.

Для брынзы из смеси коровьего с козьим или овечьи молоком количество микро- и макроэлементов соответствует следующим значениям (в миллиграммах на 100 г продукта):

· Na – 1600,

· Ca – 550.

· P – 310.

4) Витамины

Сыр брынза содержит витамины группы B (B1 иB2), а также аскорбиновую кислоту (витамин C).

Витаминный состав брынзы, изготовленной из коровьего молока (в миллиграммах на 100 г продукта):

· B1 – 0,04,

· B2 – 0,12,

· C – 1.

Витаминный состав брынзы, изготовленной из смеси коровьего молока с козьим или овечьим (в миллиграммах на 100 г продукта):

· B1 – 0,05,

· B2 – 0,15,

· C – 1.

Вред, наносимый организму сыром брынза

Употребление брынзы в неограниченных количествах может способствовать развитию серьезных заболеваний.

 Как было сказано выше, в брынзе содержатся в небольших количествах полиненасыщенные жирные кислоты, при умеренном потреблении которых организм получает огромную пользу, однако эти кислоты могут окисляться с образованием токсичных продуктов этого окисления. В результате могут развиться

· онкологические заболевания,

· заболевания почек,

· заболевания печени.

 Потребность взрослого человека в Naсоставляет около 4 г в день, в брынзе содержится большое количество Na, поэтому излишнее употребление этого вида сыра может вызвать

· повышение кровяного давления, гипертонию,

· возникновение и развитие атеросклероза,

· возникновение и развитие остеопороза.

 В брынзе могут присутствовать амины, оказывающие негативное влияние на здоровье человека при чрезмерном его употреблении. Особенно опасно употребление брынзы людям, у которых наблюдается дефицит моноаминоксидазы в организме.

На что стоит обращать внимание при покупке брынзы, чтобы выбрать наиболее полезный продукт?

При покупке сыра брынза необходимо учитывать следующие органолептические показатели:

1) Продолжительность созревания (возраст)

20 дней (в случае приготовления из пастеризованного коровьего молока), 60 дней (в случае приготовления из смеси коровьего молока с овечьим или козьим).

2) Особенности внешнего вида

Корочка должна отсутствовать. Поверхность должна быть ровной с сетчатой поверхностью. Возможно небольшое изменение формы брынзы и появление трещинок.

3) Вкус и запах

Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, во вкусе не должно быть излишней солености.

4) Консистенция

Консистенция должна быть нежной, умеренно плотной, немного ломкой, но не крошащейся.

5) Рисунок

Рисунок должен отсутствовать. Возможно присутствие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы.

6) Цвет

Цвет от белого до светло-желтого (светло-кремового).

Какие признаки свидетельствует о плохом качестве брынзы?

В магазинах можно встретить и недоброкачественную брынзу, которая способна нанести вред организму.

Ни в коем случае нельзя покупать сыр, если для него характерен хотя бы один признак из нижеприведенного списка.

1) Во вкусе или запахе есть нотки затхлости. Данный признак свидетельствует о наличии в брынзе бактерий группы кишечной палочки (далее – БГКП).

2) Вкус или запах тухлый, гнилостный из-за присутствия гнилостных микроорганизмов.

3) Салистость брынзы, вследствие ослизнения или развития маслянокислых бактерий.

4) Очень кислый вкус или запах, крошащаяся структура.

5) Прогорклость, связанная с присутствие в сыре слизеобразующих бактерий и плесневых грибов.

6) Горькость во вкусе и запахе, возникающая в результате развития пептонизирующих бактерий, использования магнезиальных солей или неправильного кормления скота.

7) Сыр слишком твердый и грубый.

8) Сыр слишком мягкий.

9) Брынза имеет слизкую поверхность.

10) На разрезе виден рваный рисунок, что чаще всего бывает связано с развитием приносящих вред маслянокислых бактерий и БГКП.

11) На разрезе видна сетчатость, которая обусловлена присутствием БГКП.

Полезные ссылки: image

Брынза относится к числу мягких рассольных сыров, т.е. созревающих и/или хранящихся в растворе солей. Молоко (в настоящее время наиболее часто коровье, однако также овечье, козье, буйволиное или их смесь) свертывают с помощью молочно-кислой закваски, сычужного фермента или пепсина. Затем сырную массы прессуют, режут на бруски и помещают в солильный чан, где обрабатывают рассолом различной крепости (с содержанием соли от 18 до 25%). На конечном этапе при температуре 10-15% происходит созревание брынзы, после чего она становится готовой к употреблению.

Полезные свойства брынзы

Считают, что среди сыров из коровьего молока брынза обладает наилучшим соотношением аминокислот (отмечается лишь небольшой недостаток метионина и цистеина). Брынза является отличным источником кальция – минерального элемента, необходимого для здоровья костей и зубов. В состав брынзы входит значительное количество белка, фосфора, других минеральных соединений, а также витамины. Содержание нутриентов в брынзе находится в зависимости от исходного сырья. Например, если сравнивать брынзу из коровьего и овечьего молока, то в первой немного больше белка и ниацина, во второй – кальция, фосфора, ретинола и магния. В 50 г брынзы из коровьего молока содержится около 30% от суточной потребности человека в кальции, 20% — в фосфоре, 15% — в белке, 10% — в ниацине и ретиноле, 3% — магнии.

Возможные неблагоприятные эффекты

Брынза, независимо от вида использованного молока, содержит жиры, насыщенные жирные кислоты, холестерин, что следует учитывать в своем сбалансированном рационе питания. В 50 г брынзы из коровьего молока содержится около 25% от нормируемого суточного поступления насыщенных жирных кислот и натрия, 10% — холестерина и жира.

Критерии выбора брынзы

Брынза должна быть упакована в полимерные материалы или находится в таре с рассолом (полупрозрачный с наличием сырной крошки). Сыр не должен иметь корки. Наружный слой брынзы уплотненный, поверхность ровная, консистенция однородная умеренно плотная, слегка нежная. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация, а также наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы. Брынза должна обладать умеренно выраженным сырным в меру соленым кисловатым вкусом и запахом, допускается легкая горечь. При изготовлении брынзы из козьего или овечьего молока сыр имеет характерный запах. Цвет брынзы: от белого до светло-желтого.

Критерии безопасности 

В числе других контаминантов в брынзе необходимо контролировать содержание кадмия – тяжелого металла, естественного компонента литосферы и побочного продукта промышленных предприятий (сталелитейных, мусоросжигательных и др.). Хроническое поступление кадмия с продуктами питания приводит к остеопорозу, поражению почек, анемии, сердечно-сосудистым заболеваниям. Содержание кадмия в брынзе не должно превышать 0,2 мг/кг продукта. 

Оцените статью
Рейтинг автора
4,8
Материал подготовил
Максим Коновалов
Наш эксперт
Написано статей
127
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий