Рыба палтус – полезные свойства и противопоказания, выбор и хранение продукта

Содержание

Атлантическая скумбрия vs. Тихоокеанская скумбрия

Атлантическая скумбрия

  • Одна из самых больших представительниц вида скумбриевых – она может весить 3 и более килограмма!
  • Добывается в северной части Атлантического океана.
  • Процент жирности различается по сезонам вылова: «весенняя» рыбка будет иметь жирность около 3%, а вот «осенняя» – до 30%. Скумбрия, выловленная в осенний сезон, будет выгодно отличаться богатыми полезными свойствами. Ее мясо имеет розовый цвет и характерный вкус.
  • От тихоокеанской скумбрии она отличается и внешним видом: ее брюшко чистое, без пятен и полос (отличие вы можете найти в заглавной картинке к статье)

Тихоокеанская скумбрия

  • Полосато-пятнистая рыбка, которая также известна под названием «Японская скумбрия»
  • В России она добывается преимущественно летом в заливе Петра Великого и у южного Сахалина, доходит до берегов Камчатки и Охотского моря, также добывается у Курильских островов. Она крупнее своих атлантических сородичей, но содержание жира также колеблется от сезона вылова: от 1% до 33%. Период с августа по октябрь – самый благоприятный для вылова
  • Мясо этого вида имеет коричневатый цвет, которое, однако, после термообработки светлеет. Оно нежное и имеет слегка кисловатый привкус

image

Сельдь – довольно популярная и широко распространенная рыбка, ученые насчитывают более шестидесяти разнообразных видов сельди по всей России. Однако, фаворитами для потребителей остаются тихоокеанская и атлантическая сельди.

image

Как правильно выбирать палтус и хранить

Обычно в магазинах рыба встречается в двух видах — замороженном или свежем. При выборе нужно ориентироваться на стандартные правила для определения свежести.

  • На теле замороженной рыбы не должно быть наледи. Если она есть, это означает, что рыба как минимум один раз подвергалась размораживанию и замораживалась снова — на качестве это отражается плохо.
  • Если речь идет о свежем палтусе, глаза у него должны быть блестящие и влажные, а если они мутные — рыба начала портиться.
  • Тело свежей рыбы всегда упругое, если нажать на него пальцем, то вмятина быстро распрямится. Если тело мягкое, а чешуя покрыта слоем слизи, делать покупку не стоит.
  • Свежий палтус должен пахнуть морской водой. Неприятный аммиачный запах говорит о том, что рыба испорчена.

Следует держать рыбу дома только в холодильнике. Свежую &#8212, рекомендуется обложить колотым льдом, но даже тогда хранить ее можно не больше нескольких дней. Замороженную рыбу важно поместить в морозильную камеру раньше, чем она начнет подтаивать. При температуре около – 18 C ° продукт хранится до 5 месяцев.

КАМБАЛА И ПАЛТУС РОДСТВЕННИКИ?

Многие ошибочно считают, что камбала и палтус – одна и та же рыба. Действительно, они относятся к семейству камбалообразных, но существует отряд палтусовых. Дальнее родство с камбалой определяет предпочтения в среде обитания этого морского жителя. Весь жизненный цикл этих рыб проходит на дне. Эти рыбы отлично себя чувствуют на глубине более двух километров. Чтобы существовать на подводных просторах палтусы, которых насчитывают не менее пяти видов, имеют видоизмененное тело. Предпочитают обитать эти донные жители в холодных водах четырех морей, среди которых:

  • Охотское;
  • Баренцево;
  • Японское;
  • Берингово.

В народе рыба получила название – «морского языка». Между собой виды палтуса отличаются окрасом, размерами, в зависимости от среды обитания. Некоторые редкие виды занесены в «Красную книгу». В отличие от камбалы, палтус имеет большие размеры, в его мясе выше процент содержания жира.

Фото

Палтус в естественной средеСпряталась…))))

Состав и пищевая ценность мяса палтуса

Эта рыба не слишком калорийна — в 100 г ее мяса содержится 103-142 калорий. Основную часть в составе занимают белки — 18,9 г, за ними следуют жиры — 3 г, углеводы отсутствуют.

Мясо крайне богато витаминами и микроэлементами. В нем содержатся:

  • калий, фосфор и магний;
  • селен;
  • кальций, железо, фолиевая кислота;
  • витамины В1, В2, В5, В6 и В12;
  • витамин А;
  • витамин D;
  • витамин Е;
  • витамин РР — или никотиновая кислота;
  • Омега-3 — жирные кислоты.

Размножение

Самец палтуса достигает зрелости в возрасте от 8 до 15 лет, а самкам требуется еще несколько лет для созревания. Нерест палтуса происходит в зимние месяцы с ноября по март на глубине от 200 до 37000 метров! Самки откладывают до 4 миллионов икринок, в зависимости от размера и зрелости. Икринки дрейфуют в океанических течениях мелководных прибрежных вод, прежде чем из них вылупятся мальки. Эти воды обеспечивают потомству защиту и хорошее питание до момента достижения зрелости.

Молодой палтус, после того, как вылупился, подобно многим другим донным рыбам, беспомощно дрейфует в течение нескольких месяцев (насколько долго неизвестно); однако не на поверхности, а на средних глубинах. Когда они подрастают – опускаются на дно, но делают это в довольно мелкой воде, и только повзрослев, уходят в глубокое море. Палтус, пойманный в глубокой воде, обычно большего размера, чем на мелководье.

Где живут палтусы?

Палтус, как и все племя камбал, – донная рыба, обычно обитает на песке, гравии или глине, а не в мягкой грязи или на каменистом дне. Иногда эта мощная рыба всплывает на поверхность.

Питание

Все виды палтусов однозначно хищники. Острые зубы позволяют охотиться на крупных рыб с крепким скелетом. Но предпочтения видов различны:

  •  более мелкие виды рыб (минтай, камбала, лосось, сельдь);
  •  раки, крабы, моллюски;
  • кальмары, осьминоги;
  • планктон и личинки.

Обильное белковое питание делает эту рыбу ценным пищевым продуктом для человека. Основная часть промысла приходиться Гренландию, Исландию и Норвегия. В России тоже занимаются промыслом этой рыбы.Вылавливают палтуса ярусными орудиями и донными тралами. Количество вылавливаемой рыбы строго регулируется, связано это со снижением численности популяции.

А отдельные виды занесены в Красную книгу и их вылов запрещен. Для жителей средней полосы России цена замороженных тушек рыбы палтус в среднем составляет 500 рублей за килограмм. Несмотря на высокую цену, рыба палтус вкусная, а главное полезная. Так что стоит включать ее в свой рацион хотя бы изредка.

Химический состав и калорийность

Помимо омега-3 жирных кислот мясо палтуса содержит 7 аминокислот:

  • аспаргановую;
  • глутаминовую;
  • валин;
  • аланин;
  • лизин;
  • аргенин;
  • лейцин.

Количество витаминов в 100 граммах рыбы:

  • А – 0,1 мг;
  • В1 – 0,05 мг;
  • В2 – 0,11 мг;
  • В5 – 0,34 мг;
  • В6 – 0,55 мг;
  • В9 – 0,012 мг;
  • РР – 6,5 мг;
  • Е – 0,61 мг;
  • С – 0,2 мг;
  • D – 0,005 мг.

Минеральный состав 100 грамм палтусового мяса:

  • калий – 435 мг;
  • фосфор – 236 мг;
  • натрий – 68 мг;
  • магний – 23 мг;
  • кальций – 7 мг;
  • цинк – 0,36 мг;
  • йод – 0,2 мг;
  • железо – 0,16 мг;
  • селен – 0,046 мг;
  • медь – 0,023 мг;
  • марганец – 0,011 мг.

Соотношение БЖУ зависит от вида палтуса. 100 грамм филе содержит 11,3-18,9 грамм белка, жиров 3-15 грамм, углеводов – нет, воды до 80%. Калорийность 100 грамм продукта 102-190 ккал. Самый высокий показатель у синекорого, низкий – у белокорого палтуса.

Питательность рыбы также зависит от способа приготовления:

Обработка Ккал на 100 г
Варка 166 – 209
На пару 100 – 103
Запекание 111 – 120
Жарка на масле 201 – 275
Холодное копчение 247
Горячее копчение 127
Жарка на гриле 200
Вяление 196
Засолка 163
Икра 107

Рацион: что находят в желудках гигантов?

Палтус очень прожорлив, охотясь главным образом на других рыб, длинный список которых стал известен после изучения содержимого его желудка, включает треску, клыку, пикшу, розовую рыбу, гренадеров, серебряного хека, сельдь, мойву, скумбрию и камбалу разных видов (последняя, вероятно, наиболее для них предпочтительна).

Также известно, что палтусы едят крабов, омаров, моллюсков и мидий; в их желудках были найдены даже морские птицы. Зарегистрирован случай, когда в желудке палтуса нашли 6 лобстеров длиной по 6 дюймов. А палтус, пойманный в глубокой воде на западе Гренландии, питался главным образом крупными креветками.

Рыбаки сообщили о том, что в палтусе обнаружены выброшенные за борт головы и позвоночники трески, а также различные неперевариваемые предметы, такие как кусочки дерева или железа, и даже обломки дрейфующего льда. Рацион палтуса в конкретной местности зависит главным образом от того, какие другие донные рыбы для него наиболее доступны. Предпочтительной пищей является камбала.

Польза и вред икры палтуса

Ценным продуктом является не только мясо палтуса, но и его икра, которая продается отдельно.

  • В ее состав входят витамины группы В, витамины D и РР, содержатся в ней никотиновая и аскорбиновая кислоты, Омега-3.
  • Икра — отличный источник железа и калия, присутствуют в ней фосфор и кальций, а также селен, йод и натрий.
  • Употребление икры положительно влияет на работу сердца и мозга, защищает от атеросклероза и инфарктов, улучшает качество крови. Полезна она и для иммунитета.

Состав икры во многом похож на состав мяса палтуса — поэтому продукты можно чередовать между собой, создавая разнообразие.

Икринки рыбы низкокалорийные — на 100 г продукта приходится всего 107 калорий. При этом основную долю снова составляют белки и жиры — 20 г и 3 г. Икра палтуса быстро насыщает, поднимает гемоглобин и благотворно влияет на рост мышц.

Внимание! Иногда недобросовестные производители подменяют икру палтуса икрой пресных рыб. Отличить фальшивку просто — настоящая палтусовая икра обладает только кремовым или бежевым цветом, а пахнет морской водой.

Иногда икра палтуса может оказаться вредной.

  • Противопоказание номер один — индивидуальная аллергия на икру.
  • Лучше отказаться от потребления продукта беременным женщинам. Из-за высокой солености он может препятствовать выведению жидкости из организма, а женщины в положении и без того страдают от отеков. К тому же высок риск, что индивидуальная аллергия окажется у младенца в утробе.
  • Кормящим матерям есть икру палтуса строго противопоказано — во всяком случае, в первые полгода после родов. Продукт может вызывать аллергическую реакцию не только у матери, но и у младенца, что намного опаснее.
  • Лучше не добавлять в рацион икру людям, страдающим от заболеваний почек. Причина все та же — соленый продукт задерживает в организме жидкость, провоцирует отеки и лишний раз перегружает почки.

Совет! Если неизвестно, имеется ли аллергия на икру или нет, то стоит попробовать буквально одну ложку продукта, затем несколько часов понаблюдать за реакцией организма.

Для детей

Педиатры просят вводить палтуса в детское меню для укрепления иммунитета ребенка. Однако не стоит предлагать продукт детям, которые еще не достигли трехлетнего возраста.

При этом рыбку дают деткам в отварном или запеченном виде не чаще одного раза в неделю.

Нормализует работу пищеварительной системы и утолит голод

Охрана[править | править код]

  • Атлантический палтус (Hippoglossus hippoglossus) занесён в Международную Красную Книгу.

Враги

Палтус, в свою очередь, являются основной пищей акул, морских львов, касаток и тюленей. Палтус также – популярная пища людей. Его мякоть белого цвета, имеет слоистую текстуру и приятный вкус, что позволяет экспериментировать со многими различными рецептами и методами приготовления.

Палтусы в культуре[править | править код]

Название книги Джеральда Даррелла «Филе из палтуса» (Fillet of Plaice) пародирует название книги его брата Spirit of Place.

Палтус в кулинарии

Возможный вред палтуса и противопоказания

Даже у самого полезного продукта есть вредные свойства, и палтус не исключение. Прежде всего, он может вызывать обычную аллергию, но существуют и другие риски. Например, жир, содержащийся в этой рыбе, может повредить организму при заболеваниях печени. Палтус относится к продуктам, после употребления которых возникают отеки, иногда он способствует образованию почечных камней.

Абсолютно противопоказан продукт в нескольких случаях:

  • при гепатите и серьезных заболеваниях почек;
  • при аллергии на морепродукты;
  • при пищевой непереносимости именно этого вида рыбы;
  • при кормлении грудью.

Во время беременности питаться палтусом тоже нежелательно, поскольку аллергия на рыбу способна появиться у ребенка.

Важно! Даже при отсутствии противопоказаний не следует есть палтус в больших количествах, поскольку избыток любого продукта может нанести вред.

Какой способ обработки рыбы выбрать — зависит от личных предпочтений. И все-таки рекомендуется употреблять палтус вареным либо запеченным, поскольку в этом случае он сохраняет мягкую консистенцию, нежный вкус и все свои полезные свойства.

Жарить эту разновидность рыбы диетологи не советуют, так как она теряет часть ценных свойств. К тому же при жарке используется масло, а это автоматически повышает жирность продукта.

Не рекомендуется солить рыбу — в таком виде она вредна для почек, желудка и сердца. Копченый палтус воспринимается диетологами нейтрально — пожилым людям и детям его лучше не пробовать, но в целом он безопасен для здоровья.

Совет! Плавники с тела рыбы всегда лучше удалять перед готовкой, а не после — иначе они испортят нежный вкус блюда.

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Category:
  • 0″ ng-click=»catSuggester.reacceptAll()»> Cancel

«Объявить, что только особы царской крови могут есть палтуса или носить бархат…, и запретить это простым людям, разве не означает повысить ценность этих вещей и вызвать в каждом желание пользоваться ими?»

Мишель Монтень «Опыты»

Палтус

Поговорим сегодня о палтусе — праздничной рыбе, вожделенном лакомстве и на пышно накрытых столах, и на ободранных скамейках парков и детских садиков, где копченый балычок прекрасно идет под напитки разной крепости и серьезный мужской разговор. Мало кто сегодня помнит тот радостный подъем (как прав Монтень!), который в застойные времена охватывал среднего соцслужащего, обнаружившего дефицитный балык палтуса холодного копчения в выданном ему на работе праздничном первомайском наборе вкупе с пакетом гречки и банкой эстонского растворимого кофе…  Многие, кстати, так до сих пор себе палтуса и представляют — в виде балыка, не догадываясь, что эта рыба, мало того что больше человека ростом, так еще и живет почти 40 лет.

Наше родное слово «палтус» (старинное «палтас») происходит от лопарского paldes — даже жердину для провески рыбы на сушку в старину называли «палтах». А вот, англичане, в глаза не видавшие лопарей, пошли другим путем и возвели эту рыбу в ранг «святых» — halibut (от holy — «святой» и butt — старинное название любой плоской рыбы), поскольку палтус заменял мясо в посты и украшал столы церковных праздников. Название оказалось столь удачным, что даже израильтяне, не вдаваясь в религиозные воззрения христиан, теперь именуют палтуса «халибат», а норвежцы, которые называют палтуса kveite, дополнительно присвоили ему звание «святого из фьордов» — Le Saint des Fjords. Впрочем, палтус палтусу рознь, поскольку под этим названием объединены целых четыре вида морских рыб, которые распространены в северной части Тихого и Атлантического океанов. Давайте знакомиться!

Все палтусы принадлежат к обширному семейству камбаловых (глазки у них на правой, темной стороне) и за свои размеры справедливо занимают в нем богатырскую верхнюю строчку. Первым в палтусовом кругу стоит белокорый, он же обыкновенный палтус Hippoglossus hippoglossus — огромная рыбина, достигающая длины до 5 м и веса более 300 кг, недаром ее родовое название означает «конский язык». Этот вид обитает в Баренцевом, Беринговом и Охотском морях, нам чаще попадает на стол атлантический, ареал обитания которого простирается от Арктики до американского штата Нью-Джерси и Шотландии. Тихоокеанский собрат этой рыбы распространен во всей северной части Тихого океана от побережья Хоккайдо до Санта-Розы в Калифорнии, а вылавливается в основном в Охотском море, у берегов Камчатки и Курильских островов. Трудно поверить, но в Западной Европе даже в XIX веке палтуса считали «рыбой бедняков», поскольку привередам-богачам его белое мясо казалось слишком волокнистым и сухим (что, впрочем, справедливо, но только для особо крупных экземпляров).

Вторым по рангу идет синекорый (черный) палтус Reinhardtius hippoglossoides. Он будет поменьше (редко достигает 1,2 м длины и 45 кг веса) и водится в Северной Атлантике, в водах Баренцева моря до Новой Земли и полуострова Канина; в Беринговом и Охотском морях обитает близкий ему тихоокеанский подвид. Ловят синекорого палтуса преимущественно у берегов Гренландии (за что часто называют гренландским), Исландии, Норвегии и реже в Баренцевом море. Эта рыба обладает особой жирностью, а поэтому чаще всего реализуется в копченом виде, чаще в нарезке.

Собственно говоря, здесь можно было бы и остановиться, поскольку именно белокорый и синекорый палтусы чаще всего поступают на наши столы и имеют реальное промысловое значение. Однако существуют еще два вида — азиатский стрелозубый палтус Atheresthes evermanni и его американский родственник A. stomias — эти «крошки» весом всего 2–3 кг (редко до 8 кг), обитают в Охотском и Беринговом морях, иногда встречаясь и у берегов Камчатки и Сахалина. Водянистое мясо этих рыб значительно уступает белокорому и синекорому во вкусе и цене, чем иногда и пользуются мошенники (в том числе и на наших рынках). Как же их отличить? Следуем совету опытных разведчиков — посмотреть в глаза! Они не лгут. У стрелозубого они сближены, а у деликатесных (если поставить рыбу вертикально) левый глаз выше правого и чуть выступает сбоку. Если вы покупаете уже разделанное филе — оставьте попытки идентификации и довольствуйтесь тем, что приобрели (это запросто может быть и зубатка)…

Нам повезло. Мы умудрился перепробовать практически все виды настоящих палтусов. Тихоокеанский — сначала был выловлен в Японском море живьем, с трудом притащен на кукане к костру и безжалостно зажарен на углях, а потом попался нам уже в цивильных условиях — на тарелке одного из ресторанов Владивостока. Не скажу, что наша любовь была взаимной (не уверены, понравились ли мы палтусу?), но нам его полюбить было совсем не трудно, поскольку повара-дальневосточники явно понимали в нем толк и приготовили рыбу отменно. Филе запекли с картошечкой и белыми грибами, не забыв о лимонном соке и свежемолотом черном перчике…

Атлантический палтус был опробован на Кольском свежаком, а потом уже в Питере в виде стандартного замороженного «набора для ухи» (был такой — головы палтуса и куски трески). И уж совсем по-особенному был вкусен тот белоснежный, почти прозрачный, балычок холодного копчения, который когда-то давно презентовали нам рыбаки в Мурмашах. Он был так сочно жирен, что толстый глянцевый журнал «Огонек», на котором его разделывали, мгновенно промок насквозь вместе с обложкой. Рыбка таяла во рту и как-то легко адаптировала продрогшие организмы к промозглой Мурманской погоде, в чем ей не в малой степени способствовал стакан ледяной (с чего бы ей в Мурмашах нагреваться?) и явно паленой водки. Закусывали солидно, не торопясь, как советует прапорщик Тимохин, герой одной из популярных книг про «Черного ворона» нашего друга и большого гурмана Димы Вересова: «Палтус, рыба благородная и суеты не терпит… К нему и пиво-то не очень, лучше всего водочки, граммов эдак пятьсот, из запотевшего графинчика».

Филе палтуса

К сожалению, «дружеские встречи» с палтусом были редкими — советский общепит нас им не слишком баловал. А вот предки наши в палтусе еще как понимали и обращаться с ним умели. Представьте себе, например, как готовили палтуса по-парижски (turbot à la parisienne) крепостные повара (местные, а не парижские). Небольшого палтуса вымачивали в молоке на льду, обтирали лимоном и отваривали с накрошенным луком. Дальше сооружалась кулинарная пирамида: отварного палтуса выкладывали на блюдо, на него — омара, сбоку — шпажки с нанизанными на них жареными ершами, все это украшали петрушкой, ломтиками налимьей печенки и подавали под парижским соусом! Каждому едоку должно было достаться по кусочку всех деликатесов… А ведь не знали предки, что подавали на стол не просто вкусноту, а еще и отличный источник селена, белков, никотиновой кислоты, фосфора, магния, калия, жирных кислот омега-3, витаминов В6 и В12. Темнота!

Не можем удержаться и не привести гениальный по своей простоте рецепт из вышедшей в Москве в 1816 году безымянной поваренной книги «Повар королевский или новая поварня, приспешная и кандитерская для всех состояний; с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и больше блюд и наставлением для приготовления разных снедей». Приводим его просто так — для чтения. Хотя… Кого-то рецепт может вдохновить на кулинарное творчество. Цитируем, сохраняя потрясающую орфографию:

Палтусина в курбульоне

  • Выбрав небольшого палтуса, вынь из него, остерегаясь повредить, жабры и внутренния; сделай прорез по хребту близ головы и вынь 3 позвоночных кости для того, чтоб сделался он гибчее и во время варения не выпрастывался, после чего зашей разрез иглою с ниткою. После того налей котел полн воды, положи в нее фунт соли, 20 листов лавровых, горсть тмина, большую горсть петрушки веточками, 20 кустиков цибули, 10 репчатых луковиц, изрезанных в ломтики; вари это в продолжение 1/4 часа, процеди потом сквозь сито и дай отстояться. Когда же отстоялось, то положи палтуса в продолговатую рыбную кастрюлю, натри ему лимонным соком брюхо и бока; ежели лимонного сока к сему не употреблял, то употреби 2 бутылки молока и вылей на него процеженный курт-бульон; приставь на огонь и вари, не допуская кипеть в продолжение часа или более, соображаясь величине палтуса. Минут за десять до отсылания на стол вынь палтуса, дай ему отечь. На блюде расстели салфетки, а на них уложи сию рыбу. Выбери нитки и, ежели окажутся на нем трещины, закрой оные листочками петрушки, обсыпь оными и вокруг. Палтусину можно отваривать и в одной воде с солью.

Как вкусно и занимательно умели писать наши праотцы: «…чтоб сделался он гибчее и во время варения не выпрастывался»… — пацаны мы перед ними и двоечники по русскому в полугодии! Между прочим, современные гастрономы выяснили — чтобы «палтусина» меньше разваривалась, ее надо круто посолить, дать полежать минут 5, а только затем отваривать, причем соли в воду (или курбульон) положить вдвое меньше, чем обычно. А от специфического рыбного духа можно избавиться, подкислив воду уксусом или огуречным рассолом, — примерно стакан на литр воды.

Сегодня палтус, слава богу, не дефицит, тем более что в последние годы предпринимаются активные попытки его искусственного разведения. Рыбные фермы уже есть в Норвегии (палтус красуется на гербе норвежского городка Траной), Исландии, Шотландии и на Фарерских островах (Дания), расположенных на стыке Атлантического и Северного Ледовитого океанов. У нас ничего подобного пока не придумали. Эта рыба довольно капризна и требует постоянной плюсовой температуры воды в пределах 6–9°С. Кроме того, ей требуется полная темнота — такая, как на глубине 700–800 метров, где развиваются мальки (при свете они гибнут).

Вполне естественно, что в наших магазинах филе палтуса чаще всего продается замороженным — чай, не на Фарерских островах живем. При этом на прилавке оно встречается именно таким, как этого требует оставшийся с доперестроечных времен ГОСТ: «Температура в теле рыбы или толще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше –18°С при сухом искусственном замораживании, не выше –10°С при естественном и не выше –6°С при льдосоляном замораживании». И далее: «Поломка плавников без нарушения целостности ткани рыбы наружным повреждением не считается»… Не считается, так не считается. Мороженое филе — это удобно и просто. Не размораживая, его запросто можно бросать на горячую сковороду — рыба будет даже сочнее и вкуснее. Предварительная панировочка (припорошить куски мукой, окунуть в подсоленную смесь из яйца и молока, а потом обвалять в сухарях) совсем не помешает — рыбка получится на славу, с аппетитной хрустящей корочкой, которая будет еще красивее и вкуснее, если ее чуток присыпать паприкой. Если сразу не доели, залейте оставшиеся куски жареного палтуса маринадом и подавайте на завтрак.

А коли подать к жареному палтусу ежевичный соус (к этой жирной рыбе лучше подходят именно кисловатые соусы), то будет и вовсе здорово. Соус такой приготовить совсем просто. В сотейник положите столовую ложку измельченного лука-шалота, давленый зубчик чеснока, пару столовых ложек бальзамического уксуса и стакан ежевики. Поставьте сотейник на огонь и начните потихоньку уваривать, добавив сначала рюмку белого вина, а чуть позже – рюмочку портвейна. Сиропообразную смесь протрите сквозь сито, снова поставьте, но уже на слабый огонь, и с помощью веничка вбейте грамм 150 сливочного масла, вводя его маленькими кусочками. Подавать соус надо теплым. Кстати, ежевику в нем можно заменить черникой и даже черной смородиной, но тогда лучше добавить чуть-чуть меда, чтобы скомпенсировать излишнюю кислоту.

Сегодня в продаже можно встретить и свежий охлажденный палтус. Чаще — небольшой, иногда даже с головой. Самым вкусным считается палтусенок весом всего 1–5 кг — американцы называют таких рыбок «цыплятами» — chicken halibut. Мясо у него должно быть белым, блестящим, упругим и плотным, жабры — красными, глаза — светлыми, «невинными», и лежать на прилавке он должен непременно во льду. Запах — хороший индикатор свежести: палтус должен пахнуть морской водой и ничем иным. Если запах слишком «рыбный», с аммиачным тоном, быстро отходите от прилавка. Да, и еще — особенно вкусен палтус, пойманный в период с поздней осени до зимы.

Хранить дома свежий палтус надо, естественно, в холодильнике (не в морозилке), хотя в большинстве из них температура несколько выше идеальной для рыбы. Попробуйте поместить завернутого палтуса в поддон, заполненный льдом, и поставить в самую холодную зону холодильника. Менять лед придется 1–2 раза в день, хотя дней таких будет не много. Если рыба поймана накануне покупки, то может так храниться примерно 4 дня, если неделю назад, то 1–2 дня, так что – либо не тяните, либо зря не затаривайтесь. Если не жаль рыбку — морозьте в морозилке, завернув в пленку, так она продержится 2–3 недели.

Чистят палтуса, как и всех камбаловых. Сначала рыбу, хорошенько промывают холодной проточной водой, обтирают насухо, кожу надрезают наискосок у основания хвоста, чтобы было за что ухватиться, а затем, придерживая хвост, край кожи захватывают полотенцем и резким рывком сдергивают к голове. Хорошо заметные кости можно вытащить без особого труда. Теперь с палтусом можно делать все, что душе угодно, — коптить, жарить на гриле или сковороде, отваривать, в том числе и на пару, припускать в небольшом количестве пряного бульона с травами, тушить с приправами и даже использовать для заливного, например, с маринованными огурчиками и маслинками без косточек. Эта рыба сочная и жирная, превосходно впитывает соусы, и главная задача кулинара ее не «пере» (-жарить, -варить, -припустить, -тушить и т.п.), иначе она станет сухой и невкусной.

Попробуйте, например, уложить куски рыбы палтуса в форму, на каждый пристроить небольшой кусочек сливочного масла, на 2/3 залить молоком и поставить на часик в разогретую до 180°С духовку. Вместо молока можно взять грибной суп-пюре или куриный бульон — будет не хуже. Эстеты перед подачей еще присыпают запеканку тертым пармезаном, а потом немного подпекают, чтобы сыр расплавился. Креативные повара могут проявить и толику фантазии. Очень понравилась нам закуска с палтусом — вариант знаменитых английских «ангелов верхом» (angels on horseback): 2-сантиметровый кусочек палтуса обертывают ломтиком бекона, скрепляют деревянной зубочисткой и обжаривают под верхним огнем (саламандрой) с двух сторон. Короче, вкусна эта замечательная рыбка (рыбища) «холодных вод», а теперь и не дефицитна…

Палтус

Buy for 10 tokens Journal information Current price10 LJ Tokens Social capital Friends of Duration24 hours Minimal stake10 LJT View all available promo Buy promo for minimal price.

В погоне за здоровьем большая часть человечества перешла на поедание растительной пищи, диетического мяса и рыбы. Среди огромного разнообразия видов и сортов можно выделить подвид, к которому относятся рыбы с нежнейшей белой мякотью, которая гораздо полезней других продуктов. Что это за обитатель вод, мясо которого помимо белка, микроэлементов и витаминов содержит полезных жиров более тридцати процентов? Правильно, это – палтус.

  •  

Многие ошибочно считают, что камбала и палтус – одна и та же рыба. Действительно, они относятся к семейству камбалообразных, но существует отряд палтусовых. Дальнее родство с камбалой определяет предпочтения в среде обитания этого морского жителя. Весь жизненный цикл этих рыб проходит на дне. Эти рыбы отлично себя чувствуют на глубине более двух километров. Чтобы существовать на подводных просторах палтусы, которых насчитывают не менее пяти видов, имеют видоизмененное тело. Предпочитают обитать эти донные жители в холодных водах четырех морей, среди которых: Охотское, Баренцево, Японское и Берингово.

В народе рыба получила название – «морского языка». Между собой виды палтуса отличаются окрасом, размерами, в зависимости от среды обитания. Некоторые редкие виды занесены в «Красную книгу». В отличие от камбалы, палтус имеет большие размеры, в его мясе выше процент содержания жира.

У всех палтусов голова ассиметрична с расположенными на одной стороне черепа глазами, что придает им сходство с камбалой. Это необходимо, чтобы во время залегания на дне, видеть предполагаемую добычу.

Тело рыб, независимо от размеров плоское, нередко покореженное, благодаря чему рыбы занимают собой неприметные впадины для охоты на мелких рыбешек, моллюсков. На песчаных грунтах, они удобно располагает свое брюшко в углубление. Верхняя поверхность тела имеет способность к мимикрии. Цветовая гамма варьируется от серо-желтого до оливкового или зеленого. Нижняя часть имеет белую окраску.

В отличие от камбал, у палтусов более вытянутое и более крупное тело. По оценкам специалистов, выход чистой мякоти у палтусовых рыб составляет более пятидесяти процентов.

Образ жизни

Неповоротливые донные гиганты предпочитают белковую пищу. Основной способ добычи – выжидание зазевавшейся жертвы на морском дне. Максимально сливаясь с песком на морском дне, эти хищники способны часами выжидать маленьких рыбешек, кальмаров и моллюсков.

В отличие о камбаловых сородичей, палтусы не против того, чтобы устроить погоню за добычей. Любители дна поднимаются на мелководье в период нереста. Поднимаясь поближе к теплым лучам, самки стараются отложить до четырех миллионов икринок. Это второй по многочисленности результат, среди всех рыб. Самцы поднимаются со дна, чтобы оплодотворить многочисленную кладку, после чего возвращаются в глубины морей.

Икра остается без присмотра родителей. По мере развития, мальки всплывают к поверхности и их течением несет на мелководье. После вылупления, тело маленьких палтусов имеет стандартную для всех рыб конфигурацию. По мере взросления, рыбы приобретают ассиметричное строение. На большие глубины повзрослевшие особи уходят по достижению четырех лет. Эти рыбы продолжаю расти на протяжении всей жизни.

Состав мяса палтуса

Мясо выловленных палтусов состоит из полезного белкового коктейля. Шкура и мякоть этого морского гостя включает почти все полезные элементы таблицы Менделеева. Мясо содержит витамины группы А, В, витамины Д, Е жирные кислоты. Все палтусы богаты содержанием незаменимых аминокислот, среди которых аргинин, аланин, глицин и серин. Из костей у рыбы – позвоночник, плавниковые кости. Мясо состоит из чистого белка, без включений углеводов, но присутствует полезный жир. Выловленные в летне-осенний период палтусы имеют меньше жира, чем пойманные во время весенней путины. Употребление в достаточном количестве палтусовых рыб избавляет от знакомства с: болезнью Альцгеймера; снижением остроты зрения; расстройствами нервной системы.

Мякоть этих рыб обладает приятным вкусом, она пригодна для копчения, посола другой кулинарной обработки. Пригодна к употреблению икра палтуса, которую подсаливают, редко окрашивают под лососевую.

Благодаря полезным свойствам мяса палтуса, популяции этих рыб грозит опасность. Начиная с 90 годов двадцатого столетия отлов производят не только сетями, но и тралами, ярусными орудиями вылова. При выборе палтуса стоит отдавать предпочтение целым тушкам или нарезанным. Не стоит приобретать филе, замороженную рыбу с большим количеством ледяной глазури, которая при разморозке превратится в воду.

На нашем сайте можно найти палтус в каталоге продукции, а также в новостной информации. Здесь подборка.

По материалам 4lapki.com

  • Назад
  • Вперёд

Бывает так, что отправляясь на охоту или рыбалку не знаешь, кто будет в роли охотника, а кто в роли добычи. Рыба, о которой пойдет речь, носит название палтус и относится к категории хищных рыб. Ее габариты довольно внушительны – размер до двух метров, и вес в пределах 100 килограмм. Каждый рыбак мечтает о таком улове. В данной подборке представлены фотографии рыбы палтус.

на доске
палтус
рыба
рыбак
на белом фоне
аквалангист
лимон
поймал
нож
в руках
удочка
лук
девушка
в воде
плавает
лежит
размер
кусок
в лодке
на песке
схватил
в очках
хвастается
на деревянном полу
в двух руках
кусок
на суше
подвешена
крупная рыба
больше людей
помидор
в рабочей одежде
хватает воздух
рисунок
куски
огромная рыбина
на крючке
часть
приготовленная добыча
пойманная рыба
на столе
две рыбешки
палтус
разрезанная
попала в сети
во льду
два глаза
в кепке
обработанные
рыбешка
готова к потреблению
образец
в воде
порезанная
еще не достали
синева
открытый рот
позирует

Оставьте свой голос

image
image
image
image
image

Описание

Водится рыба преимущественно в северных водах, вылавливается, в том числе в Охотском, Баренцевом и Беринговом морях.

Характерной окраски у этой рыбы нет — она может быть темной, вплоть до черного цвета, или светло-оливковой. Кстати, очень похожа на палтус сама камбала, к семейству которой она принадлежит. Но различить их просто — глаза у палтуса расположены на одной стороне головы.

Размер особи зависит от конкретного вида — например, крупная атлантическая рыба может достигать до 5 м в длину и весить больше 300 кг. Намного меньше черный палтус — обычно его масса составляет около 40 кг, а длина — до 1,2 м. Азиатских и американских особей можно считать небольшими — до метра в длину и весом до 90 кг.

image

Читайте также:  Фунчоза полезные свойства и противопоказания

image
image

Что такое палтус

Палтусы, также палтусовые («морской язык») – это общее название для 5 видов из трёх родов семейства камбаловых отряда камбалообразных, обитающих в северных морях. Все 5 видов распространены в морях, окружающих северные и восточные территории России. Палтусы имеют важное промысловое значение для всех северных стран.

Отличаются от большинства других рыб из семейства камбаловых более удлинённым телом. Асимметричность черепа сохраняется, но она выражена в меньшей степени, чем у камбал.

Ареал — северная часть Атлантического и Тихого океанов. Суммарный ареал для всех палтусов — Баренцево, Берингово, Охотское и Японское моря.

Обыкновенный и чёрный палтусы обитают в Баренцевом, Беринговом и Охотском морях. Азиатский стрелозубый палтус живёт в Охотском и Беринговом морях, иногда в Японском. Американский стрелозубый палтус обитает в морях вдоль западных берегов Северной Америки от северо-запада Аляски до севера Калифорнии, также встречается вдоль азиатских берегов Берингова моря, в частности возле побережья восточной Камчатки.

Википедия

Как правильно выбирать палтус и хранить

Обычно в магазинах рыба встречается в двух видах — замороженном или свежем. При выборе нужно ориентироваться на стандартные правила для определения свежести.

  • На теле замороженной рыбы не должно быть наледи. Если она есть, это означает, что рыба как минимум один раз подвергалась размораживанию и замораживалась снова — на качестве это отражается плохо.
  • Если речь идет о свежем палтусе, глаза у него должны быть блестящие и влажные, а если они мутные — рыба начала портиться.
  • Тело свежей рыбы всегда упругое, если нажать на него пальцем, то вмятина быстро распрямится. Если тело мягкое, а чешуя покрыта слоем слизи, делать покупку не стоит.
  • Свежий палтус должен пахнуть морской водой. Неприятный аммиачный запах говорит о том, что рыба испорчена.

Следует держать рыбу дома только в холодильнике. Свежую — рекомендуется обложить колотым льдом, но даже тогда хранить ее можно не больше нескольких дней. Замороженную рыбу важно поместить в морозильную камеру раньше, чем она начнет подтаивать. При температуре около – 18 C ° продукт хранится до 5 месяцев.

Камбала и палтус родственники?

Многие ошибочно считают, что камбала и палтус – одна и та же рыба. Действительно, они относятся к семейству камбалообразных, но существует отряд палтусовых. Дальнее родство с камбалой определяет предпочтения в среде обитания этого морского жителя. Весь жизненный цикл этих рыб проходит на дне. Эти рыбы отлично себя чувствуют на глубине более двух километров. Чтобы существовать на подводных просторах палтусы, которых насчитывают не менее пяти видов, имеют видоизмененное тело. Предпочитают обитать эти донные жители в холодных водах четырех морей, среди которых:

  • Охотское;
  • Баренцево;
  • Японское;
  • Берингово.

В народе рыба получила название – «морского языка». Между собой виды палтуса отличаются окрасом, размерами, в зависимости от среды обитания. Некоторые редкие виды занесены в «Красную книгу». В отличие от камбалы, палтус имеет большие размеры, в его мясе выше процент содержания жира.

Состав и пищевая ценность мяса палтуса

Эта рыба не слишком калорийна — в 100 г ее мяса содержится 103-142 калорий. Основную часть в составе занимают белки — 18,9 г, за ними следуют жиры — 3 г, углеводы отсутствуют.

Мясо крайне богато витаминами и микроэлементами. В нем содержатся:

  • калий, фосфор и магний;
  • селен;
  • кальций, железо, фолиевая кислота;
  • витамины В1, В2, В5, В6 и В12;
  • витамин А;
  • витамин D;
  • витамин Е;
  • витамин РР — или никотиновая кислота;
  • Омега-3 — жирные кислоты.

Рекомендуем к прочтению: Чем полезен судак

Читайте также:  Правильная очистка самогона молоком в домашних условиях. Как очистить с перегонкой и без?

Состав палтуса:

Витамины:

Витамин: С В1 В2 В4 В5 В6 РР Е
в мг. на 100 грамм 0.2 0.08 0.15 61.8 0.3 0.42 1.2 0.6

Минералы:

Минерал: Кальций Фосфор Магний Калий
в мг. на 100 грамм 30 220 50 450

Это — одна из наиболее вкусных рыб, жирность мяса свыше 5%. Часть улова реализуют в свежем виде, часть заготовляют в мороженом виде, иногда с последующим горячим копчением, остальное засаливают, иногда с дополнительным холодным копчением. Его печеночный жир содержит в 200 раз больше витамина А, чем тресковый жир.

Палтус прекрасная рыба, недаром в Англии его именуют halibut (от hallow – «святой»). Пригоден он для любых простых и деликатесных блюд. Одно из них – запечь его с соусом из креветок. А простое блюдо – это припущенная рыба. Его укладывают на решетку и готовят на пару 10–15 минут. На пару же надо приготовить и овощи.

Охлажденная рыба – это хорошо. Она сохранила все богатство полезных веществ. Только предварительная обработка требует времени и умения. Но если вы умеете чистить (кожу надрезают наискосок у основания хвоста и освобождаются от нее, придерживая рыбу за хвост, резким рывком к голове рыбы), то и с этой рыбой справитесь. Мороженное же филе лучше не размораживать, а сразу же готовить.

Полезные свойства палтуса

Регулярное употребление палтуса помогает поддерживать хорошее самочувствие и защищает от многих болезней. Нежирное по сути, но богатое незаменимыми жирами Омега-3 мясо укрепляет иммунитет, поэтому почаще употреблять его особенно полезно в зимний период, когда так легко подхватить простуду.

Главным образом палтус ценят за то, что он:

  • ускоряет кровообращение, способствует тому, что кислород и питательные вещества быстрее разносятся вместе с кровью по телу;
  • укрепляет стенки сосудов, а это снижает риск тромбообразования, инфарктов и инсультов;
  • придает прочность суставам человека.

Полезные вещества, содержащиеся в нем, способствуют выводу из организма вредных шлаков, канцерогенных веществ и даже тяжелых металлов.

Нельзя забывать и о высоком содержании белка в составе. Это органическое вещество отвечает за нормальный уровень гемоглобина в крови, за мышечный рост, за гормональный баланс, от него зависит способность организма к заживлению любых травм — от порезов до переломов. Частое употребление этой рыбы в пищу хорошо отражается и на здоровье, и на внешнем виде, и даже на настроении.

Польза и вред икры палтуса

Ценным продуктом является не только мясо палтуса, но и его икра, которая продается отдельно.

  • В ее состав входят витамины группы В, витамины D и РР, содержатся в ней никотиновая и аскорбиновая кислоты, Омега-3.
  • Икра — отличный источник железа и калия, присутствуют в ней фосфор и кальций, а также селен, йод и натрий.
  • Употребление икры положительно влияет на работу сердца и мозга, защищает от атеросклероза и инфарктов, улучшает качество крови. Полезна она и для иммунитета.

Состав икры во многом похож на состав мяса палтуса — поэтому продукты можно чередовать между собой, создавая разнообразие.

Икринки рыбы низкокалорийные — на 100 г продукта приходится всего 107 калорий. При этом основную долю снова составляют белки и жиры — 20 г и 3 г. Икра палтуса быстро насыщает, поднимает гемоглобин и благотворно влияет на рост мышц.

Внимание! Иногда недобросовестные производители подменяют икру палтуса икрой пресных рыб. Отличить фальшивку просто — настоящая палтусовая икра обладает только кремовым или бежевым цветом, а пахнет морской водой.

Иногда икра палтуса может оказаться вредной.

Читайте также:  Полезное печенье: простые рецепты выпечки, для приготовления которой нужно менее 5 ингредиентов

  • Противопоказание номер один — индивидуальная аллергия на икру.
  • Лучше отказаться от потребления продукта беременным женщинам. Из-за высокой солености он может препятствовать выведению жидкости из организма, а женщины в положении и без того страдают от отеков. К тому же высок риск, что индивидуальная аллергия окажется у младенца в утробе.
  • Кормящим матерям есть икру палтуса строго противопоказано — во всяком случае, в первые полгода после родов. Продукт может вызывать аллергическую реакцию не только у матери, но и у младенца, что намного опаснее.
  • Лучше не добавлять в рацион икру людям, страдающим от заболеваний почек. Причина все та же — соленый продукт задерживает в организме жидкость, провоцирует отеки и лишний раз перегружает почки.

Совет! Если неизвестно, имеется ли аллергия на икру или нет, то стоит попробовать буквально одну ложку продукта, затем несколько часов понаблюдать за реакцией организма.

Польза

Имея большое количество важных микроэлементов, рыба благотворно влияет на работу миокарда, сосудистой системы, делая стенки сосудов крепкими и гибкими, предотвращает появление холестериновых отложений, улучшает метаболизм. В этом заключается польза продукта.

При любой кулинарной обработке рыбное мясо питает клетки головного мозга, останавливает их отмирание и предотвращает развитие опасных заболеваний, связанных с ослаблением или потерей памяти, слабоумием.

Продукт оказывает благотворное влияние на нервную систему, помогая держать эмоциональный фон в пределах нормы. Является профилактикой неврозов, депрессий, стрессов.

Палтус в косметологии

Морская рыба палтус используется не только в кулинарии, но и в косметологии. Ее жир насыщен витаминами и полезными кислотами, поэтому упоминание о нем часто можно встретить, читая составы кремов, косметических масок и мазей. В частности, палтус:

  • способствует избавлению от прыщей, угрей, черных точек;
  • эффективно увлажняет кожу;
  • помогает при аллергических раздражениях.

Рекомендуем к прочтению: Чем полезна печень индейки и как ее приготовить

Возможный вред палтуса и противопоказания

Даже у самого полезного продукта есть вредные свойства, и палтус не исключение. Прежде всего, он может вызывать обычную аллергию, но существуют и другие риски. Например, жир, содержащийся в этой рыбе, может повредить организму при заболеваниях печени. Палтус относится к продуктам, после употребления которых возникают отеки, иногда он способствует образованию почечных камней.

Абсолютно противопоказан продукт в нескольких случаях:

  • при гепатите и серьезных заболеваниях почек;
  • при аллергии на морепродукты;
  • при пищевой непереносимости именно этого вида рыбы;
  • при кормлении грудью.

Во время беременности питаться палтусом тоже нежелательно, поскольку аллергия на рыбу способна появиться у ребенка.

Важно! Даже при отсутствии противопоказаний не следует есть палтус в больших количествах, поскольку избыток любого продукта может нанести вред.

Как и где ловить палтуса

Промысловая добыча камбаловых рыб ведется жаберными сетями, тралами, донными ярусами и неводами. Чтобы не нанести вреда популяции, выбирается вненерестовый период с июня по октябрь. В эти же временные рамки можно индивидуально ловить палтуса в Баренцевом море и других окраинных водах Северного Ледовитого океана. Для рыбалки лучше всего задействовать специально оборудованный катер, который обеспечит оптимальные условия активного поиска донной рыбы.

Узнать больше:

Пеленгас: ценная рыба семейства кефалевых

В качестве снасти обычно выбирается мощный короткий спиннинг с мультипликаторной катушкой, на которую намотано 300-350 метров крепкого шнура. Приманкой служат вращающиеся блесны (пилькеры) или джиг-головки весом от 100 г с дополнительно нацепленным съедобным силиконом, куском рыбы или живцом длиной 15-20 см (треска, сайда, пикша).

Спиннинговая проводка на палтуса должна быть обязательно плавной и неспешной. Опустившуюся на дно приманку следует приподнять на 50-60 см, протащить несколько метров и снова максимально опустить. Рыболову необходимо избегать резких рывков удилищем, чтобы не спугнуть рыбу. Уверенная и сильная поклевка обычно следует в момент отрыва наживки от дна. Еще одной результативной снастью является простая донка с насаженным на крючок живцом или куском рыбного филе.

Особого внимания заслуживают места с умеренным течением и глубинами 30-100 метров. Здесь можно эффективно реализовать бесшумный троллинг с дрейфующего катера, используя специальное устройство для заглубления приманки – даунриггер.

Как приготовить палтус

Какой способ обработки рыбы выбрать — зависит от личных предпочтений. И все-таки рекомендуется употреблять палтус вареным либо запеченным, поскольку в этом случае он сохраняет мягкую консистенцию, нежный вкус и все свои полезные свойства.

Жарить эту разновидность рыбы диетологи не советуют, так как она теряет часть ценных свойств. К тому же при жарке используется масло, а это автоматически повышает жирность продукта.

Не рекомендуется солить рыбу — в таком виде она вредна для почек, желудка и сердца. Копченый палтус воспринимается диетологами нейтрально — пожилым людям и детям его лучше не пробовать, но в целом он безопасен для здоровья.

Совет! Плавники с тела рыбы всегда лучше удалять перед готовкой, а не после — иначе они испортят нежный вкус блюда.

Оцените статью
Рейтинг автора
4,8
Материал подготовил
Максим Коновалов
Наш эксперт
Написано статей
127
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий